Ne visos namų šeimininkės žino, kaip namuose virti dolmą. Atrodo, gana sudėtingas patiekalas, nors iš tikrųjų jums reikės šiek tiek: ryžių, šiek tiek maltos mėsos, lapų, ypatingų prieskonių ir specialaus padažo. Šiame straipsnyje rasite geriausius receptus ir išmoksite įvairių pasaulio tautų dolmos gaminimo gudrybių.
Medžiagos turinys:
Klasikinė dolma, pagaminta iš vynuogių lapų
Kaukaze neįmanomos jokios iškilmingos šventės be dolmos iš vynuogių ar šviežių lapų. Ar jie laukia brangaus svečio, švenčia vestuves, švenčia gimtadienį - šeimininkė pasuka visą keptuvę kvapnių „vamzdelių“ su mėsos įdaru. Dolma yra skani tiek karštoje, tiek net šaltoje formoje, ir jai atrodo visiškai neįmanoma jos gauti! Ypač, jei paskaninate aštriame baltame padaže, paskanindami šilta pita duona.
Armėnija, Azerbaidžanas ir netgi Uzbekistanas ginčija teisę išrasti dolmą. Tačiau veislių dolma (arba, kaip dar kitaip vadinama, tolma) randama Turkijoje ir Balkanų šalyse. Kulinarijos istorikai siūlo, kad patiekalas „paveldėtas“ iš Osmanų imperijos, kur jis buvo nuolat gaminamas priimant ištisus rūmus. Akivaizdu, kad nuo sultono Suleimano laikų receptas išgyveno daugybę pakeitimų. Tačiau esmė nepasikeitė.
Norėdami paruošti klasikinę dolmą, mums reikia:
- kilogramas maltos mėsos (bet kokios, bet ne vištienos!);
- vynuogių lapai (kiekį sunku atspėti, viskas priklauso nuo valgytojų skaičiaus, mažiausiai 50 vnt.);
- didelis svogūnas;
- Vištienos kiaušinis
- sauja baltų ryžių;
- didelė krūva žalumynų - petražolių, krapų ir (tai būtina!) kalendros;
- druskos ir pipirų pagal skonį.
Pirmiausia išvirkite ryžius, kol pusiau išvirti, ir sumaišykite juos su malta mėsa.Svogūną, žoleles supjaustome nedideliais kubeliais, pagal skonį įdedame vieną žalią vištienos kiaušinį, druską ir pipirus. Maltą mėsą minkykite taip, kad ji būtų tanki, monotoniška, gerai nutolusi nuo rankų.
Daugelyje receptų rekomenduojama ruošti lapus pašalinant dideles venas, tačiau jei lapai yra jauni ir maži, šį žingsnį lengva praleisti.
Mes užpilame šviežius vynuogių lapus verdančiu vandeniu, tada leiskite jiems atvėsti. Belieka meistriškai susukti koldūnus. Norėdami tai padaryti, padėkite mėsos įdarą ant lakšto (iš grubios pusės) ir supakuokite, sulenkdami kraštus į centrą.
Paruoštos skiltelės primena vamzdelius ar cigarus - kam patinka kokia asociacija. Jie klojami didelės keptuvės apačioje, sandariai prispaudžiant vienas prie kito. Belieka supilti mėsos sultinį ar vandenį (iki vieno nykščio aukščio), viską išspausti šiek tiek mažesnio skersmens plokštele, leisti vandeniui užvirti ir virti ant silpnos ugnies, kol lapai ir faršas bus paruošti. Visas virimo laikas nuo virimo momento yra 40–60 minučių.
Mes patiekiame paruoštą dolmą ant didelio patiekalo, o šalia dedame balto jogurto, česnako ir žolelių padažą. Ant stalo paskleidžiame didelius žalumynų, šiltos pita duonos ryšulius ir per kelias minutes stebime, kaip valgoma mūsų dolma!
Lėtai viryklėje
Lėta viryklė palengvina bet kurios namų šeimininkės gyvenimą, žymiai sutrumpindama gaminimo laiką. „Dolma“ nėra išimtis. Paruoškite dolmą pagal bet kurį receptą, sudėkite į storus sluoksnius ant daugkartinio dubenėlio dugno, užpildykite vandeniu, pradėkite „virimo“ režimą.
Kodėl reikia spausti dolmą? Taigi mūsų skiltelės virimo metu nepatenka, ir vis tiek nereikės putos pašalinti iš sultinio.
Jei nenorite, kad lapai „atsirištų“ proceso metu, o dolma prarado formą, tiesiog darykite tai - virkite ją atidarytu dangčiu, ant viršaus uždėdami lengvo slėgio plokštelę, kurios skersmuo šiek tiek mažesnis už dubenį. Paprastai virimas lėtoje viryklėje užtrunka 30 minučių, ir, kas malonu, jūs galite saugiai užsiimti verslu - išmanusis prietaisas pats jums praneš apie gaminimo procesą.
Virimas pagal azerbaidžaniečių receptą
Prisiminkite legendinį filmą „Mimino“ tarp armėno ir azerbaidžaniečio. „Ar tau patinka dolma? Ne. Taip yra todėl, kad jūs nežinote, kaip jį virti. “ Šiose dviejose šalyse teisė švęsti dolmą savo nacionaliniu patiekalu buvo ginčijama šimtus metų. Įdomu, kad Azerbaidžano kultūros ministerija jau kreipėsi į UNESCO su prašymu pripažinti dolmą šalies nematerialiuoju paveldu. Tuo tarpu „Unesco“ priima sprendimus, mokysimės firminės Azerbaidžano dolmos paruošimo gudrybių.
Idealiausias lapų dydis yra iš jaunos moters delno, o dolmos „pirštai“ turėtų būti maži, tvarkingi. Didelė dolma yra tingios amatininkės ženklas.
Virimas tokiu būdu:
- Įmonės receptui jums prireiks kilogramo veršienos, ryžių ir subtilių vynuogių liejinių. Jie turėtų būti ploni, jauni ir, dar geriau, nuplėšti nuo medžio savo sultyse. Žiemą dolma iš marinuotų vynuogių lapų keliaus su trenksmu, tačiau vis tiek jos skonis bus visiškai kitoks. Azerbaidžane pirmenybė teikiama šviežiems marinuotiems lapams.
- Veršieną susmulkinkite riebiais uodegos riebalais per mėsmalę, sudėkite svogūnus, žoleles, užpilkite šiltu virintu vandeniu (apie stiklinę). Konsistencija turėtų būti šiek tiek skysta, kitaip azerbaidžaniečiai įsitikinę, kad dolma išeina sausa.
- Mes užpildome maltą mėsą puse stiklinės apvalių ryžių.
- Mes susukame dolmą, kaip ir klasikiniame recepte, suformuodami tvarkingus „pirštus“.
- Mes juos įdėjome į keptuvę tankiuose sluoksniuose.
- Užpildykite vandeniu.
- Paspauskite plokštelę.
- Leiskite keptuvei užvirti.
- Paruoškite pasiruošimą maždaug valandai.
- Išjunkite, leiskite atvėsti.
- Mes paskleidžiame jį ant plokščio indo.
Patiekiame dolmą su natūraliu jogurto padažu su česnaku (galite pridėti krūvą bet kokių supjaustytų žolelių), kviečiame svečius ir mėgaukimės!
Dolma armėnų kalba - žingsnis po žingsnio
Armėnijoje klasikinė dolma su vynuogių lapais visada ruošiama iš trijų rūšių mėsos - jautienos, kiaulienos ir ėrienos, kurios sumaišomos vienodais kiekiais.
Cilantro, bazilikas, petražolės ir krapai turi būti dedami į Armėnijos dolmą. kiti prieskoniai - šeimininkės nuožiūra.
Žingsnis po žingsnio receptas atrodo taip:
- 500 g jautienos, kiaulienos ir jautienos slenka per mėsmalę.
- Sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus.
- Mes supjaustome krūva žalumynų.
- Mes pridedame.
- Įpilkite juodųjų pipirų.
- Nuplaukite ir supilkite į maltą mėsą. Ryžių kiekis turėtų būti 2–3 kartus mažesnis nei mėsos. Turite suprasti, kad gaminimo metu jis subyrės.
- Smulkiai supjaustykite maltą mėsą.
- Supilame šviežius vynuogių lapus verdančiu vandeniu. Žiemą marinuoti, sūdyti lapai, kruopščiai nuplauti druska, naudojami Armėnijoje. Vasarą jie taip pat renkasi šviežius.
- Apverskite lapus aprūdijusia puse į viršų.
- Kiekvienam viduryje paskleidžiame šiek tiek maltos mėsos (apie pusantro arbatinio šaukštelio).
- Iš lapų mes formuojame dolmushki, primenančius plonus cigarus. Jie neturėtų būti sandariai susukti, nes ryžiai turėtų virti.
- Ištieskite didelės keptuvės dugną su dideliais vynuogių lapais.
- Mes paskirstome skilteles iš viršaus, tvirtai spausdami jas viena prie kitos.
- Užpilkite dolma vandeniu keletą centimetrų virš vamzdelių - ji turėtų uždengti mūsų vynuogių „cigarus“ apie nykštį.
- Ant viršaus uždėjome nedidelį krovinio dangtį.
Leiskite vandeniui užvirti, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite, kol vynuogių lapas 40-50 minučių bus minkštas. Kol dolma kepa, paruoškite skanų jogurto, česnako ir žolelių padažą. Šiuolaikinis padažo receptas leidžia naudoti pagrindą paruošto majonezo (kokybės!), Sumaišyto su šviežia grietine. Bet jogurtas ar jogurtas, žinoma, išlieka prioritetu.
Įdomu tai, kad Armėnijoje bet kokios įdarytos daržovės vadinamos dolma. Cukinijos, baklažanai, pomidorai, svarainiai, smulkūs kopūstų minkštimai yra įdaryti malta mėsa, žodžiu, visos daržovės, kurias galima įdaryti mėsa ir troškinti. Patiekalo „gudrybė“ yra ta, kad naudojami tik patys šviežiausi ir kvapniausi vaisiai. Per didžiąsias šventes jie paruošia karališkąją dolmą: vienoje didelėje keptuvėje tuo pačiu metu troškinamos kelių rūšių įdarytos daržovės. Jie suteikia vienas kitam skonių ir yra skanūs!
Su ėriena ir mėtomis
Kaukaze yra šeimų, kurios gamina dolmą tik iš ėriuko, ir kaip prieskonį visada prideda mėtų lapelių be stiebų. Mėtų ir ėrienos mišinys nuostabiai! Tokia dolma pasirodo aštrus, švelnus ir labai kvapnus. Svarbiausia nepersistengti su mėtomis, nes kaip aktyvus prieskonis jis gali užmušti ėriuko skonį.
Dolma taps dar skanesnė kitą dieną, kai vynuogių lapai ir mėsos sultys dalinsis aromatais vienas su kitu.
Gamindami maistą galite pasiimti bet kurį aukščiau jums patinkantį receptą. Ėrį susukame per mėsmalę, dedame svogūnus, žoleles, krūvą mėtų lapelių, pagardiname druska, pipirais ir užpilame trupučiu ryžių. Minkytą mėsą minkykite ir supjaustykite griežinėliais. Virkite pagal klasikinio recepto instrukcijas, spausdami su lengva priespauda.
Patiekite su baltu padažu, šiltomis tortilijomis ir aromatinga arbata su žolelėmis.
Su jogurto padažu
Pusgaminė dolma yra labai patogus pasiruošimas bet kokioms šventėms. Tai visiškai įmanoma padaryti keletą dienų prieš siūlomas atostogas, užšaldyti šaldytuve ir virti neištirpus. Skonis neprarandamas. O visų kalnų tautų mėgstamas fermentuotas pieno produktas - matzonai padės pabrėžti patiekalą.
Jogurtas yra jogurto įvairovė, bet šiek tiek mažiau rūgštus. Jis pats yra tirštas ir jums tereikia įberti druskos, įberti česnako ir žolelių, kad būtų visiškai skonis. Toks baltas padažas taip pat yra mažai kaloringas, todėl valgykite jį, nebijodami papildomų kilogramų.
„Dolma“ atrodo kaip varginantis patiekalas. Bet tik iš pirmo žvilgsnio. Kaukaze jį vaidina ištisos šeimos, pavyzdžiui, koldūnai Rusijoje, o virimo procesas virsta įdomiu įvykiu. „Dolma“ ruošiama iš džiaugsmo, geriamas jaunas vynas, tada visi jį valgo kartu, mėgaudamiesi dolmos skoniu ir bendravimu.Pabandykite virti dolmą - atraskite naują pomėgį ir puikų patiekalą.
