Kaip kepti duoną - 10 skanių receptų namuose

Anot Richardo Bertine'o (prancūzų kepėjas ir perkamiausias autorius, kaip kepti duoną savo rankomis), kepimas yra menas, panašus į vyno gaminimą. Duonos skonis gali ir turėtų būti rafinuotas, rafinuotas ir įvairus. Verta įsisavinti paprastą technologiją ir šiek tiek laiko praleisti virtuvėje, kad pajustumėte tikrąjį skonį ir aromatą pačiame gyvenimo pamate.

Orkaitės kvietinė duona

Receptas naudojant gyvas mieles yra pats paprasčiausias ir suprantamesnis. Kiekvienas gali pradėti eksperimentuoti su namie kepimu.

Vienam kepalui jums reikia:

• 600 g kvietinių miltų;
• 12 g suslėgtų mielių;
• 12 g druskos;
• 300 ml vandens.

Vandens kiekis nurodomas ant kepimo popieriumi išklotos kepsninės duonos. Jei forma bus naudojama, galite įpilti dar 100 - 150 ml. Tešla bus lipnesnė ir plastiškesnė, tačiau duona bus sodri ir ori.

Kad tešla gerai iškiltų, visi produktai turi būti šilti, o miltai - išsijoti.

1. Mieles sutrinkite ir sumalkite miltais. Įberkite druskos ir supilkite vandenį į miltus.
2. Gerai minkykite. Minkant tešla prisotinama oro. Masė traukiama, sulankstoma per pusę ir ridenama ant stalo be slėgio. Palaipsniui tešla nustoja lipti prie jūsų rankų, tampa lygi ir blizgi.
3. Įdėkite į ugnį nuo 1 iki 1,5 valandų, kad būtų įrodyta. Krosnyje galima sukurti idealias sąlygas. Be kaitinimo, kepimo indą su tešla ar forma ant vielos stovo nustatykite į vidutinį lygį. Orkaitės apačioje įdėkite dubenį verdančio vandens. Aktyviam mielių gyvenimui reikalinga bent 35–38 ° C temperatūra. Karštas vanduo ne tik palaikys temperatūrą, bet ir sukurs reikiamą drėgmę tešlos paviršiuje, o duonos pluta neišdegs.
4. Masė turėtų padvigubėti.
5. Įkaitinkite orkaitę, padėkite formą ant vidutinio lygio ir kepkite duoną 200 ° C temperatūroje 40 minučių.
6. Atvėsinkite lininiame rankšluosčiu ant vielos stovo.

Dažnai kyla klausimas, kodėl traškinama namuose virta duona.

Yra tik dvi priežastys:

• Nesubalansuotas receptas: mielių perteklius, vandens ar riebalų trūkumas sutrikdo tyrimo struktūrą.
• Žemos kokybės miltai, turintys mažai glitimo, neleidžia minkyti pakankamai elastingos tešlos. Glitimo siūlai turėtų sulaikyti orą minkymo masės viduje, dėl ko duona kyla. Jei mažai glitimo, neįmanoma pasiekti teisingos tešlos struktūros.

Naminė sausa mielinė duona

Jei recepte nurodytos gyvos mielės, jas galima saugiai pakeisti sausomis mielėmis, kurių svoris yra perpus mažesnis.

Kvietinei duonai:

• 400 g miltų;
• 280 ml vandens;
• 6 g sausų mielių;
• 10 g druskos.

Tešla ilgą laiką prilips prie jūsų rankų, tačiau lentos dulkių miltais nereikia. Priešingu atveju tešla sugers miltų perteklių ir taps „kieta“.

Minkymo ir rankų paviršių galima sutepti augaliniu aliejumi. Tai palengvins ir pagreitins darbą.

