Šiandien retai kada galima sutikti šeimą, kurioje namuose gaminamos dešros. Iš tiesų, maisto prekių parduotuvių lentynose yra tiek daug dešrelių, dešrų, dešrų ir kitų gėrybių variantų! Tiesiog nėra prasmės švaistyti laiko šiam užsiėmimui namuose.

Tačiau tik nedaugelis paneigs, kad namuose gaminami patiekalai visada skanesni nei parduotuvėje pirktiniai. Ir dešra nėra išimtis. Krokuvos dešra - štai ką mes siūlome virti savo rankomis.

Klasikinis receptas

Klasikinis Krokuvos dešros receptas:

  • kiaulienos pilvas - 270 g;
  • neriebi kiaulienos nugarinė be sluoksnių - 200 g;
  • rupi druska - 6 g;
  • malti pipirai - žiupsnelis;
  • muskatas - ¼ šaukštelio;
  • jautienos nugarinė be sluoksnių - 200 g;
  • česnako skiltelės - 2 vnt .;
  • malti pipirai - 1 žiupsnelis;
  • kardamonas - ¼ šaukštelio;
  • kriauklės - 70-80 cm;
  • virimo virvė - 50–70 cm.

Naminės Krokuvos dešros gaminimo procesas:

  1. Kruopščiai nuplaukite mėsos išpjovas, perteklinį vandenį pamerkite popieriniais rankšluosčiais arba tiesiog leiskite jiems perkošti. Supjaustykite maždaug 4-5 cm ilgio ir 2-3 cm pločio kubeliais.
  2. Naudodami mėsmalę, sumalkite gabalus, pakaitomis sukdami įvairių rūšių mėsą. Norint, kad dešros vaizdas būtų gražus, ir sultingumas rekomenduojamas, naudojant ne mažesnį kaip 3 mm didelį antgalį.
  3. Atskirame dubenyje sumaišykite prieskonius su druska. Vietoje aukščiau pateikto prieskonių sąrašo galite pasiimti paruoštą rūkytų dešrų prieskonių rinkinį.
  4. Įmaišykite prieskonius ir maltą mėsą. Kelias minutes minkykite gautą masę rankiniu būdu, kol prieskonių spalva pasiskirstys daugiau ar mažiau vienodai.
  5. Jei naudojami dirbtiniai apvalkalai, jie turi būti mirkomi šiltame vandenyje, kad įgautų elastingą būseną.Jei buvo įsigytos tikros kiaulių žarnos, jas kruopščiai išvalykite, nuplaukite ir naudokite.
  6. Paprastai mėsmalėse yra specialūs purkštukai dešrelėms gaminti. Jie bus reikalingi apvalkalams užpildyti mėsa. Prieš montuodami purkštuką, turite pašalinti peilį iš mėsmalės. Tada apvalkalo galą suriškite virvelėmis, o antrą užtraukite ant purkštuko.
  7. Mėsos indą užpildykite smulkintomis porcijomis mažomis dalimis ir šiek tiek nugaruokite, kad ruošinys užpildytų lukštą. Tokiu atveju reikia išlaikyti apvalkalo užpildymo tankį. Kai apvalkalas visiškai užpildytas (arba įdaras baigiasi), laisvą galą suriškite virvelėmis.

Yra dvi dešrų perdirbimo galimybės:

  1. Pirmasis laikomas klasikiniu ir tinkamiausiu: produkto džiovinimas orkaitėje ar dūmų įrenginyje be dūmų. Apdorojimo temperatūra - 50–60 laipsnių, apdorojimo laikas - iki 40 minučių. Jei gaminyje yra prietaisas temperatūrai matuoti (zondo termometras), galite sutelkti dėmesį į gaminio vidinę temperatūrą - 35–45 laipsnius. Po džiovinimo padidinkite šilumą iki 80 laipsnių ir toliau virkite maždaug trečdalį valandos. Tokio skrudinimo metu produkto atspalvis pasidarys raudonas, o temperatūra dešros viduje pasieks 60 laipsnių. Tada sumažinkite temperatūrą iki 75 laipsnių ir įdėkite keptuvę su vandeniu žemyn orkaitės. Garą virkite dar pusvalandį.
  2. Antrasis variantas yra rūkymas. Norėdami tai padaryti, naudokite vienkartinį rūkymo įtaisą, kuris atrodo kaip folijos maišelis, užpildytas medžio drožlėmis, ir erdvus tos pačios medžiagos krepšys. Ruošiniai sukraunami į rūkyklą ir siunčiami į orkaitę 40 minučių.

Po perdirbimo dešra atšaldoma ir kelioms valandoms siunčiama į šaldytuvą.

Į užrašą. Neužpildykite apvalkalo per tankiai, kitaip jis gali sprogti termiškai apdorojant.

Mes gaminame namuose pagal GOST

  • 1 kg 200 g jautienos;
  • 1 kg 600 g liesos kiaulienos;
  • 1 kg 200 g kiaulienos pilvo;
  • 75 g nitrito druskos (norint suteikti rausvą atspalvį ir, jei reikia, pratęsti galiojimo laiką);
  • 6 g gliukozės;
  • 4 g maltų pipirų paprastųjų ir kvapiųjų pipirų;
  • 8 g česnako skiltelės.

