Gera ugnies kotletas turėtų būti apibarstytas sultimis, išsiskiriantis kreminiu skoniu ir turėtų traškią auksinę plutą. Patiekiama su garnyru su grybais ir bulvėmis, jį galima drąsiai laikyti Rusijos virtuvės karaliene. Teisingas ir skanus ugnies kotletų receptas nėra toks paprastas, kaip atrodo: pakanka vienos klaidos, kad patiekalas prarastų savo patrauklumą. Kokia yra technologija ir kaip virti ugnies kotletukus namuose?
Medžiagos turinys:
Gaisro kotletai - tinkamas klasikinis receptas
Nėra nė vieno žmogaus, kuris atsisakytų išbandyti skanėstą, kurį pamėgo net Rusijos carai. Pozharskio pyragaičiai yra vadinami kulinarine Rusijos atrakcija. Tačiau nepaisant šlovės, negalima vadinti sumuštu patiekalu. Tai daugiausia lemia gana griežta virimo technologija: nedidelis nukrypimas gali pakeisti patiekalo skonį. Bet jūs galite įsisavinti technologiją, svarbiausia, kad pirmą kartą darytumėte viską pagal taisykles, o tada viskas vyks kaip pagal laikrodį.
Klasikiniam ugnies kotletų receptui jums reikės:
- Vištienos mėsa - 800 g
- Grietinėlė, kurios riebumas yra 20% - 250 ml
- Baltos duonos (geriausia kepalėlio) pluta - 200 g
- Didelis svogūnas - 400 g
- Sviestas - 200 g
- Augalinis (saulėgrąžų) aliejus - 50 g
- Naminės bandelės - 500 g
- Pipirai, druska pagal skonį.
Tada prasideda linksmybės. Ruošiant aptariamą patiekalą, svarbu viską daryti etapais, nepažeidžiant sekos. Ir pirmiausia reikia pjaustyti maltą vištieną. Vis dar diskutuojama: kaip geriausia jį virti. Galite kepti ugnies kotletus namuose plaktuve, sumaldami maltą mėsą mėsmalėje, tačiau geriausios kokybės malta mėsa gaunama iš mėsos, supjaustytos 2–3 mm dydžio.
Mes pradedame virti:
- Duonos plutą pamirkykite grietinėlėje.
- Sviestą supjaustykite mažais kubeliais (kiekvienas po 5 mm) peiliu, išimkite, kad užšaltų šaldiklyje.
- Smulkiai supjaustykite svogūną iki ryžių sėklos dydžio ir pakepinkite svieste. Jis turi ištirpti, tapti skaidrus.
- Sumaišykite atvėsintą svogūną, mėsą, duoną, druską.
- Į maltą mėsą įpilkite aliejaus kubelius.
- Minkykite iki vientisos plastikinės konsistencijos.
- Pusvalandį valome šaldytuve.
- Suformuojame kotletus.
- Įkaitiname keptuvę.
- Greitai susukite kotletus į džiūvėsėlius ir po vieną nuleiskite juos į keptuvę.
- Kepkite ant stiprios ugnies iki plutos, greitai apversdami.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
- Kotletus paruošiame per 15 minučių.
Kotletai negali būti perdžiūvę - kitaip skonis tampa kitoks. Jie valgo juos karštą su bulvių koše, žolelėmis, balta duona.
Technikos triukas! Kotletai negali būti dideli, kitaip jie nebus kepti. Nubraukite juos ovalo formos šiek tiek mažiau nei delną. Tokiu atveju geriau nuolat sudrėkinti rankas šiltu vandeniu, nuplaunant nuo jų perteklių maltos mėsos ir krekerių. Norėdami tai padaryti, pastatykite indą šilto vandens šalia mėsos ir retkarčiais nusiplaukite rankas. Procesas vyks greitai, o aliejus neturės laiko ištirpti.
Priešrevoliucinis ugnies kotletų receptas
„Pozharsky“ kotletai buvo išrasti XIX amžiaus viduryje nedidelės užeigos namų iš „Torzhok“ savininkų Darijos Pozharskajos ir jos vyro. Yra legenda, kad imperatorius sustojo vakarieniauti ir užsisakė veršienos kotletų. Kadangi tuo metu nebuvo veršienos, smuklininkai rizikavo gydyti imperatorių vištienos patiekalu. Ir jis buvo patenkintas! Nuo tada klestėjo restoranas „Pozharsky“: visi laikė savo pareiga paragauti skanių kotletų Torzhoke, kad netrukus patiekalas išgarsėjo visoje Rusijoje.
Kuo ikirevoliucinis receptas skyrėsi nuo šiuolaikinio?
- Daria Pozharskaya niekada nepridėjo svogūnų į maltą mėsą.
- Vištienos kiaušiniai taip pat nebuvo reikalingų ingredientų dalis.
- Įdaras buvo paruoštas tik pjaustant.
- Prieskoniai tuo metu buvo brangūs, o pyragaičiai nebuvo su jais pagardinti.
- Trupiniai niekada nebuvo išspausti, bet buvo imama tik aukštos kokybės duona - tanki ir be tuštumų.
Likusioms dalims senovinis vištienos ugnies kotletų receptas liko nepakitęs.
Smalsu Norite sužinoti, kokie Pozharskio smuklės svečiai mėgdavo valgyti kotletus? Pasirodo, populiariausias buvo ala-bechamel padažas su porceliano grybais. Jis susmulkinamas iki bulvių košės ir laistomas kotletais ant viršaus.
