„Dobosch“ tortas: klasikinis receptas ir 2 variantai, kaip pasigaminti vengrišką pyragą

Išbandyti „Dobosh“ torto gabalėlį su senosios Budapešto kavinės „Zherbo“ logotipu būtina bet kurioje turizmo programoje. Tirpstantis šokolado-kremo delikatesas burnoje su gintaro spalvos trapios karamelės sluoksniu tapo vengrų konditerių išskirtiniu ženklu. Laimei, galėsite mėgautis nuostabiu desertu nepalikdami savo virtuvės, nes klasikinio recepto paslaptis jau seniai buvo atskleista.

Vengrijos deserto pasirodymo istorija

„Dobosch“ torto istorija prasidėjo XIX amžiaus pabaigoje, Austrijos-Vengrijos imperijos klestėjimo laikais. Konditerijos gaminių „pataisų valstybė“ varžėsi dėl teisės tiekti desertus imperatoriaus Franzo Juozapo teismui. Išskirtiniai kulinarinio meno kūriniai buvo pristatyti 1885 m. Vengrijos nacionalinėje parodoje, tačiau novatoriškas Jozsefo Doboszo tortas sulaukė ypatingo dėmesio. Švelnus krūminis biskvitas su šokolado-sviesto sluoksniu teigiamai skyrėsi nuo tuomet populiarių „Napoleono“ variantų su kremu ar „Chantilly“ kremu. Didelį vaidmenį atliko įspūdingas autoriaus sukurtas torto dizainas.

Vengrijos konditerijos virėjas gavo daug užsakymų, įskaitant iš Austrijos teismo. Beveik 300 km nuo Budapešto iki Vienos, o XIX amžiaus pabaigoje atrodė neįveikiamas atstumas iki šviežio pyrago. Jozsefas Doboszas organizavo savo desertų pristatymą į specialias dėžutes, kurios tapo jo prekės ženklu.

Recepto ypatybės ir kruopštus pateikimas išsaugojo saldumynų skonį ir kokybę daugiau nei savaitę. „Dobosh“ tortas pelnė šlovę visoje Europoje, nes jį buvo galima pristatyti beveik į visus didžiuosius miestus.

„Dobosch“ pyragą jie ruošė tik Budapešte, savo konditerijos parduotuvėje. Originalus receptas ilgą laiką buvo laikomas paslaptyje.Savo paslaptį meistras atskleidė beveik po dvidešimties metų, 1906 m. Paskelbęs receptą.

„Dobosh“ tortas - klasikinis receptas

Tortui paruošti šeši pyragai ir grietinėlė. Įmirkymas plonam, minkštam sausainiui nėra būtinas.

Tešla:

• 150 g cukraus;
• 150 g miltų;
• šeši kiaušiniai;
• 2 g druskos.

Tik apibarstyti kiaušiniai suteikia kempinės pyrago puošnumą. Naudojant kepimo miltelius keičiamas kepimo skonis ir kokybė.

1. Plakdami trynius, 120 g cukraus ir 40 g verdančio vandens išplakite sodrų lengvą kremą be grūdų.
2. Į jį suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
3. Baltymus išplakite su druska stipriai tarkuodami. Palaipsniui įpilkite į jį likusį cukrų.
4. Į bendrą masę mažomis dalimis įpilkite bevandenės masės, maišydami tešlą šaukštu iš apačios į viršų. Tešla tarsi suvyniota ant baltymų putų, užpildydama savo tūriu.
5. Kepkite 200 ºС temperatūroje penkias minutes.

Grietinėlė:

• 250 g tamsaus šokolado;
• 100 g miltelių cukraus;
• kiaušinis;
• 350 g aliejaus.

Jei šokoladas yra pakankamai saldus, miltelių neturėtų būti.

1. Ištirpinkite šokoladą ir atvėsinkite.
2. Beat suminkštintą sviestą su milteliais.
3. Į jį įmaišykite išplaktą kiaušinį ir šokoladą.
4. Atvėsinkite kremo gabalėlį, kad papuoštumėte pyragą.
5. Likusi kremo dalis naudojama pyragams patepti.

Viršutinis pyrago sluoksnis yra kieta karamelė.

• 250 g cukraus;
• 20 g aliejaus.

Šildykite, kol cukrus ištirps ir išlyginkite ant torto suteptu peiliu. Karamelės sluoksnis yra įpjaunamas, kol dar šiltas, sušalusio pavidalo jo negalima pjaustyti.

Torto šonus puošiame sausainių ar riešutų trupiniais.

