Šis dieviškai švelnus, lengvas ir nesvarus, tirpstantis jūsų burnoje tešlos sausainis yra prilyginamas saldiems konditerių šedevrams. Anksčiau jos receptas buvo paslaptis už septynių ruonių, ir tik aristokratijos atstovai galėjo sau leisti išbandyti šį delikatesą. Mūsų laikais desertas nustojo būti neprieinamas, o turint tinkamų kulinarinių įgūdžių, jį galima paruošti namų virtuvėje.
Medžiagos turinys:
Prancūziškų saldainių kilmės istorija
Pagal senovinius kulinarijos receptus, saugomus koplyčioje netoli Nensio miesto šiaurės rytinėje Prancūzijos dalyje, prancūzų makaronai pirmą kartą buvo pagaminti 791 m. Šį receptą sugalvojo seserys vienuolės Marie-Elizabeth ir Margarita, kurios arba norėjo apeiti saldumynų naudojimo draudimą, arba pagal Avilos Šv. Teresės pamokymus rado mėsos pakaitalą migdolų pavidalu.
Pastebėtina, kad prieš tai desertas buvo kitokios išvaizdos, nei yra dabar. Tai buvo tiesiog apvalus pyragas, kuris buvo padengtas uogiene ir apibarstytas prieskoniais. Dabartinė jo forma, taip pat populiarumas visame pasaulyje, makaronai buvo gauti XX amžiuje.
Klasikiniai „Macaron“ sausainiai („macaron“)
„Macaron“ sausainiai susideda iš dviejų apvalių pusių (lukštų) su būdingu sijonu, sluoksniuotu įdaru. Kriauklių kepimas laikomas sunkiausiu jų paruošimo procese. Visi šio proceso subtilumai yra išsamiai aprašyti klasikiniame recepte, tačiau verta pastebėti iš karto, kad be virtuvės svarstyklių ir termometro neįmanoma pasigaminti makaronų.
Taigi, migdolų tešlai paruošti reikia:
- 100 g migdolų miltų;
- 100 g granuliuoto cukraus;
- 37 g kiaušinio baltymo.
Kitas komponentas - itališka meringue ruošiama iš:
- 100 g balto kristalinio cukraus;
- 29 ml vandens;
- 37 g baltymų.
Žingsnis po žingsnio receptas:
- Padėkite indą ant virtuvės skalės. Pirmiausia per sietelį įleiskite reikiamą kiekį miltelinio cukraus, tada graikinių riešutų miltus. Dėl lygaus ir lygaus apvalkalo paviršiaus didesni graikinio riešuto gabaliukai neturėtų patekti į tešlą.
- Tada kruopščiai sumaišykite abu komponentus su šluotele. Nebus nereikalinga gautą mišinį perkratyti per sietą su mažomis skylutėmis. Po to įpilkite baltymų ir atsargiai viską minkykite iki vientisos masės.
- Dėl morkos įpilkite cukraus į vandenį, nusiųskite į viryklę ir virkite, netrukdydami, kad cukrus nesikristalizuotų ant sienų ir nesudegtų iki 110 ° C.
- Kai saldus skystis taps 95 laipsnių, pradėkite plakti baltymus iki stabilių putų. Plakimui yra pakankamai laiko, o sirupas turi laiko pasiekti norimą temperatūrą. Kitame etape jį reikia įpilti į baltymus plona srovele, toliau plakti iki momento, kai meringue tampa 45 laipsnių.
- Tada prijunkite abu makrokomandos komponentus. Svarbu nepersistengti. Kai netvarka nusausins plačią juostelę iš menčių, jis yra pasirengęs.
- Naudodami konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu arba tiesiog nupjaukite antgalį, suformuokite makrokomandos ruošinius ant specialaus kilimėlio, pagaminto iš silikono ar pergamento. Jų skersmuo neturėtų viršyti 3–4 cm, o kevalai - 30–60 minučių kambario temperatūroje, kad susidarytų nelipni lygi plėvelė.
- Po to įkaitinkite orkaitę iki 140–150 laipsnių ir kepimo skardą su sausainiais padėkite vidutiniškai. Po 15-17 minučių macarons pradės šiek tiek smalsu, tiesiog atšokite nuo pergamento ir juos reikia išimti iš krosnies bei kartu su pergamentu perkelti į grotelę.
- Pabaigoje lukštai sujungiami poromis, sutepti varškėte, vaisių uogiene, konfitūrais, ganache ar kitu įdaru. Jie kaupia desertą šaldytuve, o jūs galite pradėti jį paragauti per dieną, kai visų komponentų skoniai turi laiko suvienyti.
Šokolado Ganache receptas
Prie deserto recepto taip pat prisidėjo pasaulinio garso prancūzų konditerijos tinklas „Ladurée“. Būtent jos konditeriai pirmieji šokoladą ganache panaudojo klijavimui dviem sausainių dalimis ir dažais, kad kepiniams būtų suteikta spalva.
Norėdami gaminti šokoladinius makaronus, baltymų-cukraus komponentui jums reikės:
- 107 g baltymų;
- 300 g cukraus;
- 78 ml vandens.
Šokolado migdolų tešla ruošiama iš:
- 110 g migdolų miltų;
- 15 g kakavos miltelių;
- 125 g miltelinio cukraus;
- 42 g baltymų.
Dėl šokolado ganache sluoksnio jums reikia:
- 50 g tamsaus šokolado;
- 50 ml riebumo (33% arba namų kremas).
Pažanga:
- Kruopščiai išsijokite visus migdolų-šokolado tešlos ingredientus ir sumaišykite su kiaušinio baltymu iki vientisos masės.
- Paruoškite itališką meringue naudodami technologiją, panašią į klasikinį makaronų receptą. Norėdami gauti labiau prisotintą šokolado spalvą, į meringue galima įpilti porą lašų maisto dažiklių.
- Į tešlą įmaišykite tarkuotas morkas ir sudėkite makaronus. Po to, kai sausainiai atsistoja ant virtuvės stalo ir apvijos, kepkite juos, kol jie iškeps 150 laipsnių temperatūroje.
- Viename inde ištirpinkite šokoladą ir grietinėlę garų vonelėje arba naudodami mikrobangų krosnelę. Maišykite ganache iki vientisos masės ir leiskite visiškai atvėsti. Pritvirtinkite sausainių puseles.
Citrinų skonio
Vien makaronų lukštai yra meringues. Daugeliui tokie pyragaičiai atrodo per saldūs, todėl jų saldumą galima puikiai atskiesti citrusinių vaisių natomis. Taigi daugelis žmonių mano, kad „Macaron“ sausainiai su citrinos skoniu yra idealūs.
Riešutų tešlos produktų dalys:
- 167 g migdolų miltų;
- 167 g miltelinio cukraus;
- 60 g vištienos kiaušinių baltymų;
- 10 g labai smulkiai tarkuotos šviežios citrinos žievelės.
Meringue komponentų santykis bus toks:
- 150 g cukraus;
- 50 ml vandens;
- 60 g baltymų;
- 2-3 lašai helio dažų citrinos spalvos.
Norėdami paruošti kurdą citrinos sluoksniui, jums reikės:
- 4 tryniai;
- 57 g cukraus;
- 48 ml citrinos sulčių;
- 74 g sviesto;
- 9 g kukurūzų krakmolo, sumaišyto su 20 ml vandens;
- 5-10 g citrinos žievelės.
Virimo technologija:
- Slapukų pusių minkymo ir kepimo procedūra yra identiška klasikiniam makaronų receptui, tik tuo, kad gaminant sirupą reikia į jį įpilti porą lašų dažų, o migdolų tešloje - mažą citrinos žievelę.
- Įdarui visi kurdo komponentai (išskyrus aliejų) surenkami į puodą, maišant su šluotele sklandžiame mišinyje ir siunčiami į vidutinę ugnį.
- Nuolat maišydami virkite kurdą iki tirštos, nukelkite nuo viryklės, dėkite supjaustytą sviestą, sumaišykite, kol jis visiškai ištirps. Kremą atvėsinkite, uždengdami jį lipnia plėvele. Tada sujunkite sausainių puses.
Naudodamiesi ta pačia technologija, galite virti makaronus su kitais citrusinių vaisių skoniais - liepžiedžiais ar apelsinais.
Spalvoti sausainiai „Macarons“ su braškėmis
Makaronų įdarai yra atskira pokalbio tema. Jie yra tokie įvairūs, kad bent jau kiekvieną dieną galite sukurti naują šedevrą naudodami įvairius uogų grietinėlės variantus (varškė, šokolado pagrindas, sviestas ar sūris).
Norėdami virti ryškiai rožinius „Macarons“ sausainius su braškių įdaru, 30–35 paruoštus slapukus turite naudoti su lukštais:
- 110 g baltymų;
- 40 ml vandens;
- 150 g migdolų miltų;
- 150 g miltelinio cukraus;
- 150 g cukraus;
- rožiniai dažai, naudojami maistui.
Braškių įdaro sudėtis bus tokia:
- 175 g braškių šviežių arba šaldytų;
- 2 tryniai;
- 65 g cukraus;
- 28 g krakmolo;
- 87 g sviesto.
Veiksmų seka:
- Atšildytas ar ką tik nuplautas šviežias braškes sumaišykite su puse cukraus ir virkite ant ugnies 5–7 minutes, užvirus. Tada sumalkite jį bulvių koše.
- Plakite trynius mikseriu iki šviesiai purios grietinėlės kartu su cukrumi ir krakmolu, įpilkite į juos, kurie neturėjo laiko atvėsinti braškių tyrės, grietinėlę grąžinkite į ugnį ir virkite iki tirštos.
- Kai košės uogų pagrindas atvės, reikia plakti, pamažu įpilant minkšto sviesto. Kremas paruoštas ir gali būti laikomas šaldytuve.
- Norėdami gauti makrokomandą, pusę baltymų sumaišykite su išsijotu cukraus pudra ir migdolų miltais. Iš cukraus ir vandens, dažyto maistiniais dažais, užvirkite sirupą. Kai jo temperatūra pasieks 110 laipsnių, plona srovele supilkite į gerai išplaktų baltymų antrąją pusę;
- Sumaišykite migdolų komponentą ir meringue. Iš gautos masės nukelkite dangtelius, kuriuos jie palieka kambario temperatūroje, kad vėdintųsi. Tada kepkite 150 laipsnių kampu, kol šiek tiek atsiliks nuo pergamento.
- Grietinėlę sudėkite ant pusiau atvėsintų migdolų lukštų, šiek tiek nepasiekdami kraštų, ir uždenkite antromis pusėmis. Kremo sluoksnis turėtų būti 2–4 mm.
Pagal tą patį receptą galite gaminti kitų rūšių makaronus su vaisių ir uogų įdarais, vietoj braškių naudodami aviečių, mėlynių, vyšnių, juodųjų serbentų ir kitus.
Kaip pasigaminti su mėtų
Mėtų makaronų recepte pateikiama šiek tiek kitokia technologija, pagrįsta šveicariška meringue, todėl reikės:
- 160 g miltelinio cukraus;
- 85 g migdolų miltų;
- 90 g kiaušinio baltymo;
- 325 g cukraus (įskaitant 200 g grietinėlės);
- 55 ml vandens;
- 50 g sviesto;
- 60 g mėtų;
- maistinės spalvos mėtos.
Kaip pasigaminti makaronų su gaiviu mėtų skoniu:
- Į išsijotus miltus supilkite pusę baltymų su milteliais ir maišykite iki vientisos masės.
- Likę baltymai kartu su cukrumi siunčiami į garų vonią, kur mes pašildome iki 60 laipsnių. Tada 10 minučių plakite masę vonioje, išimkite ir plakite dar 10 minučių mikseriu.
- Baltymai dažomi mėtų spalva ir sumaišomi su migdolų mase. Tada mes sodiname, džioviname ir kepame lukštus tokiu pačiu būdu, kaip ir klasikiniame recepte.
- Šviežias mėtas sumalkite mikseriu iki tešlos konsistencijos, tada perpilkite į keptuvę, kur supilkite cukrų ir įpilkite vandens. Užvirkite mišinį ir virkite 10 minučių. Paruoštą sirupą visiškai atvėsinkite ir nukoškite.
- Išplakite minkštą sviestą, įpildami mėtų sirupo po vieną šaukštą.Tada mes formuojame makaronus, sujungdami apvalkalo puses poromis su grietinėle.