1. Ištirpinkite sausas mieles šiltame vandenyje.
2. Miltuose padarykite skylę, užpilkite vandeniu ir supilkite druską.
3. Švelniai sumaišykite, palaipsniui įmaišykite į visus miltus.
4. Gautą lipnią masę supilkite į minkymo lentelę. Greitai susidaro vienkartinė tešla, kol mielės pradės veikti. Pakanka 10 - 15 minučių, kad pasiektumėte malonų elastingumą.
5. 1 - 1,5 valandos tešla turėtų būti dedama į šiltą vietą.
6. Kai jis padvigubės, turėtumėte lengvai minkyti, suformuoti rutulį ir iškloti riebalais. Jis turėtų užimti ne daugiau kaip trečdalį pelėsio tūrio, kad būtų pakankamai vietos prisikėlusiai duonai.
7. Kepkite duoną 200 ° C temperatūroje 40 minučių. Noras pasitikrinti mediniu iešmeliu.
8. Atvėsinkite ant vielinio stovo po rankšluosčiu. Jei pluta yra per standi, šiek tiek sudrėkinkite rankšluostį vandeniu.

Kaip užauginti košę

Namuose geriau kepti duoną su raugu. Tai nėra mielių fermentacija, bet pieno rūgštis, nors yra ir mielių. Rauguose esančios rūgštys duonai suteikia sodrų, sodrų skonį, taip pat apsaugo ją nuo pelėsių, o tai leidžia tokius kepinius laikyti daug kartų ilgiau nei mielines mieles. Fermentas auginamas įvairiais būdais, kad jis būtų skystas ar panašus į tešlą. Bet kokiu atveju, ji gali gyventi ilgus metus, tinkamai prižiūrima.

Paprasčiausias receptas:

• 100 g miltų;
• 100 ml vandens 28 - 30ºС.

Geriausias raugas yra iš nesmulkintų grūdų miltų. Ruginei duonai ruošiama iš ruginės duonos, kviečiams - iš kviečių. Taip pat galite naudoti dviejų tipų mišinį.

Paruoškite starterį inde, kurio dangtelis yra sandariai uždengtas arba po keliais marlės sluoksniais, kad jis neuždustų ir drėgnas. Nurodytam maisto kiekiui reikės maždaug trijų litrų talpos, nes rūgštynės labai pakils.

Tai įdomu:duona duonkepėje - paprasti ir skanūs receptai

1. Sudedamosios dalys sujungiamos. Pasirodo skystas, kaip grietinės, mišinys.
2. Jis uždengiamas ir išvalomas šiluma. Optimali temperatūra 24 - 27ºС.
3. Savaitę viršutiniai padažai gaminami iš tokio paties kiekio miltų ir vandens. Kruopščiai išmaišykite visą masę.
4. Pirmas dvi dienas raugas „atiduoda“ actą. Jei procesas bus sėkmingas, 3–4 dienomis kvapas taps malonus, rūgščios duonos. „Plutos“ atsiradimas rūgštynėje taip pat yra palankus ženklas. Kviečių užkandis yra daug tinkamesnis nei rugių, be to, jo konsistencija yra daug švelnesnė.
5. 5 dieną rūgštynė dar jauna, tačiau ją jau galima naudoti tešloje.
6. 7 dieną ji yra visiškai pasirengusi ir gerai pakels duoną. Dalį jo galima panaudoti kepimui, o motinos košę išimti į šaldytuvą.

Fermentas, kuriame fermentuojama daugybė cukrų, yra paruošiamas daug greičiau.

Ingredientai

• 100 g razinų;
• 200 g miltų;
• 15 g cukraus;
• 250 ml šilto vandens.

Fermentacijos bakas turi būti ne mažesnis kaip 1 litras. Pusvalandį pamirkykite razinas ir nukoškite vandenį. Įpilkite cukraus, miltų ir padėkite į ugnį po marlę dvi dienas. Trečią dieną jis gali būti naudojamas.

Jei norite turtingos pradedančiųjų kultūros pagal Ričardo Bertinos receptą, jums reikės:

• 150 ml šilto vandens;
• 20 g skysto medaus;
• 150 g kvietinių miltų;
• 50 g ruginių miltų.

Ruošinys sumaišomas giliame inde. Sandariai uždarytas dangteliu ir 2 dienas dedamas į šilumą.

Pirmam maitinimui:

• 280 g kvietinių miltų;
• 30 g ruginių miltų;
• 150 g vandens.

Po dienos paruošiama motinos rūgštynė:

• 200 g starterio (tuščias);
• 200 ml šilto vandens;
• 400 g kvietinių miltų.

Per 12 valandų pradinė kultūra yra šilta ir brandinama 7 ° C temperatūroje dar 10 valandų. Po to jis gali būti naudojamas ypač sodrios duonos kepimui.

Bet kokiu būdu paruoštas sūrumas maitinamas miltų ir vandens mišiniu kartą per savaitę arba kepant duoną. Tokiu būdu palaikomas fermentuojančių bakterijų gyvybinis aktyvumas ir panaudotas tūris atgaunamas.

Kaip kepti košę

Norėdami kepti ruginę ruginę duoną, jums reikės:

• 500 g ruginių miltų;
• 210 g vandens;
• 160 g varnalėšos;
• 50 g augalinio aliejaus;
• 20 g cukraus;
• 10 g druskos.

Norėdami pridėti skonio, galite pridėti 20 g kmynų arba 3-4 g salyklo. Galite sumažinti tešlos rūgštingumą, trečdalį ruginių miltų pakeisdami kviečiais.

Pirmiausia tešlą paruoškite bandymui.

1. Moteriška košė, miltai ir vanduo lygiomis dalimis (kiekviena po 160 g) sumaišomi giliame dubenyje. Visi ingredientai yra šilti, iki 40ºС.
2. Po plėvele kempinė tinkama pašildyti 3 - 4 valandas. Brandžios mielės tešlą pakels dvigubai greičiau nei jauna.

Kai tešla padvigubės, galite paruošti tešlą duonai.

1. Į tešlą palaipsniui įmaišomi likę miltai, druska, cukrus, sviestas ir pasirinktinai priedai. Salyklas iš anksto veisiamas karštame, apie 70 ° C, vandenyje. Pasirodo, minkšta ir labai lipni tešla.
2. Ruginiuose miltuose nėra glitimo, todėl minkyti ilgą laiką nėra prasmės. Pakanka visus miltus surinkti į homogeninį mišinį be gabalėlių. Svarbu neišmušti iš susidariusios minkštos masės susidariusių oro burbuliukų.
3. Tešlos kraštai šiek tiek sulenkiami per vidurį, iškočiojami ir suformuojamas manekenas, kuris iškart dedamas į riebalais išteptą formą. Po to ruošinį reikia išbandyti šilumoje mažiausiai 3–4 valandas.
4. Prieš įdėdami ruošinį į orkaitę, tešlos paviršių gausiai apipurkškite vandeniu iš purkštuvo. Dėl šio triuko duonos pluta nebus sudeginta.
5. Kepkite pirmąsias 10 minučių 250 ° C temperatūroje, tada sumažinkite šilumą iki 200 ° C ir kepkite dar 40 minučių.
6. Paruoštą duoną palikite 10 minučių šiltoje orkaitėje be kaitinimo, tada atvėsinkite rankšluosčiu.

Ant kefyro be mielių

Teisingiau tokią duonos soda vadinti, nes būtent soda yra kepimo milteliai. Susilietęs su pieno rūgštimi, susidaro anglies dioksidas, kuris pakelia tešlą ir duona tampa pilna ir minkšta.

Fermentuoto pieno produkto rūšis vaidina nemenką vaidmenį. Galite naudoti jogurtą, skystą grietinę ar ryazhenka, tik keisis riebalų kiekis duonoje.

Šiame recepte taip pat gali būti naudojami miltai: kviečiai, rugiai arba jų mišinys.

Pasiruoškite vienam kepalui:

• 350 ml kefyro;
• 400 g miltų;
• 15 g sodos;
• 10 g druskos.

Į tešlą galite pridėti cukraus ar medaus, kmynų, kalendros, Provanso žolelių, šaukštą sojos padažo ar dar ką nors paragauti.

1. Sausi ingredientai maišomi atskirai. Į miltus supilamas šiltas kefyras.
2. Minkykite tešlą ir iš jos suformuokite rutulį. Atlikite tai greitai, nes oksidacijos reakcija jau vyksta. Aktyvus minkymas tik sunaikina susidarančius dujų burbulus.
3. Ruošinys dedamas ant suteptos kepimo skardos. Išilginiai ir skersiniai pjūviai yra paviršiaus paviršiai, kurių gylis yra 1 - 1,5 cm, todėl duona geriau kepama, o kepalo išvaizda bus labai efektyvi.
4. Soda arba be mielių duona kepama 200 ° C temperatūroje mažiausiai 40 - 45 minutes.

Su linų ir kmynų sėklomis

Naminė duona dažnai kepama su visokiais priedais, eksperimentuojant ar rekonstruojant senus, tradicinius receptus. Daugelis ingredientų ne tik pagerina duonos skonį, bet ir padidina jos naudingąsias savybes.

 

Pavyzdžiui, naudingiausios rūgščios ruginės duonos kompoziciją galima praturtinti linų ir kmynų sėklomis.Juose yra geležies, kalcio, kalio ir B grupės vitaminų, nepakeičiamų omega-3 ir -6 riebalų rūgščių.

Jei norite atlikti standartinės formos testą:

• 340 g ruginių miltų;
• 160 g nesmulkintų kviečių miltų;
• 500 g ruginės košės;
• 15 g druskos;
• 20 g ruginio fermentuoto salyklo;
• 40 g nerafinuoto augalinio aliejaus;
• 30 g medaus;
• 4 šaukštai linų sėmenų;
• 2 šaukštų kmynų sėklų;
• 4 šaukštų nuluptų saulėgrąžų sėklų;
• 500 ml vandens.

Duona bus tiršta ir sunki. Paruošto kepalo svoris yra apie 1,4 kg. Tokia duona yra labai maistinga, nesukrinta, supjaustoma plonais griežinėliais.

1. Šiltame vandenyje praskieskite medų ir košę. Atskirai sumaišykite sausus ingredientus, palikdami pabarstyti vieną šaukštą kmynų.
2. Supilkite skystį į miltų mišinį, šaukštą sumaišykite klampią tešlą ir perpilkite į riebalais išteptą formą, kad nesusidarytų tuštumos. Viršų išlyginkite šlapiu šaukštu. Norėdami kepti duonelę, sumažinkite vandens kiekį, kad tešla neplistų.
3. Tvirtinimas užtruks nuo 1,5 iki 3 valandų, per kurias tešla turėtų pakilti 1,5 - 2 kartus.
4. Pabarstykite ruošinį vandeniu, pabarstykite kmynais ir padėkite į įkaitintą iki 250 ° C orkaitę. Kepkite valandą, kas 15 minučių žemindami temperatūrą 20 - 30ºС.
5. Paruoštą duoną dar kartą apipurkškite vandeniu ir keletą valandų lėtai atvėsinkite rankšluosčiu.

Kaip iškepti kepalą arbatos

Švelnus pieno kepalas minkomas ir formuojamas specialiu būdu, kad trupiniai būtų poringi ir lengvi.

Sudedamosios dalys yra paprasčiausios:

• 450 g kvietinių miltų;
• 250 ml pieno;
• 6 g druskos;
• 18 g cukraus;
• 4 g sausų mielių;
• 40 g augalinio aliejaus.

Pienas turi būti šiltas, ne mažesnis kaip 40ºС.

1. Kad būtų lengviau minkyti tešlą, sausi ir skysti ingredientai sumaišomi atskirai.
2. Skystis pilamas į miltų mišinį. Iš pradžių tešla yra šiek tiek drėgna, elastinga, bet su apčiuopiamais gabalėliais. Jums reikia šiek tiek palaikyti po plėvele - tada glitimas pradės minkštėti ir dirbti su tešla taps daug lengviau.
3. Minkyti tešlą reikia aktyviai, atsargiai, kol ji taps lygi ir elastinga. Mielės vis tiek neveikia, tešloje nėra oro, todėl ją galite išspausti ir iškočioti visa jėga.
4. Tešla dedama ant koregavimo 1 valandai. Tai galite padaryti orkaitėje, įkaitintoje iki 40 ° C.
5. Masė perpus sumažės, ji pagamins du kepalus. Kiekvieną pusę su valcavimo kaiščiu iškočiokite į 1,5 cm storio stačiakampį.
6. Susukite laisvus ritinėlius ir suriškite kraštą. Padėkite siūlę žemyn ant riebios kepimo skardos.
7. Atlikite įpjovas ir vėl palikite 40–60 minučių.
8. Ant ruošinio sutepkite plaktą kiaušinį, kad susidarytų ryški blizgi pluta.
9. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 25 minutes 200 ° C temperatūroje ir dar 5–10 minučių 170 ° C temperatūroje.

Naminė „Borodino“ duona

Klasikinį skonį galima gauti tik laikantis recepto pagal GOST. Ne vienas pritaikytas greitas receptas leis pasiekti sodrų aštrų Borodino košės duonos skonį.

Pirmame etape paruošiami „arbatos lapai“:

• 30 g ruginio fermentuoto salyklo;
• 40 g malto kalendros;
• 60 g ruginių nuluptų miltų;
• 300 ml verdančio vandens.

Verdantis vanduo neturėtų būti kietas, užtenka 90 - 95ºС.

1. Maišymo metu mišinys atvėsta iki 60 ° C. Į jį pridedama dar 30 g miltų.
2. Arbatos lapai 2 valandas sūdomi šiltoje vietoje.

Miltus svarbu dėti dalimis, kad jame liktų fermentų, kurie sugeba suskaidyti krakmolą į paprastą cukrų. Jie užtikrins fermentacijos kokybę. Be to, alaus gaminimo metu užpilami prieskoniai ir salyklas, o tai daro didelę įtaką duonos skoniui.

Norėdami paruošti tešlą, jums reikės:

• 370 g arbatos lapų;
• 90 g subrendusių rugių košės;
• 190 g ruginių miltų.

„Opara“ tinka 4 valandas 28 - 30ºС temperatūroje.

Norėdami išbandyti vieną kepalą, jums reikia:

• visos tešlos;
• 100 ml vandens;
• 30 g cukraus;
• 5 g druskos;
• 20 g tamsios melasos;
• 100 g ruginių miltų;
• 75 g kvietinių miltų 2 veislių.

Melasa duonai suteiks spalvą, skonį ir leis ilgiau išlikti šviežiai. Galite jį pakeisti tokiu pačiu kiekiu medaus.

1. Melasa, druska ir cukrus sumaišomi vandenyje. Tešla praskiedžiama šiuo skysčiu ir į ją dedama miltų.
2. Tešla labai lipni, kaip šiltas plastilinas.Fermentacijai jis turi stovėti 1,5 - 2 valandas.
3. Maždaug dvi valandas tešla paskleidžiama formoje. Paskleiskite šaukštu, sandariai, be tuštumų. Paviršius yra išlygintas.
4. Kai masės tūris padidėja 1,5 karto, paviršius purškiamas vandeniu, apibarstomas kmynais ir kalendra. Dėkite į įkaitintą orkaitę.
5. Kepkite valandą. Pirmas 10 minučių 250ºС temperatūroje, kitas 10 minučių 230ºС temperatūroje ir iki 200ºС temperatūros.
6. Varškės duoną galima pjaustyti ne anksčiau kaip praėjus 6 valandoms po kepimo, kad supjaustyta trupiniai neliptų kartu.

Ekspress metodas orkaitėje

Patys kepti duoną orkaitėje nėra ypatingų sunkumų. Daugiausiai pastangų ir laiko reikalauja tešlos partija. Vargu ar visas kitas aktyvus darbas užtruks ilgiau nei 15 - 20 minučių. Norėdami neprarasti entuziazmo, naujokai kepėjai gali išmokti greito duonos gaminimo būdo be minkymo.

Pagal šį receptą galite kepti ir ruginę, ir kviečių duoną.

Produktai:

• 460 g miltų;
• 360 g vandens;
• 4 g mielių;
• 10 g druskos.

Gauto bandymo užtenka dviem kepalams. Jei planuojate kepti tik vieną, likusią tešlą galite laikyti šaldytuve iki dviejų savaičių.

Geriau pradėti ruošti testą kepimo išvakarėse.

