Džiovintos ir nevirtos rūkytos dešros yra tradicinis šventinio stalo užkandis. Šiandien ji tapo tokia populiari, kad be jos negali išsiversti ne tik atostogos, bet ir paprasti pusryčiai, užkandis darbe. Skanią dešrą, kurią sudaro natūrali aukštos kokybės mėsa, rūko daugelis. Tačiau apie tai, kad šį mėgstamą produktą galite padaryti savo rankomis, mes kartais net nesuspėjame. Todėl perskaitykite, kaip gaminti rūkytą dešrą, pasigaminti ją namuose ir mėgautis skoniu. Mes siūlome keletą populiariausių dešrų receptų.

Žalia rūkyta dešra „Cervelat“ namuose

Ko gero, pati garsiausia dešrų rūšis nuo sovietmečio yra cervelat. Jo tėvynė yra Šveicarija, tačiau tik SSRS jis įgijo fantastišką populiarumą. Kaip ir visos rūkytos dešros, jos kalorijų kiekis yra gana didelis. Iš tikrųjų, bet kurios rūkytos dešros sudėtyje beveik nėra angliavandenių, tačiau baltymų yra gausu, o riebalų - dar daugiau.

Sovietiniame GOST servelatui buvo pateiktas toks komponentų santykis: pridėta 25% kiaulienos ir jautienos, 50% kiaulienos pilvo ar riebios kiaulienos, druskos, cukraus, natrio nitrito, prieskonių (muskato riešuto ir kardamono). Tačiau rūkymo būdas gali būti skirtingas - buvo parduota pusiau rūkyta dešra, virta rūkyta dešra ir galiausiai nevirti virti cervelatai. Mes jums siūlome paskutinį patiekalą.

Tiesa, sunku pasiekti tikrą rūkymą namuose, tam reikalinga speciali kamera. Todėl galite apsiriboti ta pačia maltos mėsos paruošimo technologija, tačiau padarykite dešrą džiovinta.

Paruoškite produktus:

  • 500 g šviežios jautienos nugarinės;
  • 1 kg kiaulienos nugarinės;
  • 1,5 kg riebaus krūtinėlės;
  • 70 g nitrito druskos (tai yra paruoštas paprastosios druskos ir natrio nitrito mišinys, pridedamas siekiant išsaugoti ryškią mėsos spalvą ir suteikti produktui ypatingą kumpio skonį);
  • balti pipirai ir muskato riešutas - pusė šaukšto;
  • džiovinti česnakai - 1 šaukštas. šaukštas;
  • nuplauta jautiena.

Svarbu! Visi produktai turi būti šaldomi. Mėsos temperatūros padidėjimas daugiau nei 12 laipsnių yra nepriimtinas.

Virimas.

  1. Mėsmalę užpildykite griliu su didelėmis skylutėmis ir praleiskite visą mėsą.
  2. Suberkite prieskonius.
  3. Padėkite maltą mėsą per dieną šaldytuve.
  4. Pakeiskite groteles į mažesnes ir vėl praleiskite maltą mėsą.
  5. Nuplaukite kirminą, nusausinkite vandenį. Užpildykite juos kuo griežčiau su malta mėsa. Formuokite dešreles, vilkite sriegio galus.
  6. Dėkite į šaldytuvą parai.
  7. Pakabinkite pyrago mišinį 10 valandų kambario temperatūroje.
  8. Išimkite vėsioje vietoje ir išdžiovinkite ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių 30 dienų temperatūroje. Gali susidaryti balta danga, kuri nėra pavojinga. Tai lengva pašalinti nušluostant drėgnu skudurėliu ar augaliniu aliejumi.

Paruošta dešra tapo kieta, ją malonu pjaustyti ir skaniai kvepia.

„Maskva“ iš maltos jautienos

Iš Maskvos dešros išsiskiria jos sudėtis, kurioje 75 procentai yra aukštos kokybės jautiena, o 25 procentai - stambiai supjaustyti kiaulienos riebalai. Be to, mėsa yra iš anksto sūdyta.