Migdolų miltai namuose
Pagrindinis makaronų ingredientas yra migdolų miltai. Tai nėra toks įprastas produktas kaip kviečiai ar rugiai, tačiau labai lengva virti namuose, nes tai iš tikrųjų yra sumalti migdolų branduoliai.
Daugiau medžiagų:migdolų miltų
Miltų iš migdolų gamybos technologija:
- Nesmulkintus migdolų branduolius, kiek reikia pagal receptą, reikia pamerkti į verdantį vandenį ir palikti bent dešimt minučių. Per tą laiką žievelė turės laiko gerai išsipūsti ir ją bus galima lengvai pašalinti.
- Baltas gyslas be žievelės reikia išdžiovinti. Jei jums reikia šviesesnės spalvos miltų, tuomet geriau tai daryti natūraliai, 5–7 dienas praleidžiant džiovinti kambario temperatūroje. Sausa orkaitė padės pagreitinti procesą
- keptuvė arba mikrobangų krosnelė. Tačiau šiuo atveju miltai pasirodys kreminės spalvos.
- Kitas, jums reikia sumalti migdolus į miltus, naudojant trintuvą arba kavos malūnėlį. Tai turėtų būti daroma trumpais, ne ilgesniais kaip 5 sekundėmis, impulsais, kad aliejus neišsiskirtų, o masė neišbluktų į gabalą. Jei makaronams reikia miltų, galite juos iškart sumalti su cukraus pudra. Tai taip pat padės išvengti gumulėlių.
- Gatavus miltus reikia sijoti per sietą ir šiek tiek išdžiovinti orkaitėje. Jei po sijojimo lieka dideli migdolų gabaliukai, jie vėl turi būti sumalti.
Virimas su kokosu
Prancūziškas makaronų makaronas dažnai painiojamas su amerikietišku kokoso makaronu. Tiesą sakant, tai yra du sausainiai, kurių pagrindas yra baltymų pienelis, tik pirmuoju atveju sausainio paviršius turėtų būti visiškai lygus ir turėti „sijoną“, o antruoju atveju nėra tokių griežtų reikalavimų kepimo išvaizdai ar receptui.
Taigi, kokoso makaronams reikia vartoti:
- 200 g kokosų dribsnių;
- 200 g kondensuoto pieno;
- 2-3 baltyminiai kiaušiniai;
- 10 g kukurūzų krakmolo;
- 2-3 g vanilino miltelių.
Virimas:
- Krakmolą supilkite į dubenį su kokosų dribsniais, išmaišykite. Tada supilkite viską su kondensuotu pienu ir vėl sumaišykite. Gautą masę palikite valandai, padengdami plėvele, kad ankštis taptų minkštesnė.
- Pasibaigus nurodytam laikui, plakite kiaušinių baltymus mikseriu iki minkštos viršūnės ir atsargiai sumaišykite su kokosų mase. Tešlą paskirstykite ant riebalais išteptos kepimo skardos ir šaukštu dėkite į orkaitę.
- Macaroons kepami 165 laipsnių temperatūroje 15-20 minučių. Greitai padėkite karštus sausainius ant vielos stovo atvėsti. Jei norite, galite jį užpilti šokolado apledėjimu.
Kaloringi desertai
Makaronų sausainiai, kaip ir daugelis kitų desertų, yra gana kaloringi patiekalai, tačiau jų kalorijų kiekis labai priklauso nuo kremo, jungiančio abi puses.
Tai galima lengvai pastebėti palyginus aukščiau pateiktų preparatų kalorijas:
- kriauklių macarons be įdaro - 367,2 kcal / 100 g;
- su šokolado ganache įdaru - 422,8 kcal / 100 g;
- su citrina „Kurd“ - 369,7 kcal / 100 g;
- su braškių kremo sluoksniu - 327,3 kcal / 100 g;
- su mėtos skoniu - 361,9 kcal / 100 g.
Kalbant apie kokosų makaronus, jų kaloringumas be šokolado apledėjimo ir bet kokio grietinėlės bus 421,6 kcal / 100 g.
Tačiau nė viena kalorija negali užmušti saldaus danties (ir ne tik) susidomėjimo ir meilės šiam delikatesui. Konditeriai tęsia įvairių skonių eksperimentus, o desertai su alyvuogių, sūrio ir net čili pipirų skoniu jau populiarėja.
