Kvepiančios rūkytos žuvys ant stalo yra tikros atostogos visai šeimai. Daugelis namų šeimininkių mieliau gamina tai pačios. Svarbiausia žinoti, kaip rūkyti žuvį namuose, kad ji pasirodytų auksinė ir sultinga.
Medžiagos turinys:
Kurią žuvį geriau pasirinkti rūkyti
Jei norite rūkyti šaltai ir karštai, žuvį pasiimti nėra sunku.
Čia padės kelios svarbios taisyklės:
- Idealus variantas yra tiesiog sugautas grobis.
- Šaldytas produktas netinka rūkyti.
- Rūkytos to paties svorio ir dydžio kopijos.
- Jei svarstyklės nėra per tankios, pablogės gatavo produkto išvaizda, pablogės skonis.
Žvejai pataria naudoti raudoną žuvį arba drebulę. Bet kokiu atveju, viskas priklauso nuo asmeninių skonio norų. Baltažuvė, jūrinė lašiša, stauridė, kuojos nėra tinkamos perdirbti.
Rūkymo metu svarbu laikytis saugos taisyklių. Todėl patariama virti sausu oru, be vėjo. Dauguma vyrų žino, kaip tinkamai rūkyti žuvis. Tačiau šią procedūrą gali atlikti bet kuri moteris.
Kaip rūkyti žuvis rūkytame rūkykla
Paprastai žuvis virta rūkykloje, tai yra metalinė dėžutė su dangčiu ir grotelėmis. Jį galima nusipirkti specializuotoje parduotuvėje, tačiau daugelis vyrų renkasi prietaisą patys. Norėdami tai padaryti, paimkite indą su dangčiu, groteles ir keptuvę.
Šaltam rūkymui parenkamos plonos šakos, pjuvenos ir skiedros, kurios ilgą laiką gali kvepėti, sukurdamos reikiamą temperatūrą. Geriausia naudoti 2–3 medienos rūšis.Nenaudokite adatų, nes tai suteikia gaminiui nemalonų kartumą. Malkos neturėtų būti padengtos pelėsiu ar grybeliu.
Kaip mediena rūkyti, geriausiai tinka alksnis. Tai gali būti drožlės ar drožlės. Leidžiama pridėti šviežių šakelių ir lapų.
Tinka ir kiti medžiai:
- pelenai;
- ąžuolas;
- obelis;
- kriaušė;
- kadagys;
- avietės.
Nerekomenduojama naudoti slyvų ir abrikosų pjuvenų. Naudodami skirtingą medieną, galite pakoreguoti gatavo produkto skonį.
Pabandykime virti rūkytą skumbrę.
Norėdami tai padaryti, jums reikia šių ingredientų:
- 3-4 skumbrės skerdenos;
- druska;
- maltų juodųjų pipirų.
Virimas:
- Prieš rūkant paruošiama žuvis. Jie plauna, žarnas, pipirais ir druska. Jums nereikia nuimti svarstyklių. Produktą patariama pasūdyti 2–3 valandas prieš rūkant. Galite marinuoti pasūdytame sūryme su pipirais ir prieskoniais.
- Žuvims, sveriančioms mažiau nei 500 g, nereikia žarnų, tačiau didesnius egzempliorius reikia supjaustyti. Per dideli egzemplioriai supjaustomi gabalėliais.
- Rūkyklos viduje šiek tiek drėgnos pjuvenos yra padengtos 2-3 cm sluoksniu. Sausos drožlės gali užsidegti.
- Skumbrė dedama ant vielinio stovo, kad skerdenos neliestų viena kitos. Paguldykite jį vienu sluoksniu.
- Uždarykite dangtį ir padėkite prietaisą ant vidutinės ugnies ar kepsninės.
- Po 15 minučių pakelkite sklendę, kad išsiskirtų dūmai. Nors kai kurie meškeriotojai nesilaiko šios taisyklės ir nori neatidaryti dangčio viso paruošimo metu.
- Dar kartą nuleiskite sklendę ir rūkykite 30 minučių. Kepimo laikas priklauso nuo skerdenos dydžio.
- Atidarę rūkyklą, visiškai atvėsę. Jei žuvis yra tamsiai auksinės spalvos ir turi raudoną atspalvį - ji yra paruošta.
Lydekos, unguriai, upėtakiai ir rudadumbliai turi ryškų aromatą ir skonį. Rekomenduojama juos laikyti rūkymo metu. Kitos žuvys gali būti marinuotos sūryme su įvairiais prieskoniais, o česnako strėles ir žaliuosius svogūnus patariama dėti į skerdeną.
Kokioje temperatūroje rūko karšta rūkyta žuvis
Rūkymo temperatūra priklauso nuo produkto rūšies ir svorio. Žuvį rekomenduojama virti 80–150 laipsnių temperatūroje. Kai žuvis džiovinama, jai pakanka 80–90 laipsnių. Rūkyti reikia 120 laipsnių.
Norėdami patikrinti, kokia yra rūkyklos temperatūra, lašinkite vandenį ant prietaiso dangčio. Jei skystis išgaruoja nesvildamas, tada žuvis rūko teisingai ir nevirta. Atlikdami šį testą, galite reguliuoti temperatūrą padidindami arba sumažindami gaisrą.
Kurią žuvį galima rūkyti karštą
Upių ir jūrų žuvų rūšys yra tinkamos karštam rūkymui:
- silkė;
- menkės;
- Skumbrė
- eršketas;
- raudonoji medetka;
- Beluga
- silkė;
- jūros ešerys.
Jei nėra galimybės gauti šviežios žuvies, galite naudoti šaldytą. Jis turi būti atšildytas natūraliu būdu.
