Džemus, spiritus, pyragus, romo moteris ir kitus pyragus derina vienas ingredientas, be kurio jų paruošimas tampa neįmanomas. Tai cukraus sirupas. Atrodo, kad tai gali būti lengviau nei ištirpinti cukrų vandenyje? Bet kad maistas ir gėrimai patiktų jų skoniui, turėsite nuodugniai išstudijuoti šią technologiją, joje yra daugybė niuansų.

Ką reiškia „sirupo testas“ ir kaip jis nustatomas

Sirupas yra cukraus tirpalas vandenyje. Atsižvelgiant į skysčio vandens ir saldiklio kiekio santykį, keičiasi jo fizinės savybės: tankis ir virimo temperatūra.

Kadangi ne visiems konditerijos gaminiams ar kokteiliams reikia sirupo, turinčio tas pačias savybes, konditeriai ir barmenai nustatė šešis cukraus sirupo „pavyzdžius“, kurie suteikia galimybę improvizuotomis priemonėmis nustatyti cukraus koncentraciją tirpale:

  1. Pirmasis testas yra cukraus sirupas, kuriame yra 50% cukraus ir 50% vandens. Norėdami jį gauti, tiesiog ištirpinkite 1 dalį cukraus 1 dalyje karšto vandens. Tokio sirupo nereikia virinti.
  2. Antrasis bandymas apibūdinamas tokia sudėtimi: 75% cukraus ir 25% vandens. Šio sirupo virimo temperatūra 100 ° C. Tai nustatoma atliekant plono sriegio formavimo testą. Lašas atvėsinto skysčio išspaudžiamas tarp nykščio ir smiliuko, tada jie veisiami, o sirupas tarp jų traukiamas į ploną, greitai ašarojantį siūlą.
  3. Trečiasis pavyzdys yra skystis, kuriame yra 85% cukraus ir 15% vandens. Toks sirupas verda 107 - 108 laipsnių temperatūroje. Norint nustatyti norimą koncentraciją, reikia atlikti tas pačias manipuliacijas, kaip ir antrajame bandyme, tačiau tarp pirštų turėtų susidaryti storas siūlas („testas ant storo sriegio“).
  4. Ketvirtajame mėginyje yra 90% cukraus ir 10% vandens.Toks tirpalas verda esant 117 - 118 ° C temperatūrai. Šiam mėginiui nustatyti atliekamas minkšto rutulio bandymas. Lašas sirupo lašinamas į indą su šaltu vandeniu ir, jei jis susukamas į minkštą rutulį, pasiekiamas ketvirtasis bandymas.
  5. Penktasis bandymas atliekamas toliau virinant tirpalą iki koncentracijos, kai iš jo lašo šaltame vandenyje galima susukti vientisą apvalią gumulą.
  6. Šeštasis testas yra paskutinė įmanoma vandeninio cukraus tirpalo, kuriame tik 2% vandens yra 98% cukraus, koncentracija. Jis negali būti ištrauktas iš jo ar susuktas rutulys, nes jo vandens kritimas akimirksniu užšąla, o tada jis paprasčiausiai suskyla ir sulūžta.

Klasikinis cukraus sirupo receptas

Mažesnės koncentracijos cukraus tirpalas gali būti virinamas iki norimo tankio, todėl tikslus vandens ir cukraus proporcijų laikymasis nėra svarbus, tačiau vis tiek, kad preparatas ilgai nesitemptų, geriau vartoti:

  • 200 g cukraus;
  • 100 ml vandens.

Algoritmas, kaip gaminti cukraus sirupą:

  1. Į puodą atsargiai įpilkite karšto vandens su cukrumi. Tai turėtų būti padaryta taip, kad cukraus kristalai nebūtų purškiami ant indų sienelių. Galite elgtis kitaip: supilkite cukrų į verdantį skystį mažomis dalimis. Bet tai taip pat turi būti daroma atsargiai. Taigi, verdant sirupą, jo paviršiuje susidaro mažiau putų, vietoj įprastų saldžių kristalų galime imti rafinuotą cukrų. Kad saldiklis greičiau ištirptų vandenyje, saldus smėlis gali būti susmulkinamas į miltelius.
  2. Tada sirupas virinamas, nuolat maišant, kol ištirps absoliučiai visi saldūs grūdai. Po to, kad cukrus nesikristalizuotų aplink šaukštą, skystis, netrukdant, virinamas iki norimos konsistencijos (mėginio).
  3. Jei sirupas naudojamas karštas (pavyzdžiui, baltymų košei), tada, pasiekęs norimą mėginį, jis yra paruoštas. Jei reikalingas šaltas cukraus tirpalas, tada jis iš anksto atvėsinamas natūraliai.

Biskvito impregnavimui

Biskvito pyragams suteikia sultingumo, naudojami šiek tiek koncentruoti cukraus sirupai, turintys mažą tankį, o tai leidžia biskvito poras greitai prisotinti drėgme. Vandenyje ištirpintas cukrus neprivalo būti virinamas, tačiau skonį ir aromatą praturtinti galite įpildami vanilės, citrusinių vaisių žievės, kelių arbatos lapų ar šaukšto alkoholio.

Komponentų proporcijos įmirkant vieną ar du pyragaičius:

  • 195 g saldaus smėlio;
  • 180 ml vandens;
  • 15 - 20 ml gėrimo su mėgstamu skoniu arba konjako.

Virimo principas:

  1. Į nedidelį ugniai atsparų dubenį supilkite cukrų, supilkite vandenį ir nusiųskite į viryklę.
  2. Puode esantis mišinys turi būti nuolat maišomas, kad ištirptų visi grūdai. Galite pašildyti iki užvirimo, bet nevirkite.
  3. Tada sirupo temperatūrai leidžiama nukristi iki žmogaus kūno šilumos (36 - 37 laipsnių), į gautą kompoziciją įpilti kvapiųjų medžiagų, sumaišyti ir naudoti kaip numatyta.

Karamelės skonio

Netgi šaukštelis paprastų vanilinių ledų taps nauju skoniu, jei juos virinsite karameliniu sirupu. Šis delikatesas gali būti naudojamas daugeliu atvejų: kaip ingredientas (pavyzdžiui, ruošiant kokteilius ar kremus pyragams) ir kaip gatavų desertų papildas.

Į cukraus sirupo su karamelės skoniu sudėtį įeina:

  • 5 šaukštai. filtruotas vanduo;
  • 800 g granuliuoto cukraus;
  • 3 g vanilino.

Pažiūrėkime žingsnis po žingsnio, kaip gaminti cukraus sirupą:

  1. Supilkite pusę cukraus į puikiai švarų ir sausą indą storu dugnu ir padėkite ant ugnies. Šis ingredientas turėtų visiškai ištirpti ir įgauti malonią šviesiai rudą spalvą.
  2. Nešvaistydami laiko, užvirkite vandenį. Kai cukrus taps norimos spalvos, supilkite karštą skystį ir supilkite likusį saldų smėlį, sumaišytą su vanile.
  3. Kitas sirupas tiesiog virinamas, kol sutirštėja.

Cukraus sirupas

Konditerijos gaminių lūpų dažams ir kremams (aliejui ir baltymams) naudojamas labiau koncentruotas sirupas iš trečiojo ar ketvirtojo bandymo cukraus.

Norint gauti apie 260 g tokio gatavo produkto, jums reikia tokio ingredientų kiekio:

  • 160 g granuliuoto cukraus;
  • 120 ml vandens;
  • 5 ml citrinos sulčių.

Virimo technologija:

  1. Cukrus visiškai ištirpinamas vandenyje, nuolat maišant ant vidutinės ugnies. Tada silikoniniu šepetėliu, pamirkytu vandenyje, nuo keptuvės ar troškintuvo sienelių pašalinkite visus saldžius grūdus.
  2. Ugnį sumažinkite iki minimumo ir indą uždenkite dangčiu. Virinama sirupo iki norimos konsistencijos, nustatant jį minkštu rutuliu arba naudojant virimo termometrą.
  3. Pasiekę norimą kompozicijos tankį, įpilkite į ją citrinos sulčių ir išmaišykite. Po to šis konditerijos ingredientas yra paruoštas ir pašalinamas iš viryklės.