Svarbios „Dobosch“ torto kūrimo ir patiekimo gairės

Sausainių sausainių kepimas turi savo ypatybes:

• Tešla turi būti iškepta nedelsiant, kitaip ji praranda puikumą.
• Ant metalinės kepimo skardos tešla pasklinda, o torto paviršius pasidaro banguotas.

Galite pagreitinti ir supaprastinti procesą naudodami kepimo pergamentą.

• Iš konditerinio maišo tešla iškrinta ant pergamento lakšto per visą kepimo skardos plotį ir iš karšto pyrago išpjaustomi reikiamo dydžio apskritimai. Jei leidžia orkaitė, visą biskvitą galite kepti tuo pačiu metu ant dviejų ar trijų kepimo skardų.
• Kitas variantas: apjuoskite žiedą ant pergamento, kad surinktumėte pyragą, ir tešlą supilkite į gautus apskritimus. Taip pat reikia apipjaustyti gatavų pyrago sluoksnių kraštus. Apipjaustytas biskvitas naudojamas papuošti torto šonus, kad nieko neišeikvotų.
• Pergamentas atskiriamas nuo karšto sausainio, kol jis išdžius. Daug lengviau dirbti su suteptu lakštu, nors receptas kepamas sausu būdu.

Kremas su žaliu kiaušiniu gali sukelti nepasitikėjimą įtartinomis šeimininkėmis. Nepageidautina duoti tokį kremą vaikams. Kreme esančio kiaušinio išvis negalima naudoti. Jį nesunku pakeisti šaukštu aliejaus arba paįvairinti receptą pridedant 50 ml stiprios kavos.

Ir į grietinėlę, ir į tešlą galite įpilti vanilės esencijos pagal skonį.

Tortas ilgą laiką laikomas dėl tankaus karamelės sluoksnio ant paviršiaus.

Karamelės dizainas turi savų niuansų:

• Prieš verdant karamelę, šepetėliu nuvalykite keptuvės šonus nuo prilipusių cukraus grūdų. Net keli grūdai, sugauti karštoje karamelėje, gali jį kristalizuoti.
• Dėl tos pačios priežasties karamelė nėra maišoma. Kristalizacija gali sukelti šaltą šaukštą ir oro burbuliukus.
• Cukrus neturėtų degti, kitaip karamelė bus kartaus.
• Jei pyragą visiškai užpildysite karamele, jis nebus supjaustytas tvarkingais griežinėliais. Todėl Jozsefas Doboschas atskirą pyragą uždengė karamele, iškart supjaustė sektoriais ir išklojo kiekvieną pakreipimą „ventiliatoriaus“ pavidalu. Po kiekvienu "ašmeniu" reikia mesti nedidelį kiekį atšaldytos grietinėlės, kad būtų galima nustatyti jų padėtį.
• Jei ant paskutinio pyrago, kol jis dar šiltas, supjaustomas karamelės sluoksnis, pyragą galima lengvai padalyti pagal šias linijas. Tokiu atveju jūs negalite gaišti laiko „ventiliatoriaus“ išdėstymui. Žinoma, iš anksto reikia sutelkti dėmesį į porcijų skaičių.
• Galite paruošti atskirą karamelinį diską ir jį taip pat išdėstyti. Gaunami nepaprastai gražūs gintaro įrašai.

Kulinarija kartu su Anna Olson

Garsus Kanados šefas su išsamiais komentarais ruošia „Dobosch“ tortą savo autorinėje programoje „Kepimo paslaptys“.Jos receptas žymiai skiriasi nuo klasikinio.

Sausainių tešla:

• 8 baltymai;
• 10 trynių;
• 200 g cukraus;
• 100 g miltų;
• 90 g sviesto;
• 2 g druskos;
• vanilės esencija.

Nepamirškite druskos deserte, nedidelis jos kiekis atliks skonio stipriklio vaidmenį.

1. Baltymus išplakite su 40 g cukraus. Rezultato kokybę patikrinkite pakreipdami dubenį - teisingai išplakti baltymai neištekės.
2. Plakite trynius su likusiu cukrumi ir vanilės esencija mažiausiai 5 minutes.
3. Įmaišykite miltus į trynius, įberkite druskos.
4. Prijunkite abi mases.
5. Į nedidelį gabalėlį į tešlą įmeskite suminkštintą sviestą.
6. Kepkite 180 ºС temperatūroje 5 - 7 minutes, tik kad kraštas būtų rudas.

Anna Olson iš pergamento iškepa aštuonis apvalius pyragus. Šie pyragai lengvai atsiskiria nuo karšto ir šalto pavidalo.