Šalto rūkymo technologija
Produktų perdirbimo šaltu būdu principas yra nuolat tiekti atvėsintus dūmus į indą su pakabinamomis žuvimis. Tam reikia specialaus mazgo su pasvirusiu kaminu. Kiek laiko užtruks procesas, priklausys nuo skerdenos dydžio. Labai didelius egzempliorius galima rūkyti iki 7 dienų. Apdorojimas vyksta 16–40 laipsnių temperatūroje.
Šaltam rūkymui tinka šios žuvų rūšys:
- chum;
- sockeye lašiša;
- menkės;
- omul;
- eršketas;
- kuojos;
- Beluga
- baltažuvė.
Jei norite šaltai rūkytos žuvies, jums reikės šių ingredientų:
- 5 kg kumpio lašišos;
- 1,3 kg druskos;
- prieskoniai.
Žingsnis po žingsnio receptas:
- Paruoštos skerdenos plaunamos, marinuojamos druskoje ir prieskoniuose 12 valandų kambario temperatūroje.
- Po sūdymo kiekviena žuvis supjaustoma išilgai keteros, šiek tiek suvyniota.
- Žuvis pakabinta rūkymo spintelėje.
- Į prietaiso krosnį pilama pjuvenų. Rūkymas užtruks nuo 2 iki 4 dienų.
- Per tą laiką reikia palaikyti norimą temperatūrą smirdančiomis pjuvenomis.
Jei produktas džiovinamas lauke, būtina jį nuo vabzdžių užrišti marle.
Kaip rūkyti žuvis skystais dūmais
Rūkymo skystais dūmais būdas apima šias manipuliacijas:
- Malkomis kūrenama krosnyje.
- Susidarę dūmai patenka per vandenį.
- Aromatinis skystis išvalomas nuo kenksmingų medžiagų.
- Žuvis supjaustoma gabalėliais ir sūdyta vandenyje su skystais dūmais.
- Po 3-4 valandų produktas kepamas ant įprastos ugnies, naudojant groteles.
Pabandykime virti skumbrę namuose, naudodamiesi skystais dūmais.
Norėdami tai padaryti, jums reikia šių ingredientų:
- 2 šviežios žuvies;
- 100 ml skystų dūmų;
- 2-3 sauja svogūnų lukštų;
- 2 lauro lapai;
- cukraus, druskos.
Virimo eiga:
- Svogūnų lukštai nuplaunami ir užpilami vandeniu.
- Druska ir cukrus pridedami pagal skonį.
- Padėkite ant ugnies iki virimo.
- Kompozicija virinama 20 minučių.
- Tada jis filtruojamas, pridedami skysti dūmai ir lauro lapai.
- Palikite kompoziciją uždarytu dangčiu 30 minučių.
- Skumbrė atšildoma, nupjaunama jos galva ir pašalinami viduriai. Plaunamas vandeniu.
- Kai sultinys užpilamas, jie išima lauro lapą ir paruoštą skumbrę supila į indą.
- Žuvys šiame marinate turėtų stovėti 2–4 dienas. Jis dedamas į šaldytuvą ir periodiškai apverčiamas, kad tolygiai pasiskirstytų. Aukščiau turi būti priespauda.
- Pasibaigus laikui, žuvis išimama ir sustabdoma vienai dienai, po ja dedant kepimo skardą riebalams nusausinti.
- Tada skumbrė įvyniojama į lipnią plėvelę ir laikoma šaldytuve.
Šiandien daugelis namų šeimininkių mieliau naudoja įsigytus skystus dūmus. Tačiau jūs galite jį virti namuose patys. Norėdami tai padaryti, sumaišykite ryžius, cukrų, žaliąją ir juodąją arbatą. Apvyniokite juos 2 folijos sluoksniais. Kepdami ar troškindami, padėkite foliją su ingredientais po lėkštę. Gauti tiršti dūmai rūko produktą, palikdami jį kvapu ir skoniu.
Kalbant apie skystų dūmų pavojų, verta paminėti, kad kenksmingų medžiagų jame yra mažais kiekiais. Jis laikomas naudingesniu nei natūralūs dūmai. Nors kai kuriose šalyse jį naudoti draudžiama.
Rūkytų produktų saugojimas
Šaltai rūkytos žuvys ne ilgiau kaip 7 dienas laikomos apatinėje šaldytuvo lentynoje, suvyniotos į foliją ar plastikinį maišelį. Karštai rūkyto produkto tinkamumo laikas yra 2–3 dienos. Jis turi būti laikomas šaldytuve maždaug 0 laipsnių temperatūroje. Jūs negalite užšaldyti žuvies.
Nepriimtina rūkytą produktą palikti šilumoje, jis greitai pablogės ir įgis nemalonų skonį. Žuvys, rūkytos skystu azotu, suvyniotos į lipnią plėvelę ir maždaug savaitę laikomos šaldytuve.
Drėgmės lygis turėtų būti apie 90 procentų, kitaip žuvys išsausės ir praras savo kokybę. Norint pakeisti orą, būtina periodiškai atidaryti šaldytuvo skyrių. Prieš dedant gaminį į saugyklas, rekomenduojama atitirpinti ir nuplauti lentynas.
Jei nėra šaldytuvo, patariama žuvis sudėti į audinių maišus ir laikyti palėpėje, mažose dėžutėse su pjuvenomis. Svarbiausia yra neleisti vabzdžiams patekti į jį ir apsaugoti jį nuo pašalinių kvapų. Rūkymo metu rūkyklos apačioje rekomenduojama dėti kadagio šakas. Jie padidins produkto tinkamumo laiką.
