Žuvies patiekalų gerbėjai savo valgiaraštį paįvairins patiekalu iš senų rusų virtuvės patiekalų, kurie buvo saugomi nuo senų senovės ir yra sveiki, žinomi nuo Ivano Baisiausio valdymo laikų. Šiandien kulinarijos specialistai paruošia žuvis iš kūno neįprastos formos zrazy forma, primenančia pusmėnulį. Tačiau senovinis šio patiekalo receptas labai skyrėsi nuo modernaus jo varianto ir per savo istoriją jis patyrė reikšmingų metamorfozių.
Medžiagos turinys:
Koks yra žuvies kūnas, kilmės istorija
Ankstyvaisiais viduramžiais Rusijoje žuvies patiekalų asortimentas buvo gana įvairus. Ne mėsa, o būtent žuvis buvo pagrindinis rusiško meniu patiekalų produktas. Vienas iš šių patiekalų yra telnoe. Istoriniai šaltiniai nurodo, kad žuvis yra patiekalas, kuris buvo patiekiamas kaip vienas pagrindinių patiekalų prie šventinio stalo Rusijoje. Iš pradžių jis buvo laikomas tik žuvies patiekalu.
Sąvokos „kūnas“ kilmė turi keletą variantų.
Populiariausi yra du iš jų:
- Pasninko dienomis stačiatikių vienuoliams buvo leista valgyti vyną, duoną, simbolizuojančią Kristaus kraują ir kūną, taip pat žuvį, tai yra „korpulentą“.
- Virimui naudojama žuvies filė arba malta mėsa iš jos, kitaip tariant, kūnas.
Išsami informacija apie termino „kūnas“ interpretaciją pateikiama Virimo, minios, kandidato ir distiliatoriaus žodyne (1795–1797). Sako, kad paruošdami šį patiekalą turėsite įsigyti lydekos ir ešerio. Pagal virimo technologiją pirmiausia turite pašalinti odą ir kaulus, kitaip tariant, sumalti žuvis. Tada gauta žuvies filė turėjo būti „sumušta peiliu-mėsine“. Tuo pačiu metu filė buvo periodiškai sudrėkinama specialia kompozicija, skirta klijuoti.Norint gauti šią kompoziciją, miltai praskiedžiami vandeniu iki skystos būsenos. Tokiu būdu paruošta malta žuvies mėsa buvo sandariai užrišta šlapiu rankšluosčiu ir užvirinta verdančiame vandenyje, o po to pakepinta aliejuje. Kitas variantas - virta sveika supjaustoma pridedant įvairių prieskonių ir svogūnų ir naudojama kaip įdaras kepimui ar įdarui. Remiantis šiuo aprašymu, antroji termino „kūniška“ kilmės versija atrodo labiau tikėtina.
To meto užsienio diplomatų ir keliautojų atsiminimuose dažnai yra informacijos apie kvalifikuotus virėjus, kurie gali virti visą žuvį taip, kad jos skonis primena viščiukų, žąsų, ėriukų, ančiukų ir kitų gyvūnų mėsą. Maža to, patiekalui buvo suteikta šių gyvūnų išvaizda. Tai atrodė gražiai ir šventiškai.
Buvo receptai, kaip virti žuvį ir naudoti kasdien. Pavyzdžiui, blynai yra tikri, kai pyragas buvo tiesiog iškeptas iš maltos žuvies, rankiniu būdu išmušamas skiedinyje.
Smalsu, kad to meto pasaulio virtuvėje šio patiekalo analogų nebuvo. Įdaryta žuvis atrodė tik paviršutiniškai, tačiau turėjo reikšmingų recepto, struktūros ir tankio skirtumų. Tačiau, veikiant Europos virtuvei, patiekalas pamažu keitėsi. Pavyzdžiui, pasirodo kūno torto receptas. Tam naudojama malta dviejų skirtingų žuvų mėsa, iš kurių viena įvynioja kitą. Šio patiekalo receptas buvo išspausdintas knygoje „Liesas virėjas arba įvairių liesų patiekalų ruošimas“. Leidinys datuojamas 1796 m.
Vėliau, veikiant prancūzų nacionalinei virtuvei, „telnoe“ jau naudojamas mažoms prancūziškoms pastoms kepti - iš pyrago tešlos užpildytų formų. Patiekalas tampa sudėtingesnis. Iš tikrųjų pagal rusų tradicijas patiekalo patiekimas ant stalo buvo monolitinis: visa žuvis, antis, paršelis. O smulkiai supjaustyti patiekalai yra duoklė naujoms mados tendencijoms.
Nuo XX amžiaus terminas „kūnas“ pamažu ėmė nykti. Receptas tapo šiuolaikiška žuvies pyragaičių pusmėnulio forma su įdaru viduje. Nors XX amžiaus pirmoje pusėje maltos mėsos ir žuvies gabalėlių derinys buvo būtina tinkamo kūno paruošimo sąlyga, patiekalo forma neturėjo jokios reikšmės.
Idėjos gražiam patiekimui
Senovėje visa žuvis buvo laikoma šventiniu patiekalu. Jis buvo įteiktas įvairių gyvūnų pavidalu prie karališkosios šeimos stalo, elgiamasi su ambasadoriais ir iškiliais žmonėmis. Jis buvo ne tik skanaus skonio, bet ir atrodė labai elegantiškai bei patraukliai.
Žuvies kūnas, paruoštas moderniai interpretuojant, ir šiandien gali užimti savo tinkamą vietą ant šventinio stalo. Norėdami gražaus patiekimo, jums reikės patiekalo, šviežių žolelių, įvairių daržovių, kurios gali būti naudojamos tiek šviežios, tiek marinuotos. Galima naudoti kaip dekoratyvines alyvuoges, kaparėlius, citrinos griežinėlius.
Kasdieniniam naudojimui gatavas patiekalas apibarstomas smulkiai supjaustytomis šviežiomis žolelėmis. Patiekite su garnyru arba be jo, bet būtinai su padažu.
Kokius padažus ir garnyrą reikėtų patiekti su žuvimi
Knygoje „Praktiniai kulinarijos meno pagrindai“, išleistoje 1912 m., „Pelageya Aleksandrova-Ignatieva“ pataria kaip garnyrą pridėti žuvies žirnių prie žaliųjų žirnių ar bulvių. Aleksandrova-Ignatieva siūlo patiekti baltą ar pomidorų padažą nuo padažų prie šio patiekalo.
Šiuolaikinė šio patiekalo versija taip pat tinka daugeliui daržovių bet kokia forma. Bet kadangi šiandien visa žuvis virta su įvairiais įdarais, į tai reikėtų atsižvelgti renkantis garnyrą. Pvz., Jei virtoje sveikoje žuvyje yra bulvių įdaro, bulvių patiekite ne prie šalutinio patiekalo. Šiuo atveju rekomenduojamos šviežios arba marinuotos daržovės.
Bet padažą tokiam patiekalui reikia patiekti. Ir patartina jį paruošti iš anksto, kad būtų galima užpilti.Be tradicinio baltojo ir pomidorų padažo, rekomenduojamas pomidorų padažas su daržovėmis, baltasis karštas padažas ir svogūnų padažas. Atvėsęs ašarinis padažas puikiai papildo rauginių padažą.
Žuvies kūno kepimo su grybais technologija
Šiandien senoji rusiška patiekalų virtuvė yra ruošiama zrazy pavidalu su visų rūšių įdarais, iš kurių populiariausias yra grybų įdaras.
Įdarui jums reikės:
- pollock filė (tinka ir bet kuri kita žuvis su baltu kūnu) - 450 g;
- balta duona - 60 g;
- grietinėlė, kurios riebumas yra 33% - 120 ml;
- sviestas - 30 g;
- vištienos kiaušinis - 3 vnt .;
- džiūvėsėliai - 60 g;
- druska ir prieskoniai pagal skonį;
- augalinis aliejus kepimui - 40 g.
Įdarui jums reikės:
- svogūnai - 1 vnt .;
- švieži pievagrybių grybai - 120 g;
- vieno virto vištienos kiaušinio;
- krapai - kelios šakos;
- malta druska ir pipirai - pagal skonį;
- augalinis aliejus - 25 g.
Žingsnis po žingsnio instrukcijos:
- Žuvis sumalama - pašalinami kaulai ir oda. Galite nusipirkti paruoštos filė. Tokiu atveju jis pirmiausia turėtų būti atšildytas.
- Paruošta filė supjaustoma gabalėliais.
- Žuvį permeskite per mėsmalę.
- Duonos trupiniai mirkomi grietinėlėje.
- Iš duonos išspauskite skysčio perteklių.
- Trupinius sumaišykite su malta mėsa.
- Druska ir pipirai pagal skonį.
- Mišinys kruopščiai sumaišomas.
- Gautas mišinys pakartotinai praleidžiamas per mėsmalę.
- Sumaltas sviestas įpilamas į maltą mėsą.
- Minkykite iki tokios būklės, kad mėsa gerai atskirtų nuo indų sienelių.
- Svogūnai ir grybai supjaustomi kubeliais ir kepti keptuvėje, įpilant augalinio aliejaus.
- Susmulkinkite žalumynus ir supjaustykite nuluptą virtą kiaušinį ir sumaišykite juos su atvėsusiais grybais.
- Pasūdykite įdarą, pagal skonį įberkite pipirų ir švelniai išmaišykite.