Norėdami virti naminę rūkytą dešrą, paruošime šiuos produktus:

  • 750 g liesos jautienos;
  • 250 g nesūdytų riebalų;
  • 35 g gatavo nitrito druskos;
  • 2 g cukraus;
  • maltų juodųjų ir susmulkintų pipirų 1,5 g;
  • 0,25 g muskato riešuto.

Darbo eiga.

  1. Mėsą supjaustykite gabalėliais, o druską - cukrumi ir nitrito druska.
  2. Mėsą padėkite į šaldytuvą ir leiskite savaitei nusistovėti marinate.
  3. Šaldyta šoninė smulkiai supjaustoma.
  4. Mėsa praleidžiama per vidutinio dydžio mėsmalę, sumaišoma su prieskoniais ir vėl gerai minkoma.
  5. Kiauliena dedama į mėsą, maišoma tolygiai.
  6. Įdaras laikomas šaldytuve 24 valandas - jis subręsta.
  7. Įdaryta mėsa dedama į kolageno membraną. Tai galite padaryti rankomis, tačiau tai yra patogiau naudojant mėsmalę be varžto arba su specialiu dešros švirkštu.
  8. Įdarę kuo sandariau, dedame savaitei į šaldytuvą - maltos mėsos dešrelėse bus nuosėdų.
  9. Jei yra rūkymo kamera, dešra joje rūkoma dūmais +18 laipsnių temperatūroje penkias dienas, po to džiovinama 25 dienas. Jei tokio fotoaparato nėra, galite jį tiesiog pakabinti 30–40 laipsnių kampu per mėnesį. Susitraukimas turėtų įvykti iki 40 procentų pradinio svorio.

Virimas su konjaku

Skani, kvapni dešra gaunama pridedant konjako.

Tam reikės:

  • svaro kiaulienos ir jautienos;
  • 250 g nesūdytų kiaulienos riebalų;
  • druska - 40 g;
  • prieskoniai ir prieskoniai - maltas lauro lapas, muskato riešutas, pipirai, viskas dedama pagal skonį;
  • konjakas - šaukštas;
  • cukrus - 2 g.

Dešra ruošiama taip.

  1. Iš plėvelės ištraukite mėsą.
  2. Supjaustykite mažais gabalėliais ir druska. Leiskite 2 dienas gulėti šaldytuve sūdyti. Per tą laiką mėsa pakartotinai apverčiama, iš jos išpilamas skystis.
  3. Smulkiai supjaustykite riebalus, druską.
  4. Mėsą susmulkinkite per mėsmalę, sudėkite prieskonius, cukrų, šoninę, supilkite konjaką, viską išmaišykite. Masė bus klampi.
  5. Įdaras neperkeliamas į plokščią indą storu sluoksniu ir porą dienų siunčiamas į šaldytuvą.
  6. Įdarykite žarnas, padarydami 40 cm ilgio kepalus. Gautas dešreles pakabinkite tamsioje vietoje 3 dienas. Kambarys turi būti kietas.
  7. Šalto rūkymo dešrelės rūkomos ne aukštesnėje kaip 25 laipsnių temperatūroje. Dešra bus paruošta mėnesį brandinant 10–15 laipsnių temperatūroje.

Braunschweig žalių rūkytų dešrų receptas

Kaip ir Maskvos Braunschweig dešra, ji priklauso elitinių gurmaniškų dešrų kategorijai. Jis taip pat gaminamas iš iš anksto sūdytos mėsos.

Paruošimui reikia tokio produktų skirtuko (pateikus 10 kg svorio, proporcingai reikia sumažinti skirtuką):

  • jautiena - 4,5 kg;
  • lašiniai - 3 kg;
  • 2,5 kg liesos kiaulienos;
  • 350 g druskos;
  • 20 g cukraus;
  • prieskonių (kardamono ar muskato riešuto 3 g, maltų pipirų 10 g).

Toliau viskas daroma taip pat, kaip ruošiant Maskvos dešrą. T. y., Mėsa pirmiausia sūdoma, brandinama vėsioje temperatūroje rūsyje arba šaldytuve, po to išgriebiama per mėsmalę. Tada sudėkite prieskonius, supjaustytą šoninę, maltą mėsą. Minkyti ilgai, maždaug pusvalandį, kad viskas gerai susimaišytų. Be to, jis nėra dedamas storu sluoksniu į padėklus ar padėklus. Jis paliekamas bręsti šaldytuve porą dienų, po to įdaromas į maltą mėsą ir paliekamas kondensuoti 5–7 dienas. Tada jie siunčiami rūkyti 2–3 dienas 20 laipsnių temperatūroje. Tada dešra perkeliama į rūsį, kur ji subręsta per 40 dienų.

Kaip priversti dešrą apibarstyti

Dešros su prieskoniais ir prieskoniais atrodo labai elegantiškos. Tokiu būdu galite pasigaminti bet kokios sudėties dešros. Norėdami tai padaryti, nusipirkite paruoštą purškalą (jis parduodamas parduotuvėse ir gali būti įvairių rūšių), Aspik preparatą (ypač stiprų želatiną, kuris laikys purkštuką ant dešros). Aspik turi būti praskiedžiamas karštu (80 laipsnių) vandeniu santykiu nuo vieno iki keturių. Šioje kompozicijoje sudrėkinkite gatavą naminę dešrą be lukšto (nuimkite lukštą!) Ir nedelsdami susukite į purškalą. Leiskite išdžiūti ir supjaustykite gražiais žiedais.

Paprasta rūkyta dešra

Šis kaimiškas džiovintų ir rūkytų dešrų virimo būdas yra paprastas ir išradingas: tuo pačiu į mėsą kaip konservantas pridedama askorbo rūgšties. Jis žudo įvairius nepageidaujamus mikroorganizmus ir nekenkia sveikatai.

 

Už 3, 5 kg jautienos filė imama tiek pat liesos kiaulienos, 3 kg sūdytos lašinės, pora šaukštelių cukraus ir stiklinė ar šiek tiek daugiau druskos. Pagardai - malti pjaustyti prieskoniai ir juodieji pipirai (ant šaukštelio) ir 30 g askorbo miltelių.

Askorbo rūgštis netampa pilka mėsa, išlaiko patrauklią išvaizdą. Visos manipuliacijos su mėsa ir kitais ingredientais atliekamos taip pat, kaip kepant bet kurią kitą iš aukščiau aprašytų dešrų.

Tokią dešrą galima džiovinti arba rūkyti.

Sandėliavimo sąlygos ir taisyklės

Neapdorotos rūkytos dešros tinkamumo laikas yra ilgesnis nei panašių produktų, tačiau ji nėra begalinė. Todėl šaldytuve galite laikyti 4 mėnesius, šaldiklyje - 9 mėnesius. Įprastomis sąlygomis tokia dešra 2 mėnesius laikoma vėdinamoje patalpoje, aukštesnėje kaip 15 laipsnių temperatūroje. Žinoma, mes kalbame apie dešrų laikymą nepažeistame apvalkale. Jei dešra išpjaustoma iš gabalo, ji turi būti valgoma 3 savaites ir laikoma šaldytuve be plastikinio maišo.

Virimo paslaptys

  1. Mėsa turėtų būti šviežia, ją geriau tiesiog paskersti, nesušaldant.
  2. Nepageidautina plauti mėsos, pakanka nuvalyti ir išlaisvinti nuo sausgyslių ir plėvelių.

Norėdami gražesnio skerspjūvio piešinio, kiaulieną galite sumalti ant smulkesnių grotelių, o jautieną - ant stambios. Ir, jei įmanoma, žarnų užpildymui nenaudokite mėsmalės. Geriau turėti specialų švirkštą.

Panašūs:Daugiau iš autoriaus: