Rauginti kopūstai - tik apie tai užsiminę, jūs tikriausiai paskendote. Na, o kam nepatinka sultingi, traškūs, sniego baltumo kopūstai su kvapniu saulėgrąžų aliejumi ir žaliu svogūnu? Tai tinka kaip užkandis, puikiai tinka su virtomis bulvėmis ir tiks pyrago įdarui. Apskritai rauginti kopūstai žiemai yra derlius, kurį gamina dauguma namų šeimininkių. Be to, šiandien visai nebūtina jo sūdyti didžiulėse statinėse. Pakanka turėti trijų litrų stiklainį ir gerą receptą po ranka.
Medžiagos turinys:
Rauginti kopūstai - klasikinis receptas
Šiuo metu internete paklausę, kaip pasūdyti kopūstus, gausite milijoną patarimų, kaip pjaustyti, sūdyti, dėti visokius ingredientus iki acto ir korėjietiškų prietaisų. Visa tai, greičiausiai, turės mažai ką bendro su tikrais raugintais kopūstais - tai, kas gaunama tik pieno rūgšties fermentacijos metu. Visa kita, kas susiję su actu, nėra rauginti kopūstai, nors jie yra įprasti ir populiarūs. Mes kalbėsime apie tai, kaip gaminti korėjietiškus kopūstus žemiau. Tačiau tikri rusiški kopūstai gaminami nepridedant acto - toks įstatymas!
Taigi, kas yra rauginti kopūstai - klasikinis receptas.
Žinoma, rauginti kopūstus galite bet kuriuo metų laiku, jie visada parduodami. Tačiau masinis sūdymas Rusijoje visada prasidėjo vėlyvą rudenį, kai buvo baigtas derliaus nuėmimas šiai vėlyvai daržovei, o balti kopūstai (apie tai mes ir kalbame) įgavo reikiamą saldumą, sultingumą, nuostabų elastingumą iš didžiulių baltagalvių kopūstų.
Kad kopūstai buvo geri, neimkite nesubrendusių ir mažų kopūstų galvų. Kuo didesnė kopūstų galva, tuo prinokę, sultingi.
Skaičiavimas atliekamas pagal 10 kg kopūstų (proporciją visiems ingredientams galite sumažinti normą per pusę ar tris).
Taigi, paruoškite:
- 10 kg kopūstų;
- 200 g rupios druskos;
- svarų morkų.
Svarbu! Kopūstų smulkinimas žiemai kaimuose buvo ne tik tradicija, bet ir savotiškas ritualas. Šiuo metu taupios namų šeimininkės turėjo specialią pjaustymo lentą su išpjovos geležte viduryje, ant kurios gana greitai buvo susmulkinti kalnai kopūstų. Ašmenų nustatymas reiškė labai daug: jei pjaustysite labai plonai, kopūstai bus gražūs, sultingi, patrauklūs. Jis parduodamas tose rinkose, kur ilgalaikis saugojimas nėra problema. Bet jei planuojate produktą laikyti ilgiau, tuomet neperpjaukite per plonai - jis greitai oksiduojasi. O per storos juostelės taip pat nėra geros - supjaustyti, plačiai pjaustyti kopūstai bus blogai sūdyti. Idealiu atveju - 3 mm pločio ar šiek tiek daugiau.
Pažanga:
- Mes pašaliname viršutinius žalius ir pažeistus lapus nuo kopūstų galvų.
- Mes supjaustome į 4 dalis, iškirsdami kelmą, to nereikia.
- Pjaustymas atliekamas griežtai per lapų augimą, padėkite ketvirtadalį ant jo pusės.
- Mes išvalome morkas, triname ant didžiausios tarkos (ne korėjietiškos, o paprastos).
- Ant didelio stalo pakaitomis paskleidžiame kopūstų sluoksnį, pabarstome morkomis ir pabarstome rupia druska. Svarbu! Tai geriausia padaryti ant stalo ir su visu produktų kiekiu vienu metu. Tokiu atveju druska ir morkos pasiskirsto tolygiai. Be to, kopūstus patogu maišyti ir malti rankomis ant stalo, kad jie greičiau duotų sultis. Nebijokite jos sutrinti, tinkamai paruošę vis tiek turėsite traškių kopūstų.
- Į 12 litrų kibirą įdarykite šiek tiek tarkuotų kopūstų. Galite išgerti 10 litrų, bet fermentacijos metu iš jo gali išpilti sultys. Kad viskas susitvarkytų, sutarkuojame kopūstus, įvesdami kiekvieną naują sluoksnį.
- Ant kopūstų viršaus dedame plokštelę arba plokščią dangtį ir uždedame priespaudą. Anksčiau priespauda buvo didelis akmuo, šiandien galite užpilti trijų litrų stiklainį vandens.
- Leiskite penkias dienas pastovėti šiltoje vietoje, kol įvyks fermentacija.
Apie fermentaciją. Pirmiausia kopūstai greitai suteikia sultis ir atsisėda. Sultys yra lengvos, skaidrios, bet po trijų dienų tampa drumstos - jos fermentuojasi, išskirdamos dujų burbulus. Daugelis nemėgsta kopūstų dėl specifinio skonio. Tačiau nemalonaus kvapo nebus, jei fermentacijos metu suteiksite jam „kvėpuoti“. Norėdami tai padaryti, kai tik sultys yra drumstos, trečią ar ketvirtą dieną jie išima kopūstus vėsioje vietoje. Pavyzdžiui, balkone, kur jie pašalina krovinį iš kibiro ir atsargiai praduria sluoksnius iki dugno medine lazda ar medine šaukšteliu ilga rankena. Tokių manipuliacijų tikslas yra išleisti anglies dioksidą, pradėti orą, kad suaktyvėtų fermentacija žemiausiuose kopūstų sluoksniuose.
Po fermentacijos (7–8 dienos) kopūstai perkeliami į rūsį arba laikomi šaldytuve, kad nesusidarytų. Jei rūsio nėra, tada proporcingai sumažinkite produktų dozes ir pagaminkite šaldytuvui pagal mažesnį tūrį.
Obuolių receptas
Iš esmės visas papildomas gėrybes galima dėti jau į paruoštus kopūstus - pavyzdžiui, krapų sėklų, kmynų. Tačiau daugelis mėgsta kopūstus su obuoliais. Kadaise garsioji Antonovka buvo dedama į visus kopūstus, o obuoliai buvo ryžtingi, saldūs ir rūgštūs, traškūs nuo kopūstų. Dabar neleidžiame sau tokios prabangos - dėl tos pačios priežasties, kad nėra rūsio. Bet jei jūs nuspręsite gaminti kopūstus į trijų litrų stiklainį pagal aukščiau pateiktą receptą, kodėl gi nepakeitus poros sluoksnių į supjaustytus nuluptų šviežių obuolių gabaliukus? Bus puiku!
Kopūstų rauginti kopūstai
Pasirinkite griežčiausias kopūstų galvas ir balčiausias. Daržovės turi būti vėlyvos veislės. Jie supjaustomi ketvirčiais arba, jei ne dideliais kopūstais, pusėmis. Sukraunama į statinę ar kibirą, pamušalas dugnu su žaliais lapais, pašalintais nuo kopūstų galvų. Tie patys lapai dedami ant viršaus.
Virš kopūstų išklojama lininė servetėlė, ant jos dedama apkrova, po kurios viską reikia užpildyti sūrymu.
Sūrymas - 10 litrų vandens kibire 400 g rupios akmens druskos.
Jei yra statinės, tuomet galite rauginti kopūstus ir raugintus kopūstus tuo pačiu metu. Tam imama 10 kg kopūstų, 300 g morkų, 200 g druskos. Pirma, paslėpti kopūstai klojami maždaug 30 cm sluoksniu, tada klojamas kopūstų galvų ketvirtadalių sluoksnis, vėl supjaustomas ir pan., Kol statinė užvirs. Prieš žymutes svarbu pjaustytą sumaišyti su tarkuotomis morkomis ir sumalti su visu druskos kiekiu.
Kaip rauginti kopūstus 3 litrų indeliuose?
Rauginti kopūstai stiklainyje taip pat yra geri.
Paruošimo principas yra tas pats, receptas yra toks:
- 1 kg susmulkintų kopūstų (2–2,3 kg kopūstų paprastai dedama į stiklainį, atitinkamai skaičiuojami kiti komponentai);
- 100 g tarkuotų morkų:
- 20 g druskos.
Morkas ir kopūstus sudėkite į didelį indą, sumaišykite su druska ir sumalkite rankomis, kol susidarys sultys. Į švarų ir išdžiovintą stiklainį sudėkite kopūstų sluoksnį, šiek tiek sutirštėjusį, kad sultys pakiltų. Sultys liks puodelyje, tačiau jos turi būti konservuotos taip, kad po to, kai supilstysite į stiklainį. Padėkite lėkštę ar puodelį po stiklainiu, kad surinktumėte sultis, kurios virimo metu užvirs ir ištekės per kraštą. Šios sultys taip pat naudingos.