Verta atsižvelgti į tai, kad net ir nuo ugnies pašalintas sirupas tirštuose dugnuose kurį laiką bus virinamas, todėl svarbu jo nesuvirškinti.

Tikriausiai iš pradžių turėsite šiek tiek mankštintis, kad priprastumėte prie savo troškintuvo ir viryklės.

Kokteiliams gaminti

Daugiau nei pusė kokteilių receptų yra susiję su cukraus sirupu. Bet kodėl nepakeitus šio sunkaus virimo ingrediento cukrumi? Faktas yra tas, kad cukrus, skirtingai nuo sirupo, gali nevisiškai pasiskirstyti vėsiame gėrime, o tai sugadins jo išvaizdos estetiką. Arba jis bus netolygiai pasiskirstęs skystyje, tada keli gurkšniai bus saldūs, o likusieji - kartaus ar rūgštaus.

Ko reikia cukraus sirupui ir puikiems kokteiliams:

  • 100 g balto kristalinio cukraus;
  • kiek ruda;
  • 100 ml geriamojo vandens;
  • pora lašų vanilės esencijos ar cinamono lazdelės arba keli gvazdikėlių pumpurai, jei pageidaujama.

Kaip pasigaminti sirupą klasikiniam kokteiliui:

  1. Į troškintuvą supilkite abiejų rūšių cukrų ir išmaišykite. Tada atskirai užvirkite vandenį, išmatuokite reikiamą kiekį vario ir įpilkite į jį saldaus smėlio.
  2. Dubenį su cukrumi ir vandeniu padėkite ant vidutinės ugnies. Šiuo metu galite pridėti cinamono ar gvazdikėlių.
  3. Nuolat maišant, mišinys ištirpinamas absoliučiai visų kristalų ir užvirinamas.
  4. Nukelkite virtą sirupą nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.

Jei aromatinimui naudojama vanilės esencija, tada ją reikia įpilti į atvėsintą skystį ir sumaišyti.

Paruoštas sirupas turi būti filtruojamas ir supilamas saugojimui į stiklinį butelį.

Apverstas cukraus sirupas

Apverstas arba apverstas cukraus sirupas nesikristalizuoja dėl to, kad esant aukštai temperatūrai ir rūgščiai (dažniausiai citrinai) sacharozė suskaidoma į fruktozę ir gliukozę. Tokį sirupą bitininkai naudoja bitėms maitinti, o konditeriai - ruošdami naminius saldainius: zefyrus, marmeladą, zefyrus, košės baltymų kremą. Šis komponentas ilgai neleidžia desertui gaminti cukraus.

Vienai tokio cukraus tirpalo porcijai jums reikės:

  • 350 g baltojo kristalinio cukraus;
  • 155 ml karšto, tik virinto vandens;
  • 2 g citrinos rūgšties;
  • 1,5 g kepimo sodos.

Veiksmų seka:

  1. Apverstą sirupą galima virti tik storo dugno keptuvėje ar puode. Į tokį indą supilkite cukrų ir įpilkite į jį karšto vandens. Maišant tirpalą užvirkite ir ištirpinkite cukrų.
  2. Po to įpilkite ir sumaišykite citrinos rūgštį. Įjunkite ugnį iki minimumo, kad skystis vos užvirtų. Cukraus tirpalas virinamas iki 107–108 ° C.
  3. Kitas žingsnis yra rūgšties neutralizavimas. Norėdami tai padaryti, įpilkite soda į karštą sirupą, pašalintą iš ugnies, ir greitai sumaišykite. Prasidės gausus putų susidarymas, kuris išnyks per 5–10 minučių.

Paruoštas sirupas yra šviesiai geltonos spalvos ir primena skystą medų. Jis turi būti filtruojamas ir laikomas stikliniame inde.

Panašūs:Daugiau iš autoriaus: