Estudando o rótulo de um produto de confeitaria, você pode encontrar um componente como xarope de glicose na lista de ingredientes. Este produto é um adoçante natural e evita a cristalização do açúcar. Se o xarope de glicose anterior foi usado apenas em escala industrial, recentemente, muitas receitas podem ser encontradas para a reprodução da qual esse ingrediente é necessário.
Conteúdo material:
O que é xarope de glicose
O xarope de glicose é obtido a partir do processamento da fábrica de amido de milho e batata. O processo de sacarificação é realizado sob pressão, devido à qual a glicose é fermentada.
O produto final é uma massa semi-líquida viscosa. Na maioria das vezes é transparente ou pintado em uma cor amarela pálida.
O sabor da calda é intensamente doce, não possui impurezas nem cheiros. Este produto é utilizado na fabricação de produtos de confeitaria com o objetivo de melhorar o sabor e prolongar sua vida útil. Mas, recentemente, cada vez mais o xarope de glicose é usado para fazer sobremesas em casa. Você pode comprá-lo em uma loja especializada ou fazer um pedido no mercado online.
A composição química e o teor calórico do produto
Quando a sacarificação da matéria-prima através do uso de ácidos e mudanças nas condições de temperatura, a glicose é liberada.
Parte é convertida em frutose e o produto final contém os seguintes componentes:
- glicose
- frutose;
- impurezas de oligossacarídeos.
O componente predominante do xarope é a glicose, e frutose e impurezas compõem uma pequena parte dele.
O valor nutricional do produto é o seguinte:
- 0 g de proteína;
- 0 g de gordura;
- 80 g de carboidratos.
100 g de xarope de glicose contêm de 315 a 330 kcal.
O uso de xarope na culinária
O xarope de glicose é usado na produção de sobremesas em todos os lugares.
Em várias quantidades, contém esses produtos:
- Caramelo
- esmalte
- marshmallows;
- pastilha;
- sorvete;
- sobremesas destinadas a armazenagem a baixas temperaturas.
Este componente permite melhorar a qualidade do produto acabado de acordo com os seguintes critérios:
- dá brilho e suavidade;
- mantém a suavidade e a leveza de uma consistência;
- evita o aparecimento de grandes cristais de gelo;
- atrasa o derretimento de sobremesas congeladas a uma temperatura superior a 0 graus;
- aumenta a flexibilidade dos produtos e confere riqueza ao seu sabor;
- permite prolongar a vida útil dos produtos, mantendo a estética e o sabor.
Para uma nota. O indicador da temperatura de trabalho do xarope de glicose é de 50 graus ou mais. Como resultado do aquecimento, o produto adquire a consistência desejada - fluida e flexível.
Como o xarope de glicose pode ser substituído?
Como o xarope de glicose geralmente é vendido apenas em lojas especializadas, nem sempre é possível comprá-lo.
Mas se esse ingrediente é necessário para a preparação da sobremesa, é permitido substituí-lo por outros compostos:
- Melaço. Este produto é produzido como subproduto na fabricação de açúcar e amidos, milho e batata. Na aparência, a composição se assemelha ao mel líquido e, além da glicose, contém dextrina e maltose. Dependendo do produto inicial, o melaço é dividido em luz, extraída do amido e preta, obtida da beterraba sacarina.
- Xarope de milho. Essa composição é feita a partir de amido de milho e também é dividida em clara e escura. Na fabricação de produtos de confeitaria, a primeira opção é mais frequentemente usada, a composição é próxima ao melaço. Este xarope contém muita glicose, mas existe um tipo de produto com uma alta porcentagem de frutose. Tais formulações se dissolvem melhor e têm um sabor mais rico.
- Xaropes invertidos. Essas soluções contêm proporções iguais de glicose e frutose e são produzidas durante a decomposição da sacarose por hidrólise. Como regra, os xaropes invertidos são usados na fabricação de bebidas alcoólicas e mel artificial.
Se você não conseguir a composição certa, poderá preparar o xarope em casa.
Receita básica de xarope de glicose
Existem variedades de doces e outros produtos de confeitaria que não podem ser preparados sem xarope de glicose.
Para criar esse componente, você precisa dos seguintes componentes:
- 350 g de açúcar;
- 1/4 colher de chá de ácido cítrico;
- uma pitada de bicarbonato de sódio;
- 150 ml de água filtrada.
Como fazer xarope de glicose:
- Despeje o açúcar granulado em uma panela pequena com paredes grossas.
- Despeje a água em uma corrente fina e coloque o recipiente em chamas.
- Deixe a composição ferver e despeje grânulos de ácido cítrico.
- Espere até a mistura ferver novamente, mantenha-a no fogo por mais alguns minutos e desligue o queimador.
- Quando a calda esfriar um pouco, despeje uma pitada de refrigerante e mexa.
Para uma nota. Após adicionar o último componente, bolhas aparecerão na superfície da composição. Você deve esperar até que desapareçam e depois usar o xarope para a finalidade a que se destina ou guardá-lo na geladeira.
Xarope invertido em casa
O xarope invertido é obtido aquecendo o ácido dissolvido na água usando o ácido. O último componente, sob a influência de altas temperaturas, permite decompor a sacarose em glicose e frutose. Na produção industrial, são utilizados não apenas ácidos cítricos, mas também clorídricos, acéticos ou lácticos.
Para fazer xarope invertido em casa, você precisa destes componentes:
- 350 g de açúcar granulado;
- 1/3 colher de chá de ácido cítrico;
- 150 - 170 ml de água.
Como cozinhar xarope invertido:
- Despeje o açúcar em uma panela com um fundo grosso e despeje água.
- Coloque a louça em fogo pequeno e cozinhe, mexendo sempre.
- Depois de ferver a mistura, despeje o ácido cítrico e mexa.
- Reduza o fogo ao mínimo, cubra o recipiente com uma tampa e cozinhe o conteúdo por meia hora.
Dica. Após o cozimento, vale a pena verificar a qualidade do produto resultante. Para fazer isso, você precisa colocar uma pequena quantidade da mistura em uma colher, soltar água gelada e espremer rapidamente o xarope com dois dedos e abri-los bruscamente.
Se um "fio" grosso for puxado, o produto será fabricado corretamente.
Xarope de glicose-frutose
O xarope de glicose-frutose é uma mistura desses componentes em proporções quase iguais e é igual na composição invertida às principais características. Esse produto também é conhecido como isoglucose. É um líquido viscoso, sem cor e odor, com um sabor doce. É obtido a partir de matérias-primas amiláceas.
Para fazer xarope de glicose-frutose em casa, você precisará comprar frutose, que é vendida gratuitamente em farmácias.
Para a fabricação da composição, os componentes são utilizados nas seguintes proporções:
- 150 g de açúcar;
- 150 g de frutose;
- 120 - 150 ml de água.
Como fazer xarope:
- Misture o açúcar com a água e leve ao fogo.
- Aguarde a composição ferver e dissolva o açúcar granulado e adicione frutose.
- Misture constantemente a composição, ferva-a por um quarto de hora e retire do fogo e deixe esfriar.
Atenção! Esse xarope pode ser armazenado por não mais de três dias, transbordando em um recipiente bem fechado.
Sabendo preparar xarope de glicose, você não pode perder tempo procurando esse ingrediente em pontos de venda especializados. Seguindo as receitas fornecidas, não é difícil fazê-lo, mas em termos de qualidade e características, esse produto não renderá ao adquirido.