- Ant sudrėkintų ar suteptų augaliniu aliejumi paviršių šlapiomis rankomis suformuokite maždaug 1 cm storio tokio paties dydžio granules iš paruoštos maltos mėsos.
- Kiekvienam pyragui klokite gatavą įdarą.
- Susukite pyragų kraštus ir kiekvienam suteikite pusmėnulio formą.
- Iš dviejų kiaušinių paruošiamas lezonas - kiaušiniai plakami su žiupsneliu druskos.
- Susidarę zrazy yra panardinami į lezoną, supjaustomi džiūvėsėliais ir kepti keptuvėje 5-7 minutes.
- Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 170 C, 5 minutes.
Šį žuvies patiekalą patiekite su grybais atskirai, papuoškite žalumynais, citrinos riekele ir užpilkite tirpintu sviestu su grietine ar baltu padažu. Galima patiekti ir su garnyru. Tokiu atveju idealus pasirinkimas būtų virtos bulvės, konservuoti žalieji žirneliai, kepta žiediniai kopūstai ar brokoliai.
Virimas pagal seną slavų receptą
Negalima tvirtinti, kad šis receptas tiksliai atitinka virėjo naudojamą Kijevo Rusios egzistavimo metu, tačiau ingredientai, taip pat paruošimo būdas ir seka išliko originalūs.
Jums reikės:
- šviežios zefyras - 1,2–1,4 kg;
- kumpis - 0,5 kg;
- sviestas - 0,1 kg;
- druska, pipirai ir prieskoniai pagal skonį.
Žingsnis po žingsnio instrukcijos:
- Lydekos ešeriai sumalti - atskirti nuo kaulų ir odos.
- Minkštimas sumalamas mėsmalėje. Tam galite naudoti trintuvą.
- Maltą mėsą padaliname į dvi lygias dalis.
- Keptuvėje įkaitintame aliejuje pakepiname smulkiai pjaustytą kumpį ir 1/4 maltos mėsos.
- Rutuliukai suformuojami iš 1/4 maltos mėsos ir kepami aliejuje keptuvėje.
- Iš likusios mėsos suformuojamas stačiakampis tortas.
- Ant suformuoto pyrago dedami kepti rutuliukai ir malta mėsa su kumpiu.
- Susukite tortilijos kraštus ir suformuokite dešrą.
- Įdėkite dešrelę ant servetėlės ir pririškite siūlu.
- Virkite verdančiame pasūdytame vandenyje 30 minučių.
- Nukelkite nuo vandens ir leiskite atvėsti.
- Išimkite iš servetėlės.
- Paguldykite ant kepimo skardos ir kepkite orkaitėje 180 C temperatūroje, kol susidarys auksinė pluta.
Patiekalas patiekiamas karštas su daržovėmis, kartu su šonine bulvių ir baltojo, pomidorų ar svogūnų padažu.
Maltos žuvys
Dabartiniu gyvenimo tempu ne visada lieka laiko paruošti sudėtingą patiekalą. Taip pat galite virti ir visą žuvį, naudodami jau paruoštą maltą žuvį. Pavyzdžiui, labai sultingi žuvies pyragai hebrajų kalba.
Jums reikės:
- malta žuvis - 900 g;
- vištienos kiaušinis - 2 vnt .;
- svogūnai - 7 vnt .;
- morkos - 1–2 vnt .;
- džiūvėsėliai - 70 g;
- augalinis aliejus - 45 g;
- druska, pipirai ir kiti prieskoniai pagal skonį.
Žingsnis po žingsnio instrukcijos:
- Įdaras atšildomas.
- Susmulkintos morkos ir svogūnai kepti augaliniame aliejuje.
- Į maltą mėsą, druskos ir pipirų pagal skonį dedami žali kiaušiniai, atvėsintos daržovės, džiūvėsėliai.
- Gerai išmaišykite, kol gaunama vienalytė masė.
- Formuokite bet kokios formos kotletukus. Anksčiau rekomenduojama sudrėkinti rankas arba sutepti jas augaliniu aliejumi.
- Kepkite keptuvėje augaliniame aliejuje iki traškumo.
- Jie dedami į katilą ir troškinami 20-30 minučių arba kepami orkaitėje 180 C temperatūroje 15-20 minučių.
- Patiekalas patiekiamas karštas su virtais ryžiais ir sviestu. Virtos bulvės taip pat tinka kaip garnyras. Tinka derinti su bet kuriomis daržovėmis.
Žuvies kūnas yra tikrai labai skanus ir sveikas senovės Rusijos virtuvės patiekalas, turintis ilgą istoriją. Jo receptas, nors ir žymiai pakeistas, vis tiek pasiekė mūsų amžininkus. Šiandien įvairių tautų virtuvėse yra jo analogų, tačiau jo atsiradimo metu žuvies pagrindu pagaminta žuvis buvo unikalus patiekalas pasaulio virtuvėje.