Svarbu: kad sultys laisvai tekėtų, uždarykite stiklainį dangčiu su skylėmis.
Kopūstus porą dienų palaikykite kambaryje, tokiu metu periodiškai pradurskite skardinės turinį lazdele, kad sultys laisvai prasiskverbtų į visas ruošinio ertmes. Jei reikia, įpilkite sulčių į kraštus. Dar dvi dienas kopūstus laikome kambaryje, pramušdami lazda, po to kopūstus galime ištraukti šaltyje, prieš tai išnešę į vidų. Norėdami tai padaryti, galite paimti minkštą nailono dangtelį ir, sulankstydami jį per pusę, įkiškite į kaklą ir ištiesinkite. Taigi kopūstai visada bus po sultimis ir truks ilgiau.
Traškūs ir sultingi rauginti kopūstai
Kad kopūstai išeitų visiškai sultingi, galite pasigaminti sūrymu. Sūrymą sudaro druska (2 šaukštai), cukrus (2 šaukštai), pusantro litro virinto vandens. Susmulkintus kopūstus sumaišykite su morkomis, sudėkite į stiklainius, šiek tiek sutrinkite ir užpilkite sūrymu (paprastai tai užtenka 1,2–1,5 l ant stiklainio). Tarp kopūstų sluoksnių galite dėti lauro lapą, žirnių su prieskoniais ir juodųjų pipirų. Palikite šiltoje vietoje. Po poros dienų fermentacija praeis, o kopūstai bus paruošti.
Su burokėliais, greitai paruoškite
Raugintų kopūstų nebus galima greitai išvirti, nebent į jį būtų įpilta acto. Bet kadangi mes darome tikrą marinuotą ruošinį, tada turėsime palaukti tris dienas.
Kopūstus su burokėliais galite gaminti taip:
- vergo galva;
- 1 vidutinio burokėlio;
- 1 morka;
- 4 skiltelės česnako;
- prieskoniai (pipirų grūdeliai, lauro lapas);
- 1,5 šaukšto. l cukraus
- 2,5 šaukšto. l druskos;
- 200 ml vandens.
Virimas:
- Iš vandens, cukraus, pusės druskos normos paruošime sūrymą, užviriname.
- Kopūstus, morkas, burokėlius susmulkinkite, pabarstykite puse druskos normos ir sumaišykite, sumaldami, kad gautųsi sultys. Suberkite supjaustytus prieskonius ir česnaką.
- Mes sutriname bankuose ir užpildome atvėsintu sūrymu. Laikykite tris dienas, periodiškai pradurdami kopūstus.
Korėjiečių žiemai
Korėjiečių kalba tai yra su marinatu:
- Mes supjaustome vieną kopūsto galvą į kvadratą, supilame šiaudeliais iš dviejų burokėlių šakniavaisių (vidutinio dydžio burokėliai, susmulkinti ant specialios trintuvės Korėjos salotoms).
- Įpilkite susmulkintų svogūnų (1 vnt.) Ir 5 skilteles česnako, praleistų per spaudą.
- Viską sumaišyti ir sudėti į keptuvę ar stiklainį.
- Paruošiame marinatą: už litrą vandens imame pusę stiklinės cukraus ir augalinio aliejaus, porą šaukštų. šaukštai druskos, lauro lapas ir žirneliai pipirų, kartaus ir pjaustyto prieskonio. Užvirkite, supilkite 40 ml stalo acto ir užpilkite daržoves šiuo sūrymu. Po 7 valandų kopūstai yra paruošti. Galite laikyti šaldytuve.
Greitas receptas per 2 valandas
Greitai, beveik akimirksniu, galite marinuoti kopūstus, jei jums reikia pagauti vakarienę ar svečius ant slenksčio. Žinoma, actas čia nepadarys. Mes paimame didelę kopūstų galvą ir dvi dideles morkas. Viską smulkiai susmulkinti ir išmaišyti.
Marinatui litre vandens praskieskite porą šaukštų druskos, stiklinę granuliuoto cukraus, užvirkite. Tada įpilkite pusės stiklinės augalinio aliejaus ir 70 ml stalo acto. Virinama dar penkias minutes, paragaukite. Jei marinatas skanus, nedrąsiai pilkite kopūstus. Nepraeis pora valandų, kai galėsite išbandyti kopūstus. Aišku, ji nebus gana marinuota, bet tikrai bus skani.
