Nuo senų senovės želė žuvis buvo būtinas kilmingų, prekybininkų ir net imperatoriškų švenčių stalų atributas. XIX amžiuje šio patiekalo gaminimo paslaptys buvo įtrauktos į kultinį Jelenos Molokhovets receptų rinkinį „Dovana jaunoms namų šeimininkėms“. Apie tai, kaip virti aitriąjį pyragą iš zanderio su želatina, be jo, su visokiais padažais ir priedais - siūlomoje medžiagoje.
Medžiagos turinys:
Virimo žuvies kepimas
Bet kokio patiekalo gaminimas prasideda ne virtuvėje, o parduotuvėje. Daug kas priklauso nuo gaminių kokybės, todėl zanderio pasirinkimui reikia skirti ypatingą dėmesį.
Skerdena turi atitikti šiuos reikalavimus:
- sveikas, didelis, su galva;
- žuvų kvapas labai silpnas;
- nėra alavo, riebalų ar amoniako kvapo;
- drėgna blizganti oda;
- elastinga skerdenos struktūra;
- raudonos žiaunos;
- išgaubtos skaidrios akys.
Skerdenos paruošimas virimui susideda iš žarnų išpjaustymo, sublokavimo ir filtravimo. Kartais žuvis pilama, supjaustoma porcijomis su slankstelio kaulu ir šonkauliais, tačiau tai yra technologijos pažeidimas. Idealiame užpilde neturėtų būti kaulų.
Žingsnis po žingsnio skerdenos paruošimo procesas:
- Mes išvalome zanderį nuo svarstyklių.
- Mes nupjauname pilvą nuo išangės iki galvos ir išimame subproduktus.
- Mes pašaliname žiaunas.
- Iškirpkite pelekus.
- Atskirkite galvą.
- Laikydami skerdeną kaire ranka viršuje, mes supjaustėme žuvis išilgai keteros, kad gautume du sluoksnius - su oda ir šonkauliais bei su oda, šonkauliais, slankstelio kaulu ir uodega.
- Pirmasis sluoksnis klojamas oda žemyn ir, peiliu lygiagrečiai su stalo paviršiumi, atsargiai supjaustykite šonkaulius.
- Panašiai iš antrojo sluoksnio mes nupjaustėme šonkaulius ir stuburo kaulą. Nupjovę odą, kaulus atskiriame kartu su kaukolės peleku.
- Likę maži kaulai pašalinami pincetu.
Išvestyje gauname dvi filė su oda ir žuvų atliekomis - galvą, pelekus, kaulus ir uodegą. Atliekos bus ruošiamos, kai bus įpilta sultinio - sultinio. Kai kurie žmonės mieliau naudoja gryną filė be odos. Tokiu atveju nupjauta oda taip pat siunčiama į lanspeak.
Ar galiu naudoti šaldytą žuvį?
Šviežia žuvis tikrai skanesnė už atšildytą rūšį. Tačiau ne visada įmanoma nusipirkti šviežių ar atšaldytų zefyrų. Kartais nesąžiningi pardavėjai dažnai stengiasi duoti atitirpintą žuvį. Kartais patartina pasiimti sustingusią skerdeną.
Šaldytas ešerys parduodamas nulupta, nupjauta ir išdarinėta skerdena be pelekų. Todėl prasminga pirkti jam žuvies sriubos rinkinį, kad sultiniui paruošti būtų pakankamai produktų.
Želė lydekos su želatina - klasikinis receptas
Tradicinėje aštriųjų pipirų filė naudojama želatina. Tai leidžia gauti tankią želė net iš silpno, nekoncentruoto sultinio.
Norėdami teisingai apskaičiuoti sultinio kiekį žuvims užpildyti, turite atsiminti paprastą formulę: kiekvienam žuvies kilogramui reikia 1 litro vandens.
Ateityje 1 gramui sultinio reikės 50 gramų želatinos.
Norint gauti sėkmingą lanspeak, svarbu teisingai praskiesti želatiną:
- mirkykite tik šaltame vandenyje;
- išbrinkus, pamažu pašildykite mišinį, nuolat maišant;
- Neužvirkite mišinio.
Taigi, norėdami paruošti klasikinį drebučių pienelį iš skerdenos, sveriančios 1 kg, imame šiuos ingredientus:
| Sudėtis | Kiekis |
|---|---|
| Vanduo | 1 litras |
| Iš anksto praskiestas želatina | 50 gramų |
| Druska | paragauti |
| Prieskoniai: pjaustytas prieskonis, lauro lapas | savavališkai |
| Šaknys: salierai, pastarnokas, petražolės, morkos | 1 mažas šakniavaisis |
| Svogūnai | 1 galva |
Nebūtina ieškoti visų nurodytų šaknų. Galite pasiimti tai, kas yra po ranka.
Virimo procesas lanspeak žingsnis po žingsnio:
- sudėti į keptuvę, paruoštą pjaustant žuvų atliekas, ten
- sudėti šaknis ir svogūną;
- užpilkite šaltu vandeniu ir padėkite ant viryklės;
- po virimo pašalinkite putas šaukštu su plyšiu ir sumažinkite šilumą;
- virkite 40 minučių;
- įpilkite druskos ir prieskonių ir virkite dar 10 minučių;
- nukelkite nuo ugnies, filtruokite sultinį į kitą indą;
- švelniai įpilkite ištirpintos želatinos, sumaišykite, pašildykite ir nukelkite nuo viryklės, nevirdami.
Iš esmės „Zander“ drebučių gaminimo receptai apima ne tik sultinio, bet ir žuvies filė virimą. Tačiau kepant žuvis gali subyrėti. Tai ypač pasakytina apie švarią filė be odos. Todėl prasminga šiek tiek pakeisti tradicinę technologiją ir naudoti orkaitę:
- apvyniokite kiekvieną filės sluoksnį folijoje;
- įkaitinkite orkaitę iki 1000С ir įdėkite į ją vokus su žuvimi;
- žuvį palaikykite orkaitėje 35 minutes, kol ji išvirs savo sultyse.
Tokiu būdu paruošta filė išsaugo elastingą struktūrą, o atvėsus ją bus lengviau supjaustyti gražiomis riekelėmis.
Supjaustyti gabaliukai išdėstomi ant patiekalo, papuošti citrina, virtais putpelių kiaušiniais, žaliaisiais žirneliais ir viskuo, ką siūlo fantazija. Porai, petražolių lapai, kapariai, virtos morkos, krevetės, konservuoti kukurūzai atrodo gerai žuvies įdare.
Želė lydekos be želatinos
Lydekos ešeriai yra neriebi žuvis, ir daugelis mano, kad aštrių patiekalų neįmanoma virti be želatinos. Bet tai ne visai tiesa. Jei naudosite klasikinį receptą, lydekos sultinys nebus užšaldytas. Bet jei žinosite keletą šios žuvies paslapčių, želė pienelis pasirodys be želatinos.
Kolagenas yra atsakingas už žuvų išteklių gelinimą. Jo kiekis skirtingose skerdenos skerdenos dalyse yra skirtingas:
| Skerdenos gabalas | Kolageno kiekis |
|---|---|
| Galva | 5,6 |
| Pelekai ir kaulai | 4,7 |
| Oda | 19,5 |
| Svarstyklės | 15,1 |
Taigi, norint, kad ešerių lanspeak užšaltų be želatinos, jis turi būti virinamas su oda ir žvynais.
Norėdami paruošti lanspeak, skirtą kilogramui lydekų išpilti, turite išgerti 2,5 litro vandens ir papildyti skerdenos pjaustymo atliekas žuvų smulkmenomis - ešeriais, kryžiuočiais, ruffėmis. Kitas variantas yra nusipirkti bet kokį žuvies sriubos rinkinį lydekai.
„Lanspeak“ be želatinos turėtų virti, kol sultinio tūris sumažės iki 1 litro. Dešinysis sultinys sulips pirštais. Filė ruošiama taip pat, kaip klasikiniame recepte. Paruoštos skiltelės dekoruojamos ant lėkštelės ir užpilamos šilta lanspeak tekstūra.
Lydekos ešeriai pomidoruose
Šis patiekalas yra paruoštas su želatina arba be jos, remiantis įprastais receptais. Triukas yra keptų svogūnų su pomidorų pasta „kailis“.
Norėdami paruošti „kailinį paltą“, 3 didelius svogūnus smulkiai supjaustykite, pakepkite keptuvėje su 3 šaukštais pomidorų pastos. Paruoštą filė supjaustykite lygiomis skiltelėmis, sudėkite į lėkštę ir uždarykite atvėsintu „kailiu“ viršuje. Tada atsargiai užpildykite jį šiltu lanspeak.
Pomidorų drebučių žievelė yra greičiausias ir mažiausias biudžetas šiam patiekalui paruošti, nes dekoravimui nereikia papildomų lėšų ir laiko.
Su majonezu
Šis originalus atostogų patiekalas užtrunka. 1 kg sveriančiam ešeriui reikia vartoti šiuos ingredientus:
| Sudedamosios dalys | Kiekis |
|---|---|
| Želatina | 50 gramų |
| Ilgas kepalas | 100 gramų |
| Majonezas | 3 šaukštai |
| Pienas | 2 šaukštai |
| Druska ir prieskoniai | paragauti |
| Šaknys: petražolės, morkos, salierai | 1 mažas šakniavaisis |
| Alyvuogės be sėklų | 1 skardinė |
| Svogūnai | 2 galvos |
| Česnakai | 1-2 gvazdikėlių |
Lanspeak paruošiamas kaip įprasta su želatina. Filė virinama ir atvėsinama.
Tolesnis procesas atrodo taip:
- 1 svogūno galva supjaustoma ir kepama;
- kepalas mirkomas piene;
- virta filė, kepalas, česnakai ir svogūnai dedami į trintuvą; viskas susmulkinama;
- mišinys išklojamas ant plėvelės, susukamas su ritinėliu, traukiamas sriegiu ir virinamas 1,5 valandos sūdytame vandenyje;
- ritinys atvėsinamas sultinyje ir supjaustomas skiltelėmis;
- Lanspeak yra padalintas į dvi dalis: majonezas ištirpsta vienoje, kitas išlieka skaidrus.
Indo apačioje mes supilame dalį skaidrios lanspeak ir siunčiame ją užšaldyti šaldytuve. Tada uždėkite ant jo žuvies ritinėlio griežinėlius, užpildykite likusiu permatomu lanspeak. Po sukietėjimo ant žiedų uždėkite supjaustytų alyvuogių ir užpilkite lanspike su majonezu.
Lydekos ešeriai su degtine
Kartais galite rasti želė receptų, į kuriuos dedama degtinės.
Šis veiksmas yra prasmingas, jei lydeka suteikia daug upės vandens ar purvo.
Degtinė įpilama filtruojant sultinį, prieš želatinos tirpalą. 1 litrui sultinio užtenka 30 gramų alkoholio. Citrina taip pat turi galimybę atsikratyti alavo kvapo. Jo sultis galima apibarstyti venomis prieš kepant orkaitėje.
Likęs kepimo procesas niekuo nesiskiria nuo tradicinio recepto.
Lydeką eikite lėtoje viryklėje
Želė lydeką galima paruošti lėtoje viryklėje naudojant šią technologiją:
- žuvų atliekos dedamos į dubenį su šaknimis ir užpilamos vandeniu;
- ant lėtos viryklės 30 minučių nustatykite režimą „sriuba“ arba „troškinys“;
- filė apdorojama citrinų sultimis, sūdoma, supjaustoma porcijomis ir išdėstoma ant vielinio stovo, skirto virti garo patiekalus;
- kai laikmatis veikia, dangtis atsidaro ir grotelės yra sumontuotos;
- vazonėlis dar 20 minučių išlieka ankstesniame režime.
Tada garų filė išklojama ant lėkštelės, sultinys filtruojamas ir įpilama ištirpintos želatinos. „Lanspeak“ šildo 10 minučių „šildymo“ režimu ir atvėsta. Žuvis dekoruojama pagal skonį, užpildoma sultiniu ir siunčiama sukietėti.
Šeimininkė, kuri žino, kaip įvairiai išvirti aitriąją skonį iš zanderio, visada bus abipusiai naudinga. Jei bus laikomasi visų rekomendacijų, jai nereikės išgirsti garsiosios frazės: „Kokia gi tavo žuvies žuvis!“