Šokolado kremas:

• 5 tryniai;
• 100 g cukraus;
• 20 g vandens;
• 10 g kukurūzų krakmolo;
• 200 g aliejaus;
• 150 g tamsaus šokolado;
• 2 g druskos;
• vanilės esencija.

Kremas ruošiamas pagal prancūzų tradicijas:

1. Kiaušinius 5 minutes palaikykite karštame vandenyje, kad jie būtų visiškai sušilę.
2. Atskirkite trynius, įpilkite į juos pusę cukraus ir plakite.
3. Likusius ingredientus įkaitinkite iki 114 ºС per didelę ugnį. Toks tikslumas yra svarbus tinkamam sirupo konsistencijai, todėl geriau naudoti kulinarinį termometrą.
4. Neišjungdami maišytuvo, supilkite sirupą į trynius.
5. Plakite, kol visiškai atvės.
6. Dalimis įmeskite suminkštintą sviestą ir šokoladą.

Norėdami papuošti šonus, supjaustykite skrudintus lazdyno riešutus.

Karamelei:

• 100 g cukraus;
• 40 g vandens;
• 20 g sirupo, kuris buvo virinamas grietinei.

Karamelė virta per didelę ugnį. Turite naršyti pagal sirupo spalvą - tai turėtų būti prisotinta medaus spalva.

1. Žievelį, šiek tiek mažesnį nei pyrago skersmuo, sutepkite sviestu, uždėkite ant pergamento ir supilkite į jį karamelę.
2. Kai ruošinys šiek tiek sutirštės, peiliu atsukite jį nuo žiedo ir padalykite į sektorius. Kol karamelė visiškai neužšąla, turėsite keletą kartų vaikščioti padalijimo linijomis.

Surinkimo ypatybės:

• Pyragai yra labai ploni, todėl kremas tepamas negausiai, tuo pačiu sluoksniu, kaip suteptas skrudinta duona su sviestu ar uogiene.
• Jūs negalite išpjaustyti torto iš karto. Įmirkymui ir aušinimui reikia mažiausiai 2–4 valandų.

Vengrų tortas pagal Aleksandro Seleznevo receptą

Populiarus Rusijos konditerijos šefas, prestižinių konkursų laureatas ir daugelio kulinarinių knygų autorius pristato savo klasikos versiją.

Testas:

• septyni kiaušiniai;
• 150 g cukraus;
• 150 g miltų.

Biskvitas bus švelnesnis, jei 10% miltų bus pakeista kukurūzų krakmolu.

1. Baltymus ir trynius išplakite su cukrumi atskirai.
2. Abi mases sumaišykite su miltais.
3. Tešlą paskleiskite ant silikoninių kilimėlių, kad susidarytų tokio paties skersmens diskai.
4. Kepkite 220 ºС temperatūroje 5 - 7 minutes.

Kremo pagrindas:

• trynys;
• 120 g cukraus;
• 10 g krakmolo;
• vanilės ekstraktas.

Visus ingredientus užvirkite 0,5 l pieno.

Įpilkite į atvėsintą masę:

• 250 g aliejaus;
• 50 g virinto kondensuoto pieno;
• 60 g pieno šokolado.

Registracijai:

• 200 g migdolų;
• 200 g cukraus.

Apdorojimas:

1. Iš rudos žievelės nulupkite riešutus.
2. Viską įkaitinkite keptuvėje, kad cukrus ištirptų karamelėje.
3. Atvėsintus riešutus susmulkinkite trintuve - gausite kroketą papuošti torto šonus.
4. Atskirkite 1/8 kompozicijos ir sumalkite iki pastos. Gaukite apie 50 g praline. Tai yra paskutinis kremo prisilietimas.
5. Įpilkite pralines į kremą ir gerai išplakite masę plaktuvu.

Belieka paruošti karamelę:

• 100 g cukraus;
• 30 ml vandens.

Karamelė virinama per didelę ugnį iki tamsaus medaus. Lieka tik glazūruoti paskutinį pyragą karšta kompozicija ir supjaustyti jį į sektorius ir atvėsinti.

Mes surenkame pyragą ir ant viršaus paskleidžiame karamelės papuošimą.

Yra tiek daug virimo ir dekoravimo variantų, kiek yra konditerių. Bet pagal klasikinį receptą paruoštas desertas laikomas ypatingu patiekalu. Elitiniuose Vengrijos restoranuose ir kavinėse jis gaminamas tik pagal Jozsefo Dobos receptą.