Paprasti ir skanūs ugnies pyragaičiai su sūriu
Sūrio įdaras, žinoma, netelpa į tradicinį receptą, tačiau daro pyragus dar skanesnius. Šiame variante į maltą mėsą gali būti dedama česnako, kuris labai gerai dera su sūriu ir prideda pikantiškumo.
Kaip virti tokius pyragus? Mes darome viską lygiai taip pat, kaip ir pagrindiniame recepte. Maltą mėsą minkykite gerai, bet be aliejaus. Savo „bandeles“ pradedame nuo bet kokio sūrio, nors geriau pasiimti pusiau kietą sūrį su taške arba „dorblu“ su mėlynu pelėsiu.
Duonos kotletukus džiūvėsėliuose apkepkite, paskleiskite ant kepimo skardos ir kepkite 15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių. Mėgaudamiesi lydytu sūriu, turite valgyti karštą patiekalą.
Minkšti kiaulienos kotletai
Nepaisant to, kad klasikiniame recepte rekomenduojama naudoti tik vištieną, patyrę virėjai neatsisako bandymo paįvairinti receptą. Jie maišo skirtingo riebumo mėsą, imasi kelių rūšių, o kai kurie priėjo prie išvados, kad neįmanoma galvoti apie ką nors geresnio už kiaulieną: būtent ji suteikia ypatingą švelnumą, sultingumą ugninėms kotletėms.
Patiekalo paslaptis yra ypatingas maltos mėsos gaminimo būdas. Prieš supjaustydama į gabalus, kiauliena sumušta taip, kad mėsos sluoksniai būtų permatomi ir su subtilumu primena rašomą popierių. Tam virėjai suvynioja skilteles į užklijuotą plėvelę, jėga atstumdami jas kulinariniu plaktuku. Šiems tikslams tinkamiausia yra kiaulienos filė ar kaklo gabaliukai.
Smulkinta mėsa minkoma pridedant ingredientus pagal pagrindinį receptą. Kotletai taip pat gerai įdaryti aliejumi, kepti ir virti orkaitėje.
Su veršiena ir šonine
Kulinarijos istorikai tvirtina, kad legendinėje smuklėje patiekalas buvo ruošiamas iš veršienos ir tik grynai atsitiktinai, kotletai išgarsėjo kaip vištiena. Mes manome, kad versija turi teisę egzistuoti. Be to, veršiena, kaip švelni ir dietinė mėsa, labiau tinkama vaikams ir skrandžio ligomis sergantiems žmonėms. Laikykitės proporcijų, kaip ir pagrindiniame recepte, bet vietoj sviesto naudokite kiaulinius taukus be česnako.
Taigi, mes mirkome duoną grietinėlėje, supjaustome riebalus mažais kubeliais ir užšaldykite šaldytuve. Veršieną susmulkiname į mažus „žirnelius“, viską sumaišome su kiauliena ir duona. Dabar svarbu gerai išmaišyti maltą mėsą, suformuoti tvarkingas kotletas ir susukti juos į naminius džiūvėsėlius. Kepkite juos svieste iki aukso rudos spalvos, tada kepkite orkaitėje. Kumpis per tą laiką turėtų ištirpti, suteikdamas kiekvienam gabalui nepaprastą sultingumą. Mes patiekiame kotletus su bet kokiu garnyru.
Skanus receptas: klasikinis maltos kotletės receptas
„Pozharsky“ kotletai iš Julijos Vysotskaya
Kulinarinė fėja Julija Vysotskaya suteikia tradiciniams kotletams savo skonį. Ji ragina neatsisakyti mėgstamų prieskonių ir į maltą mėsą prideda paprikų mišinio, kurį dažnai giria už jo universalumą ir nepakartojamą aromatą.
Skirtumas tarp recepto ir to, kad kartu su mėsa jis pradurta bulves, virtas iki pusės virti maišytuve. Tai, jos manymu, daro patiekalą labiau patenkinančiu ir patrauklų vaikams. Ji taip pat teikia pirmenybę pasiruošimui vandens vonioje: troškinta malta mėsa tampa dietinė ir stebėtinai sultinga.
Iljos Lazersono ugninių kotletų receptas
Ilja Lazerson, žinomas dėl savo „žiauraus“ požiūrio į maisto gaminimą, ugnies kotletuose naudoja tik vištienos krūtinėlę ir padidina riebumą per grietinėlę 20%, kurią dosniai pila į duoną mirkydamas. Tuo pačiu metu jis rekomenduoja, kad skrebučiai būtų „lipniausi“ ir tinkami maltai mėsai.
Jis pats kepa krekerius, naudodamas plonai supjaustytus kepalus, o tada į juos suvynioja kotletus, suteikdamas ežiui formą. Tik „Laserson“ patiekalą kepa keptuvėje - pagrindinis gaminimo procesas vyksta orkaitėje. Geriausias garnyras, pasak meistro, yra bulvių košė ir tirštas pievagrybių padažas.
Apskritai visi virėjai stengiasi laikytis žanro klasikos - mėsos pagrindo, džiūvėsėlių, supjaustytų sviesto kubelių. Čia yra trys tikros „ugnies“ kotletų banginiai. Pabandykite juos pasigaminti patys, ir jūs atrasite naują skonį, susipažinsite su originaliu rusišku patiekalu.
