Kaip išlydyti šokoladą vandens vonelėje, kad jis nesukristų į grūdus? Ką reikia daryti, kad iš jo paruoštas dekoras desertams neprarastų savo formos kambario temperatūroje? Šios ir kitos grūdinančio šokolado subtilybės bus aptariamos šiame straipsnyje.

Kurį šokoladą geriausia grūdinti

Žiniatinklyje yra daugybė įvairių seminarų apie labai gražių gėlių, spiralių ir kitų šokolado dekoravimo elementų kūrimą. Tačiau norint patiems sukurti saldaus šokolado šedevrus neužtenka vien tik ištirpinti šokoladą ir supilti jį į formą. Tai reikia grūdinti.

Šokolado grūdinimas (arba kitaip kristalizavimas) yra paprastas jo kaitinimo ir aušinimo procesas, siekiant suformuoti stabilius beta kristalus, kurie masei suteiks blizgesio, būdingą traškumą ir padės papuošalams iš jo išlaikyti formą net kambario temperatūroje.

Kaitinant ir aušinant šokoladą, kakavos sviestas vaidina pagrindinį vaidmenį jo kristalizacijoje. Jame gali susidaryti tik V formos kristalai (beta-kristalai), todėl grūdinti tinka tik aukštos kokybės tamsus, pieniškas arba baltas šokoladas, kuriame nėra įvairių aptariamo komponento pakaitalų.

Be konditerijos glazūros, kurioje nėra kakavos sviesto, negalima grūdinti šokolado su įvairiais priedais ir užpildais (riešutais, džiovintais vaisiais, įvairiais kremais). Dažnai taip pat neįmanoma išlydyti akyto šokolado - jis pasidaro grūdėtas arba susmulkinamas į gabalą.

Kaip pasidaryti vandens vonią šokoladui

Kas yra vandens vonia, dauguma namų šeimininkių puikiai supranta, tačiau kiek mažai kas gali ja naudotis tirpdydamas šokoladą. Kadangi tiesiog įdėję indą su šokoladu virš indo su verdančiu vandeniu, rezultatas bus ne skystas mišinys, o nesuprantama rudos spalvos pudra be šokoladui būdingo blizgesio ir aromato.

Tirpinamas šokoladas vandens vonioje žingsnis po žingsnio:

  1. Pasiimkite dvi talpyklas: vieną - vandeniui, kitą - mažesnę - šokoladui. Į didelį indą supilkite vandenį, užpildydami ¼ tūrio, užvirkite ir išjunkite šilumą.
  2. Kai vandens temperatūra nukris iki 50 laipsnių, uždėkite ant jo indą su šokoladu ir įjunkite minimalų ugnį, kuris palaikys norimo lygio didesnio indo turinio temperatūrą.
  3. Norėdami atvėsinti išlydytą šokoladą iki tinkamos temperatūros, profesionalai naudoja marmurines plokštes (lentas) ir grandiklius, o namuose padės ledo vonia ir silikono kastuvas. Temperatūrą galite valdyti virimo termometru arba pirometru.

Iš įvairių šaltinių galite rasti skirtingas šokolado lydymosi ir aušinimo temperatūrų vertes grūdinant.

Tačiau schemos, pateiktos ant profesionalių konditerių gaminių pakuočių, rodo:

  • šilto tamsaus šokolado kaitinimas iki 45 - 50 laipsnių, atvėsinimas iki 27 laipsnių ir vėl lengvas kaitinimas iki 31 - 32 laipsnių;
  • pienui ir baltajam šokoladui šie skaičiai bus atitinkamai - 40 - 45, 25 - 26 ir 29 - 30 laipsnių.

Lydymosi metodas naudojant multikookerį

Taip pat galite išlydyti šokoladą daugiafunkciniame viryklėje, jei galite rasti indą, kurio dydis nėra mažesnis už daugialypio viryklės skersmenį.

Lydymosi procesas šiuo atveju bus toks:

  1. Į švarų multikookerio dubenį supilkite vandenį iki gamintojo rekomenduojamo maisto ruošimo garuose ženklo, uždarykite prietaisą dangčiu ir palaukite, kol skystis užvirs.
  2. Po to atidarykite dangtį ir ant dubenėlio viršaus uždėkite indą su šokoladu, smulkiai supjaustytą gabalėliais. Nuolat maišykite, ištirpinkite šokoladą ir palaikykite iki reikiamos temperatūros.

Neįmanoma išlydyti šokolado, kad būtų galima grūdinti po uždarytu dangčiu, nes į masę galintys patekti kondensato lašai produktą sugadins neatšaukiamai.

Mikrobangų krosnelėje vandens vonioje

Šiandieninis saldus dantis nėra toks pagarbus šokolado atžvilgiu, kaip senovės actekai, kurių produktas buvo vertas aukso, todėl daugelis namų šeimininkių renkasi greičiausią ir lengviausią jo išlydymo būdą - tirpinimą mikrobangų krosnelėje.

Kaip išlydyti šokoladą mikrobangų krosnelėje:

  1. Šokoladas turėtų būti susmulkintas mažais gabalėliais ir supiltas į dubenį, tinkantį tūrio ir naudojimui mikrobangų krosnelėje. Tai gali būti keramikos arba stiklo gaminiai. Geriau atsisakyti plastiko, tai gali labai sugadinti produkto skonį.
  2. Įdėkite dubenį šokolado į orkaitę ir įjunkite jį atšildymo režimu arba esant 50% galiai, kad karštis nebūtų stiprus. Lydymosi laikas priklausys nuo produkto svorio. Sveriant 50 g ar mažiau, užteks vienos minutės, vidutiniškai daugiau kaip 50 g ir iki 240 g užtruks iki trijų minučių. Kas 30–35 sekundes įtaisą reikia sustabdyti ir šokoladą sumaišyti.

Kombaino dubenyje

Šį metodą profesionalūs šokolado gamintojai dažnai naudoja įvairiuose kulinarijos konkursuose. Pagrindiniai jo privalumai: grūdinimo greitis ir kuo mažiau nešvarių indų.

Šokolado grūdinimas procesoriaus dubenyje yra toks:

  1. Išmatuojame reikiamą šokolado kiekį, kurį atitirpsime, padalijame į tris dalis. Du iš jų turėtų būti smulkiai supjaustyti, o vieną išlydyti mikrobangų krosnelėje (ar kitu būdu), kaitinant iki 50 laipsnių.
  2. Du trečdalius detalaus šokolado sudėkite į procesoriaus dubenį, užpilkite tirpintu šokoladu ir maišykite 5 minutes mechaniškai sukamaisiais peiliais.

Kuo greičiau ištirpęs šokoladas atvės, tuo geresnis jo blizgesys ir traškumas. Tai taip pat garantuoja, kad ant jo paviršiaus nebus visiškai baltų dryžių.

Kaip išlydyti šokoladą su sviestu

Temperatūrinis šokoladas naudojamas norint sukurti saldų dekorą, o lydytas šokolado apledėjimas sviestu yra naudingas pyragams, pyragams ir ritinėliams dengti. Paruošti šį produktą nėra sunku, tačiau kad sviestas ir šokoladas neišbluktų, reikės atsižvelgti į daugybę niuansų.

Sviesto ir šokolado santykis:

  • 125 g tamsaus šokolado;
  • 50 g sviesto.

Pažanga:

  1. Sulaužykite šokoladą arba smulkiai supjaustykite peiliu ir supilkite į tinkamo dydžio dubenį. Iš anksto išimkite aliejų iš šaldytuvo, kad jis turėtų laiko sušilti iki kambario temperatūros.
  2. Puode ar puode užvirkite vandenį. Kai tik ji pradeda aktyviai gurkšnoti, padarykite ugnį kuo mažesnę ir ant viršaus uždėkite dubenį su šokolado drožlėmis. Periodiškai išmaišykite šokoladą iki skystos būsenos.
  3. Kai kakavos produktas visiškai ištirps, išjunkite viryklę, bet palikite dubenį su juo virš karšto vandens. Įdėkite minkštą sviestą ant šokolado ir išmaišykite iki vientisos masės.

Šokoladas gerai panardinamas į vandens vonią, kaip ir natūralus sviestas, tad jei staigių temperatūros pokyčių nebus, tuomet glazūra pasirodys blizgi ir lygi.

Bet jei aliejų pakeisite margarinu, kurio lydymosi temperatūra yra daug didesnė, tuomet galite tik pasvajoti apie gražią ir skanią glazūrą.

Ką daryti, jei šokoladas neištirpsta vandens vonioje

Šokoladas yra nuotaikingas produktas, ir dažnai atsitinka, kad jis atsisako ištirpti vandens vonioje. Čia, atrodo, plytelės po truputį pradėjo tirpti, o po to staiga sugriebė ir tiesiog trupėjo.

Šios situacijos priežastys gali būti kelios:

  • Žemos kokybės šokoladas, kurio tinkamumo laikas pasibaigęs, arba tas, kuris buvo netinkamai laikomas karštuoju metų laiku ir išdžiovintas.
  • Šokoladas perkaitęs. Jei produktas ilgą laiką buvo veikiamas aukštesnės nei 60 laipsnių temperatūros, jis tikrai susigulės ir neištirps.

Bet jei dėl nepatyrimo meilužė peržengė reikiamą temperatūrą, o šokoladas sugriebė trupančią gumulą, situaciją galima ištaisyti. Pašalinkite karštą dubenį šokolado nuo ugnies, supilkite maždaug šaukštą rafinuoto augalinio aliejaus ir viską greitai sumalkite. Galutinio produkto skoniui tai nedaro didelės įtakos, o šokoladas taps skystas ir tinkamas naudoti toliau kulinarijoje.

Panašūs:Daugiau iš autoriaus: