„Dolma“ - 7 maisto gaminimo receptai

Įprasta prasme rusų dolma yra ryžių ir maltos mėsos įdaras, suvyniotas į vynuogių lapus. Tai iš tiesų labiausiai paplitusi patiekalo versija tiek mūsų šalyje, tiek pasaulyje. Nors Užkaukazijos, Azijos, Balkanų pusiasalio ir kitų nacionalinių virtuvių tautos jį kepa su savo įvairių produktų - kopūstų lapų, arklio sorų, taip pat įvairių daržovių - apvalkalu. Įdarą visada sudaro ryžiai arba kiti grūdai, pavyzdžiui, avinžirniai ar bulgur, labai dažnai maišant su mėsa.

Mes jums pasakysime, kaip paruošti maistą vynuogių lapuose, taip pat kaip virti dolmą pagal neįprastus nacionalinius receptus.

Klasikinė dolma vynuogių lapuose

Tradicinis dolmos receptas nėra sudėtingas. Jei palyginsite, pavyzdžiui, su kopūstų ritinių paruošimu, tada jiems reikės daug daugiau laiko lapams apdoroti.

Daugiau medžiagų:dolma vynuogių lapuose

Svarbu! Galite naudoti šviežius lapus arba sūdytus, jie parduodami turguose. Taip pat galite rasti paruoštų marinuotų dolmos lapų. Skaniausias patiekalas gaunamas iš šviežių jaunų lapų. Bet jei jie kieti, juos galima preliminariai užpilti verdančiu vandeniu, pamirkyti vandenyje pernelyg sūrus preparatus ir virti keletą minučių. Svarbu stebėti druskos proporcijas maltoje mėsoje ir lapuose.

Jums reikės šių produktų:

• kilogramas ėriuko ar jautienos (geriausia, kad būtų storas kraštas arba dalis, kurią galima įdaryti);
• pusė stiklinės ryžių;
• svogūnai - 2 vnt .;
• du šaukštus ghee, žąsų riebalų ar augalinio aliejaus;
• 1 arbatinio šaukštelio druskos su nedidele šlepete;
• krūva petražolių, kalendros (bendroje masėje);
• vynuogių lapai;
• prieskoniai ir pagardai pagal skonį.

Virimas:

1. Užpilkite šviežiais lapais vandens, palikite nusistovėti ir nuplaukite. Leiskite vandeniui nutekėti, nupjaukite, nuimkite žieves. Jei lapai yra atšiaurūs, užpilkite verdančiu vandeniu arba net šiek tiek užvirkite.Nuplaukite, jei lapai yra sūrūs ar marinuoti.
2. Ryžius nuplaukite vandenyje, virkite 5-10 minučių. Nusausinkite ir atloškite per kiaurasamtį. Svarbu! Jei naudojate šviežius lapus, tada ryžių negalima virti - lapai virti ilgą laiką, per tą laiką kruopas turės laiko virti iki norimos būsenos.
3. Augaliniame aliejuje ar riebaluose šiek tiek pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, palaukite, kol jis taps permatomas, bet neskrudintas.
4. Atvėsinkite svogūną ir ryžius.
5. Mėsą sumalkite mėsmalėje arba smulkiai supjaustykite peiliu.
6. Įpilkite maltos druskos, žalumynų, ryžių, prieskonių. Minkykite iki tiršto klampumo.
7. Storos sienelės (katilo ar molio puodo) apačioje išdėstyti nestandartiniai lapai (suplyšę ar nelygūs), ant jų - susukti įdaryti vokai. Statyti dolmą sandariai, eilėmis, tarp sluoksnių galite dėti keletą džiovintų vaisių (džiovintų abrikosų ar džiovintų slyvų, mėgėjams).
8. Įdėkite lapus ant paskutinės eilės ir užpildykite sluoksnius verdančiu vandeniu, visiškai juos uždengdami. Ant viršaus uždėkite švarią plokštelę, kad dolma neplistų. Užvirkite per didelę ugnį ir, sumažinę kaitrą, virkite po dangčiu dar 40 minučių, kol lapai bus paruošti.

Jie valgo maistą, pilant vokus su padažu iš katilo, ir pagardinant grietinės, česnako ir smulkiai supjaustytų karštųjų pipirų mišiniu.

Patarimas: priklausomai nuo vynuogių veislės, lapai gali būti santykinai lygūs ir taip pat labai raižyti. Kad įdaras neiškristų, padarykite jį mažą, šiek tiek didesnį už nykštį. Įdėję įdarą į vietą, pirmiausia apvyniokite vieną artimą kraštą ant įdaro, tada uždenkite antrą kampą, tada apvyniokite likusį lakštą ant gauto trikampio ir užmaukite siūlę.

Virimas pagal armėnų receptą

Armėnų kalba „Dolma“ yra beveik klasikinė dolmos versija, tačiau ji dažnai troškinama su tam tikrais nukrypimais nuo įprastos versijos:

• Armėnijos dogmos išsiskiria tuo, kad į maltą mėsą pridedama česnako. Po truputį, pora gvazdikėlių pagyvins jūsų patiekalo skonį;
• dar reikia pridėti daugiau prieskonių ir žolelių. Pagal savo pasirinkimą galite pasiūlyti baziliko, ciberžolės, šalavijų, kario - pagal savo skonį ir nuožiūra. Nepagailėkite dolmos su prieskoniais;
• troškindami ryžius ir mėsą, sugers daug skysčio ir taps sultingi. Tačiau kai kurie prideda truputį natūralaus jogurto ar jogurto į mėsos faršą, kad būtų dar sultingesni.

„Dolma“ darymo armėnų kalba principas yra tas pats, tačiau štai kaip atrodo receptas:

• svaro jautienos;
• penkiasdešimt lapų;
• 300 g sausų ryžių ir svogūnų ropių;
• kalendra, mairūnas, bazilikas - visi akimis, po maždaug 50 g (bet mairūno yra perpus mažiau);
• paragauti druskos, karštųjų pipirų ir juodųjų pipirų, taip pat šiek tiek čili pipirų.

Su riešutais

Tai įdomu: bulgur receptas

Tai vegetariška dolmos versija. Dažnai ji vadinama sarma; ji buvo paplitusi daugiausia vakarų Armėnijoje. Vynuogių lapai nevyniojami į maltą mėsą, o į lęšius, grybus; gera ir daug kalorijų turinti mėsa gaunama iš liesų ryžių ar kitos grūdų maltos mėsos su riešutais.

Azerbaidžaniečių

Visai neseniai, 2017 m. Pabaigoje, UNESCO įvyko tarpvyriausybinio komiteto posėdis, kuriame pagal šios organizacijos nematerialaus kultūros paveldo išsaugojimo konvenciją buvo nuspręsta įtraukti dolmos darymo tradiciją ir jos platinimą iš Azerbaidžano valstybės. Mums tai reiškia tik vieną dalyką: tereikia kalbėti apie tai, kaip dolma ruošiama Azerbaidžane, nes ji paplitusi labai įvairiose šalyse, tačiau azerbaidžaniečiai ją paruošia savaip ir meistriškai.

Azerbaidžaniečių dolmos skirtumai:

• ji skaniai riebi;
• prasideda ne vynuogių lapai (nors jie taip pat), bet skirtingos daržovės;
• šviežias jogurtas suteikia skonio natos;
• visos daržovės troškinamos vienu metu vienoje keptuvėje.

Ji dažnai poetiškai vadinama „Trimis seserimis“, „Trimis broliais“ ar panašiai, nes įdarytos trys daržovės - pomidorai, paprikos ir baklažanai.

Kiekvienai porcijai paprastai daromos kiekvienos daržovės, atitinkamai trims žmonėms:

• 6 vidutinio dydžio pomidorai;
• kuo daugiau vidutinių baklažanų;
• 6 vidutinės paprikos;
• svarą ėriuko ir tokį patį jautienos kiekį arba kilogramą bet kurios rūšies mėsos;
• svogūnų svaras;
• 200 ml augalinio aliejaus;
• druskos, pipirų, baziliko pagal skonį.

Procedūra

1. Įdarykite įdarą, skrudindami mėsą ir svogūnus mėsmalėje.
2. Įkaitinę keptuvę, pakepinkite maltą mėsą aliejuje iki pusės iki rudos spalvos. Kepimo pabaigoje pipirai ir druska.
3. Kol mėsa kepama, turite turėti laiko paruošti visas daržoves. Dvidešimt minučių pamirkykite baklažane šaltame druskos vandenyje (nupjovę galus ir išpjovę išilgai pasidarykite savotišką knygą). Kepkite baklažanus iš visų pusių aliejuje ir palikite atvėsti. Paprikoms ir pomidorams nupjaukite dangtelį, šaukštu pasirinkite sėklas ir minkštimą, pasūdykite daržoves iš vidaus. Išmeskite pipirų ir pertvaros sėklas, supjaustykite pomidorų šerdį ir suberkite į maltą mėsą, kepdami dar keletą minučių. Įpilkite baziliko.
4. Atvėsinę maltą mėsą, įdarykite daržoves. Paprikas ir pomidorus uždenkite dangteliais.
5. Viską sudėti į eilutes į puodą, įpilti likusio aliejaus ir, uždengę dangčiu, troškinti ant silpnos ugnies. Vanduo nereikalingas, daržovės suteiks savo skanias aromatines sultis. „Dolma“ patiekiama Azerbaidžane užpilta sultimis. Taip pat pravartu jį apibarstyti džiovintomis mėtomis.

Su ėriena ir mėtomis

Pipirmėtė paprastai labai gerai dera su vynuogių lapais ir mėsa. Ypač jis puikiai išskiria specifinį ėriuko aromatą. Žolė naudojama ruošiant klasikinę dolmą su ėrienos malta mėsa.

Produktų išdėstymas šiuo atveju yra toks:

• 200 g šviežių lapų;
• svaro maltos mėsos;
• svogūno galva;
• šiek tiek šviežių ar sausų mėtų;
• šaukštas augalinio aliejaus;
• 100 g ryžių;
• šiek tiek čiobrelių ir daug kapotų petražolių;
• citrinos sulčių ir 700 g vandens ar daržovių sultinio.

Visa kita daroma, kaip įprasta ruošiant dolmą.

Su jogurto padažu

Šis padažas pridės pikantiško lytėjimo, ir dažniau jis naudojamas ruošiant ėriuko dolmą.

Recepto esmė ta, kad į gatavą dolmą pridedamas rauginto pieno kaukazietiško jogurto gaminio padažas (vietinis mūsų jogurto analogas). Į jogurtą reikia sudėti smulkiai supjaustytą česnaką, petražoles ir kalendrą. Kol ruošiama dolma, padažas užpilamas šaldytuve - kuo ilgiau, tuo aromatingesnis jis bus. Patiekalas patiekiamas su padažu, kuriame padažas pilamas su jogurtu.

Kaip virti lėtoje viryklėje

Dolma lėtoje viryklėje yra paruošta taip:

1. Virkite ryžius vandenyje režimu „Ryžiai“.
2. Į smulkintą svogūną įmaišykite supjaustytą svogūną.
3. Sumaišykite su virtais ryžiais ir susukite dolma ritinius.
4. Sudėkite juos į dubenį, porą centimetrų virš produktų užpilkite vandeniu.
5. Viršutinę dalį uždenkite plastikiniu dubeniu, kad ritiniai neiššoktų.
6. Virkite pusvalandį gesinimo režimu.