Stroganina arba „stroganina“, kaip mūsų protėviai tai vadino, yra specialiai sušaldyta žuvis, supjaustyta plonais, beveik skaidriais griežinėliais, naudojama žaliava. Tai tradicinis šiaurinių tautų (jakutų, eskimų, komų) patiekalas, paruoštas nuo senų senovės ir apsuptas daugybės tradicijų bei maisto gaminimo taisyklių. Mes jums pasakysime, kaip iš žuvies virti klasikinę stroganiną - skanus ir originalus delikatesas.
Medžiagos turinys:
Kokia žuvis geriau gaminti stroganina
Šiauriniuose regionuose, iš kur kilo šis patiekalas, žvejyba yra plačiai išplėtota, o šaltose šiaurinėse jūrose gausu riebių žuvų, iš kurių gaunama geriausia šio patiekalo versija. Paskaičiuokime, kokia žuvis daro stroganiną.
Dažniausiai naudojamos baltažuvių rūšys. Muksun ir omul laikomi vienu geriausių variantų, taip pat paruoštu iš nelmos ir eršketų. Puiki stroganina gaunama iš raudonos žuvies - rožinės lašišos, upėtakio. Taupant ekonomiškesnį variantą, stroganinui ruošti naudojamos tokios žuvies rūšys kaip nulupta ir vėdrynė.
Bendros saugaus maisto gaminimo taisyklės
Virkite stroganiną nėra sunku, tačiau, atsižvelgiant į tai, kad šis patiekalas valgomas žalias, turite griežtai laikytis kepimo technologijos. Laikykitės paprastų rekomendacijų, jei norite, kad egzotiškas skanėstas paliktų tik malonius prisiminimus.
- Pagrindinė taisyklė - vartoti tik šviežią žuvį. Idealu, jei ji bus gyva. Tarp šiaurinių tautų galioja tradicinė svetingumo taisyklė, kuri sako: patiekti stroganiną iš žuvų, žuvusių tinkluose, yra didelė nepagarba svečiui. Žinoma, jokiu būdu negalima virti žuvies iš pasenusios ar „su dušu“.
- Iš jūros žuvų geriau virti stroganiną - pastaroji, pagauta gėlo vandens šaltiniuose, yra mažiau saugi tokiems patiekalams gaminti.
- Užšaldymas turėtų būti atliekamas labai atsargiai, kad žuvys neužkrėstų patogeninėmis bakterijomis. Negalima patiekti žuvies, kuri nebuvo visiškai sušaldyta.
- Stroganinas nėra pakartotinai užšaldomas, jis vieną kartą užšaldomas ir patiekiamas prie stalo; jokiu būdu jie negamina stroganino iš anksčiau atšildytos žuvies.
Atsiradus geriems šaldikliams, obliavimas buvo įmanomas bet kokio klimato teritorijose. Žuvų užšaldymo technologija pati užkerta kelią mikroorganizmų atsiradimui, todėl ji vartojama žaliava.
Tradicinis šiaurietiškas padažas
Su žuvies obliavimu galima patiekti įvairius padažus.
Tradicinės parinktys apima:
- Klasikinė versija, vadinama „artima“ - iš tikrųjų tai ne padažas, o prieskoniai. Šiurkščiavilnių jūros druska sumaišoma su maltais juodaisiais pipirais. Į šį mišinį pamerkite žuvies traškučius.
- Jakuto padažas - pomidorų pasta arba pomidorų koše sumaišoma su smulkintu česnaku ir karštaisiais pipirais.
- Sibiro padažas - jo paruošimui tarkuoti marinuoti krienai sumaišomi su garstyčiomis.
- Acto padažas - salierų ir petražolių šaknys, taip pat morkos, supjaustytos labai mažais kubeliais, užpilkite 9% acto ir palikite 2-3 valandas.
Be šių padažų, galite naudoti adžiką, sojos padažą, sumaišytą su šviežiomis žolelėmis arba grietinę su smulkintu česnaku.
Klasikinė supjaustyta jūros žuvis
Jūros žuvis geriausiai tinka ruošti žuvies obliavimą: ji yra vidutiniškai riebi, turi visą reikiamą skonį, o joje praktiškai nėra sveikatai kenksmingų medžiagų.
Ingredientai
- omulo, muksuno, baltažuvės ar kitų žuvų skerdena - 2 kg.
- druska ir pipirai kaip priedas - pagal skonį.
Virimo būdas:
- Šviežia žuvis siunčiama į šaldiklį. -18 ° C temperatūroje jis paliekamas ten trims dienoms, -30 ° C - 48 valandoms.
- Gerai užšaldytoje žuvyje odelė su žvynais ir galva nupjaunama paaštrintu peiliu, o pelekai nupjaunami.
- Tada aštriais ir greitais judesiais iš skerdenos supjaustomi ploni gabalai. Kuo smulkesni žuvies drožlės, tuo geriau. Pjaustymas prasideda ne iš karto, žuvims leidžiama keletą minučių pastovėti, kad būtų lengviau supjaustyti. Svarbiausia - neleisti žuvims ištirpti.
- Paruošti traškučiai vėl išnešami šaltyje maždaug valandai. Po šio stroganina yra pasirengusi.
Maždaug 2–3 mm storio griežinėliai bus gražiai sulankstyti į žiedus, o kad būtų maloniau valgyti, prieš patiekiant, supjaustytą skutiklį galima šiek tiek atitirpinti - bet neleiskite jam atšilti. Kad suprastumėte, ar žuvis yra paruošta pjaustyti į skiedras, peilio galas atsargiai įkišamas į ją - jei ji pateks į žuvį keliais milimetrais, galite saugiai pradėti pjaustyti.
Gėlavandenių žuvų receptas
Iš upių žuvies galite pasigaminti stroganina, tačiau norint, kad patiekalas būtų saugus, rekomenduojama įsitikinti, kad jis sugautas iš švaraus rezervuaro, nėra pakartotinai užšaldytas ir ilgą laiką nebuvo laikomas. Geriau pirkite gyvas žuvis. Prieš virimą rekomenduojama marinuoti stroganiną iš gėlavandenių žuvų.
Reikės:
- lydekos, karpiai ar kitos žuvys iš gėlavandenio tvenkinio - 1,5 kg;
- svogūnai - 1 vnt .;
- obuolių ar ryžių actas - 150 ml;
- česnakai - 5-6 gvazdikėliai.
Virimo procesas:
- Žuvis supjaustoma dideliais gabalėliais, neišvalius nuo svarstyklių ir pelekų.
- Atskirame dubenyje sumaišykite actą, smulkiai supjaustytą arba tarkuotą svogūną ir česnaką.
- Žuvies gabaliukai paskleidžiami dideliame dubenyje, kur supilami su gautu marinatu. Palikite 3–4 valandoms šaldytuve.
- Tada žuvis išdžiovinta, marinatui leidžiama visiškai nusausinti ir, kaip nurodyta ankstesniame recepte, jis užšaldomas.
- Paruošta žuvies drožlė aštriu peiliu supjaustoma plonais, beveik skaidriais drožlėmis.
Pagal šį receptą virta Stroganina turi malonų pikantiško skonio.Geriausia patiekti su karštais raudonųjų pipirų padažais.
Virimas iš skumbrės
Skumbrė yra labai sveika žuvis. Jame yra medžiagų, kurios teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Dėl paruošimo be terminio apdorojimo visi mikroelementai sutaupomi. Ši žuvis laikoma viena saugiausių gaminant stroganiną.
Ingredientai
- šviežia skumbrė - 2 kg;
- malti juodieji pipirai - 1 šaukštelis;
- druska - 1,5 šaukštelio.
Virimas:
- Galva atskiriama nuo skumbrės skerdenos, supjaustoma išilgai pilvo ir pašalinami vidiniai taškai.
- Paruošta žuvis gausiai pabarstoma rupia druska ir maltais juodaisiais pipirais.
- Po to skumbrė dedama į šaldiklį 2–3 dienas.
- Po to, kai žuvis visiškai užšąla, jie ją išima, leidžia šiek tiek atitirpti ir supjaustytą plonais griežinėliais paaštrintą peiliu.
Iš skumbrės taip pat galite gaminti stroganiną pagal aukščiau pateiktą klasikinį šiaurietišką receptą. Skumbrę stroganiną geriausiai patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir česnakais.
Kaip pasigaminti raudonos žuvies
Stroganinas iš raudonos žuvies pasirodo ypač skanus, tačiau reikia atsiminti, kad šio patiekalo ruošti nerekomenduojama iš pakartotinai užšaldytos žuvies - turite įsitikinti, ar žuvis iš tiesų yra šviežias laimikis.
Ingredientai
- lašiša arba rožinė lašiša - 1,5 kg;
- alyvuogių aliejus - 2-3 šaukštai. l .;
- šviežios krapų sėklos - 1 skėtis;
- citrinos sultys - 3 šaukštai. l
Kaip virti:
- Šviežia raudona žuvis tris dienas šaldoma šaldiklyje.
- Pjaustyti paruošta žuvis pašalinama ir, neatšildžius, nuvaloma nuo pelekų, nupjaunama galva.
- Aštriu peiliu su jau atšildytomis (bet jokiu būdu ne išlydytomis) žuvimis filė supjaustykite plonais griežinėliais, neliesdami vidų.
- Gatavos stroganinos skiltelės paskirstomos lėkštėje, apibarstomos šviežiomis sėklomis iš krapų skėčio ir apibarstomos aliejumi, sumaišytu su citrinų sultimis.
Įdomus patarimas! Prieš kepdami stroganiną, kelioms minutėms padėkite plokštelę į šaldytuvą. Ant atšaldytų patiekalų žuvis ilgiau neatšils ir nepraras skonio.
Tinkamas patiekimas
Stroganina yra senovinis šiaurietiškos virtuvės patiekalas, kurį tiekia prie stalo daugybė tradicijų.
Patiekti stroganiną rekomenduojama ant medinės lėkštės: ant keramikinio ir metalinio paviršiaus žuvys atšildomos daug greičiau. Geriausia po skutikliu sudėti kepimo pergamento lakštą.
Valgykite „stroganina“ rankomis, pamirkydami pipirų ir druskos ar padažo mišinyje. Vietiniai šiaurės gyventojai nepripažįsta jokio prieskonio, išskyrus jūros druską ir juoduosius pipirus, tačiau stroganina yra skani su įvairiais karštais ir aštriais padažais. Pastarasis patiekiamas atšaldytas atskirame inde.
Stroganina yra uogienė su ruda duona ir šviežiais svogūnais. Tai tradiciškai patiekiama su stipriu alkoholiu - degtine ar rūgtomis tinktūromis.
Tai labai savarankiškas patiekalas, leidžiantis gauti pakankamai be papildomo garnyro. Bet jei norite, jį galima patiekti su virtomis bulvėmis ir šviežiomis žolelėmis.
Šiaurinių tautų valgymo procesas yra išmatuotas veiksmas, kurį savo laipsniu ir tradicijų laikymąsi galima palyginti su kiniškos arbatos ceremonija.
Pjaustytų oblių paruošimas ir tinkamas patiekimas prie stalo yra puikus būdas susipažinti su mūsų protėvių tradicijomis.