Virkite Krokuvos dešreles pagal GOST:

  1. Mėsos išpjaustymą nuplaukite, supjaustytą ne labai dideliais gabalėliais, kuriuos būtų patogu sudėti į mėsmalę. Šlifavimui rekomenduojama naudoti 8 mm antgalį. Nesupjaustykite krūtinėlės ir lašinių kepalo, bet užšaldykite (kad būtų galima lengvai pjaustyti) ir supjaustykite 6-8 mm kubeliais - jie sukurs modelį didelių kvadratų pavidalu ant dešros pjūvio.
  2. Prieskonius su česnaku sumalkite skiedinyje.
  3. Įdarykite maltą mėsą su prieskoniais, dar kartą sumalkite per 3 mm antgalį, tada sumaišykite su mėsos gabalėliais, gerai minkydami rankomis.
  4. Užpildykite dešrų apvalkalus, pritaikydami gaminių ilgį, surišdami ruošinį virvelėmis.
  5. Pakabinkite vėsioje patalpoje, kad suprastėtumėte. Pakanka palaukti 5-6 valandas. Tada palikite per naktį kambario temperatūroje.
  6. Kepkite valandą rūkykloje 90 laipsnių temperatūroje. Atvartai turi būti laisvi. Pakabintos dešros neturėtų liesti viena kitos. Dūmai nenaudojami.
  7. Nuleiskite temperatūrą iki 75 laipsnių ir virkite dar pusantros valandos.
  8. Rūkykite ant ąžuolo drožlių 3 valandas. Klasikinė versija apima 6 valandas su laipsniška temperatūros mažėjimu iki 40 laipsnių.

Parą atvėsinkite paruoštas dešreles kambario temperatūroje. Laikę produktą šaldytuve.

Kaip gaminti sovietinę Krokuvos dešrą

Kaip pagaminti Krokuvos dešrą pagal sovietinius standartus? Šis receptas atitinka dešros receptą pagal GOST. Dešros technologija ir perdirbimo laikas taip pat atitinka paruošimą pagal GOST.

Pagaminimo gudrybės ir paslaptys

Tikrai Krokuvoje gaminama naminė dešra gaminama iš:

  • 1-os klasės neriebi kiauliena - 3 kg 250 g;
  • neriebi II klasės kiauliena - 750 g;
  • neriebios 2 klasės jautienos - 500 g;
  • kiaulienos kiauliena - 500 g.

Šie priedai paprastai naudojami kaip priedai ir prieskoniai:

  • Mėsos gaminiams sūdyti naudojama 120 g stalo druskos ir 4 g natrio nitrato;
  • česnakai, muskato riešutas ir aromatiniai malti pipirai pridedami gamybos metu.

Atkreipkite dėmesį! Natūralus česnakas gali suteikti mėsai melsvai žalią atspalvį. Todėl gamyboje įprasta naudoti džiovintus prieskonius.

Dešrai surinkti naudojamos jautienos žarnos, kurių skersmuo 50–60 mm, ir kulinarinė virvelė.

Terminio apdorojimo technologija

Krokuvos dešra termiškai apdorojama keliais būdais.

Tai apima šiuos metodus:

  1. Šaltas rūkymas, dėl kurio gaunamas rūkytas produktas.
  2. Karštai rūkytos dešros.
  3. Virtos dešros, kurios po to šiek tiek rūkomos.

Šios perdirbimo galimybės atitinka virimo būdus Krokuvos dešros tėvynėje - Krokuvos gamyklose.

Kaip įdaryti dešrą

Dešros žiedų ilgis turėtų būti 35–45 cm. Ruošinys supakuotas taip, kad korpuse neliktų oro.

Įdarytos dešros turi būti dedamos 12 valandų 2-6 laipsnių temperatūroje. Jei įmanoma patalpinti vėsesnėje patalpoje, laiką galite sumažinti iki 3–5 valandų, priklausomai nuo temperatūros.

Sandėliavimo sąlygos

Priklausomai nuo dešrų gaminių perdirbimo būdo, jų laikymo laikotarpiai taip pat skiriasi:

  • virti ir nevirti rūkyti produktai laikomi ne ilgiau kaip 15 dienų 0–12 laipsnių šilumos temperatūroje;
  • pusiau rūkyti produktai, kurių paruošimas apima džiovinimą, leidžiama laikyti apie 10 dienų 0–12 laipsnių temperatūroje;
  • nevirti rūkyti produktai gali būti laikomi maždaug šešis mėnesius, jei temperatūra yra 0–6 laipsniai, o drėgmė - 75–78%.

Verta paminėti, kad natūralus apvalkalas žymiai sumažina tinkamumo laiką - nuo 3 dienų iki 2-3 mėnesių, atsižvelgiant į paruošimo būdą.

Kalorijų kiekis gatavose dešrose

Vidutiniškai Krokuvos dešros kalorijų kiekis yra 466 kcal 100 g gatavo produkto. Gana aukštas rodiklis, todėl dietos meniu produktas nerekomenduojamas.

Panašūs:Daugiau iš autoriaus: