Zrak Pariza je u doslovnom smislu neprocjenjiv. Izvrsni parfemi mirisni su ne samo gomile prolaznika. Javna su mjesta posebno deodorizirana: metro - sa metli limun Madlaine, podzemni parking - s ekskluzivnom aromom đurđevka iz kuće Dior. No, najiskrenija nota je miris vanilije od svježih peciva. Zbirka recepata za tradicionalne peciva od brioša, klasična i moderna, pomoći će vam da dodirnete srce Pariza.
Sadržaj materijala:
Bučica brioche - što je to
Životni primjer aristokratskog i izvrsnog francuskog peciva je bogata lepinja izrađena od tijesta pivskog kvasca s puno maslaca.
Posebna tehnologija pripreme spužve, izumljena u 16. stoljeću, omogućuje vam da dobijete najlakšu mrvicu bogatog kremastog ukusa. Stara tajna je da se tijesto prije pečenja dugo hladi, a zatim se vrlo brzo i učinkovito uklapa u tijesan oblik.
Klasični brioš priprema se u širokom obliku od šest koloboka tijesta, od kojih se svaki diže u zasebnom visokom šeširu. Pariselle, odnosno brioche à tête, peče se u posebnoj uskoj limenci i ukrašava dodatnom kuglicom tijesta koja nalikuje glavi, otuda i drugi naziv - brioche s glavom.
Mane mrtva priroda, koja je obožavala brioš sa grožđicama i čokoladom, donijela je veliku popularnost i boemski šarm ovom pečenju.
Moderne slastičarnice u Francuskoj nude brioše s raznim punjenjem, ne samo slatkim, već i mesnim. Često neselektivni turisti pod krinkom brioša nude potpuno drugačija peciva.
Klasičan recept
U modernim verzijama recept se obično pojednostavljuje, a to neminovno utječe i na okus pečenja. Autentičan klasični recept - za one koji ne traže jednostavne načine.
Za 600 g tijesta:
- 230 g nehladnog ulja;
- 8 g dobrog živog kvasca;
- 20 ml vode;
- 8 g obične fine soli;
- 15 g bijelog granuliranog šećera;
- 40 ml masnog mlijeka;
- 250 g vrhunskog brašna;
- tri jaja.
Sve navedene komponente tijesta tijesta trebaju biti tople.
- Usitnite kvasac u vodi. Otopite sol i šećer u mlijeku.
- Krumpir izlijte u zdjelu sa prosijanim brašnom, pomiješajte s dijelom brašna. Ostavite 10 minuta.
- Ulijte u mlijeko, jaja.
- Zamijesite tijesto. Bit će ljepljivo jako dugo. Ponekad je potreban barem sat vremena da se on sastavi u nekom obliku.
- Na tijesto stavite male kockice maslaca. Omotajte rubove i ponovo gnječite dugo, dok ne postane podatna i meka.
- Pokrijte i očistite na toplom mjestu 2 - 3 sata. Masa treba udvostručiti u volumenu. Nakon toga, morate ga temeljito mijesiti.
- Sljedeća 2-3 sata tijesto će provesti na hladnom i opet će se znatno povećati u volumenu. Opet je temeljito usitnjen. Važna točka hladnoće je na 10 - 12 ºS. Temperatura hladnjaka je preniska, tijesto samo "umire".
- Konačno, prebacite gotovu bazu u plastičnu vrećicu, oslobodite zrak iz nje i čvrsto je vezajte. Kad se stisne, tijesto treba hladiti najmanje 8 do 10 sati.
- Prije pečenja hladan se sastav ponovno temeljito mijesiti na stol posut brašnom. U procesu se malo zagrijava, postaje svilenkasta i sjajna.
- Iz tijesta se oblikuju peciva: tradicionalni brioš, parisel ili brioš u obliku torte.
- Ploče se zagrijavaju pod ručnikom sat i pol.
- Na kraju su premazani smjesom žumanjka i vrhnja i stavite u prethodno zagrijanu pećnicu.
- Brioche se peče na 190 ºS pola sata i hladi na žicama.
S kremom
Ova francuska lepinja često je punjena kremom od Patissera.
Za kremu:
- čaša hladnog mlijeka;
- par žumanjka;
- 20 g škroba;
- 40 g običnog bijelog granuliranog šećera;
- ekstrakt vanilije.
Krema se priprema unaprijed, tako da se do pečenja potpuno ohladila.
- Donesite mlijeko do vrenja.
- Preostale sastojke izmrvite u stanje tekuće vrhnja, možete sipati par žlica još hladnog mlijeka.
- Tankim tokom, neprestano miješajući, ulijte smjesu u mlijeko.
- Kuhajte 2 do 3 minute dok se ne zgusne.
- Ohladite pokrivajući površinu kreme ljepljivim filmom tako da ne postane vjetrovito.
- Razvaljajte tijesto nije jako tanko, sloj do dva centimetra.
- Podmažite površinu kremom, odmakujući se od rubova. Tijesto možete posipati smrznutim čokoladnim čipsom ili grožđicama.
- Zaveži veličanstvenu rolu. Lagano stisnite rub kako krema ne bi procurila.
- Izrežite radni komad na komade od 3-4 cm. Stavite ih u namašćeni oblik zajedno ili u male zasebne kalupe. Ostavite pola sata da se dokažu.
- Pecite na 180 ºS oko pola sata, promatrajući stanje kore.
S nadjevom od vrhnja i čokolade
Čokoladni nadjev po ovom receptu uvalja se u tijesto, neprestano ga preplićući.
Okus brioše vrlo je skladan, bez svijetle čokoladne gorčine.
Za kremu:
- 140 ml mlijeka;
- 90 g šećera;
- dva proteina;
- 180 g vrhunskog brašna;
- 150 g kakao praha;
- 60 g maslaca.
Čokoladna krema koristi se potpuno ohlađena.
- Pomiješajte sve sastojke osim mlijeka i maslaca.
- Smjesu ulijte u vruće mlijeko postepeno.
- Kuhano vrhnje kuhajte nekoliko minuta, maknite s vatre.
- Dodajte male kocke ulja i promiješajte da se vrlo brzo otopi.
- Pokrijte folijom "u kontaktu" i ohladite.
- Tijesto razvaljajte.
- Polovicu namažite čokoladnim punjenjem.
- Preklopite na pola i ponovo razvaljajte.
- Ponavljajte dok se krema ne potroši.
- Roladu razvaljati, izrezati na komade i staviti u kalup.
- Nakon pola sata stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 180 ° C 30 minuta.
Francuska burger peciva
U posebnim slučajevima, brioche se pripremaju za hamburger. Nježan kremast poslije pečenja u savršenom je skladu s rafiniranim delicijama: foie gras ili jastoga. Brioche također pretvara bilo koje drugo punjenje u svečanu poslasticu.
Za hamburger se peče u uobičajenom okruglom obliku, tijesto se tradicionalno kuha bujno, kremasto, ali ne i slatko.
sastojci:
- 500 g brašna;
- šest jaja;
- 200 g maslaca;
- 50 g šećera;
- 10 g soli;
- 10 g suhog kvasca.
Ovo je pojednostavljeni recept. Tijesto je toplo, ukupno nešto više od sat vremena. Tijekom pečenja vrh peciva će se podići nešto manje nego kod klasičnog brioša.
- Umutite jaja s omekšanim maslacem.
- Ulijte suhe sastojke u smjesu i temeljito promiješajte. Čak i ako će se za mijesanje koristiti kombinacija, u posljednjoj fazi trebate tijesto razvaljati rukama kako biste postigli savršenu glatkoću.
- Pokrijte i ostavite da se ugrije sat vremena.
- Opet mijesite, podijelite na jednake kuglice.
- Ostavite lim za pečenje s prazninama ispod filma još 15 do 20 minuta.
- Vrhove podmažite žumanjkom i pecite na 180 ºS pola sata.
Brioche peci u polama štednjaku
Nježno pečenje izuzetno je uspješno ako se peče polako u štednjaku.
Za test:
- 600 g brašna;
- 5 jaja;
- 70 ml mlijeka;
- 10 g suhog kvasca;
- 180 g šećera;
- 10 g soli;
- 150 g maslaca.
Tijesto i tijesto će se uklopiti točno u zdjelu za kuhanje.
- Napravite gusto tijesto od toplog mlijeka, kvasca i trećine brašna.
- Držite na toplom sat vremena.
- Smjesu stavite u preostalo brašno, dodajte sol i šećer.
- Ubacite jedno po jedno jaja, a zatim dijelove ulje. Nakon svakog dodavanja dulje vrijeme i temeljito zamijesite tijesto.
- Podmažite zdjelu multikućice uljem, stavite u nju sve tijesto.
- Uključite "Predgrijavanje" na 15 minuta.
- Ne otvarajte poklopac dva sata. Tijesto koje se približava lako će se odvojiti od zidova posuđa.
- Zamijesite tijesto, podijelite na porcionirane koloboke.
- Pokrijte zdjelu pergamentom i stavite peciva blizu sebe.
- Uključite „Predgrijavanje“ 15 minuta, a zatim držite komad ispod poklopca još sat vremena.
- Posljednja faza je način "Pečenje" u trajanju od 50 minuta.
Kuhanje u stroju za kruh
Kopriva brioche u stroju za kruh peče se po pojednostavljenom receptu. Uz sve varijacije, važno je da tijesto zadrži svoj poseban kremasti okus.
sastojci:
- 500 g brašna;
- tri jaja;
- 150 g maslaca;
- 180 g kiselog vrhnja;
- 150 g šećera;
- 10 g soli;
- 10 g kvasca.
Prilikom umetanja sastojaka u spremnik uređaja, morate biti sigurni da su topli, a kvasac se prije miješanja ne miješa s vodom i soli.
- U skladu s uputama, redom stavite tekuće i suhe sastojke.
- Postavite način "Pečenje", težina "750 g", kora "Srednja". Pametni stroj sve će učiniti sam. Pečenje ne odmah nakon signala, već nakon 5 - 10 minuta.
- Ohladite na žičanom postolju ispod ručnika.
Zbog dugotrajnih i dugotrajnih rituala s klasičnim tijestom, brioche se čak i u Francuskoj smatra daleko od običnog pečenja. U najboljem slučaju, ovo je vikend poslastica. Samo zahvaljujući modernim kuhinjskim uređajima i pojednostavljenom receptu, često možete sebi i svojim voljenima priuštiti domaće kremasto čudo, elegantno i lagano, poput snova o Parizu.