1. Praskieskite mieles ir druską šiltame vandenyje. Supilkite skystį į miltus. Išmaišykite mentele. Tešla pasirodys labai lipni, jos net neįmanoma surinkti rankomis į vieną gabalą.
2. Palikite 2 valandas šiltai po dangčiu. Per tą laiką tešla tiks, užpildyta oro burbuliukais.
3. Dabar, nemaišydamas, jį reikia išimti į šaldytuvą, kad noktųsi 13 - 20 valandų. Laikas priklauso nuo miltų kokybės, jų glitimo. Kuo daugiau glitimo, tuo greičiau tešla bręsta. Po šaldytuvo jis yra absoliučiai elastingas ir neprilimpa prie jūsų rankų.
4. Nulupkite lentą su miltais ir padėkite tešlą į dvi dalis 2 valandas pašildyti. Formuojant kepalus, tešlos nereikia minkyti, suspausti ar sulankstyti. Šiame etape svarbu išlaikyti jo porėtą struktūrą.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 230ºC. Įdėkite ruošinius ant kepimo skardos ir padėkite ant vidurinės vielos lentynos.
6. Ant apatinio laido stovo nurodykite karšto vandens indą, kad susidarytų garai.
7. Kepkite 25-30 minučių, kol pasidarys aukso rudos spalvos.
8. Duona turėtų pasirodyti nuostabi, trupiniai bus su didelėmis poromis. Pjaustant kepalą, kad jis neliptų kartu, kepama rankšluosčiu.

Ruginė duona duonos keptuvėje

Šiuolaikiniai virtuvės prietaisai gali žymiai supaprastinti ir automatizuoti duonos kepimo procesą. Norėdami jį paruošti duonos mašinoje, svarbu tiksliai stebėti proporcijas kraunant ingredientus. Likusią dalį atliks sumanus automobilis.

Vienam ruginiam kepalui jums reikės:

• 220 ml vandens;
• 150 g ruginių miltų;
• 200 g kvietinių miltų;
• 1 butelis gatavos rūgšties;
• 20 g salyklo;
• 12 g cukraus;
• 12 g druskos.

Vandenį galima naudoti kambario temperatūroje.

1. Visas sudedamąsias dalis nemaišant, sudėkite į duonos kepimo formą.
2. Pasirinkite ruginės duonos kepimo režimą.
3. Nurodykite svorį. Iš šio produktų kiekio jūs gausite kepalą už 750 g.
4. Nurodykite norimą plutos spalvą.
5. Geriau atsekti, kaip formuojasi tešla. Kartais jūs turite įpilti truputį miltų ar vandens „pagal akis“.
6. Tikrinant tešlą ir kepant, dangtis neatidaromas, kad nepažeistumėte temperatūros režimo.
7. Garso signalas perspėja, kai jis bus paruoštas.
8. Belieka išimti kepalą ir atvėsinti ant grotelių, įvynioti į rankšluostį.

Paprastas receptas multicooker

Norėdami kepti duoną lėtai viryklėje, turėsite patys minkyti tešlą, o atitikimą bandymo ir kepimo režimams galima patikėti technikai.

Kviečių mielių duonos ingredientai:

• 400 g miltų;
• 250 g šilto pieno;
• 12 g druskos;
• 12 g cukraus;
• 5 g sausų mielių;
• 40 g augalinio aliejaus.

Lėtoje viryklėje galite pasiekti gražų traškumą, jei pasirinksite optimalias darbo sąlygas ir kepimo laiką.

1. Gerai minkykite tešlą ir palaikykite šiltai apie pusvalandį.
2. Minkyti ir sudėti į daugialypės terpės dubenį, 10 minučių įjungus „Šildymą“.
3. Tada testas turėtų būti organizuojamas pusvalandį poilsio, po kurio pusvalandžiui turėtų būti įjungtas „kepimo“ režimas (150ºС).
4. Duoną reikia apversti, kad pluta susidarytų iš abiejų pusių, ir palaikykite dubenyje dar pusvalandį tuo pačiu režimu.
5. Paruoštą duoną atvėsinkite ant vielos stovo.

Namų duona yra tikras kulinarijos meno kūrinys. Kartą išmokę jo paruošimo technologiją, vargu ar grįšite prie parduotuvės prekės ir pradžiuginsite savo namus bei nustebinsite svečius naujomis skanių, sveikų ir neįtikėtinai kvapnių kepinių galimybėmis.