Peixe fumado perfumado em cima da mesa é um verdadeiro feriado para toda a família. Muitas donas de casa preferem cozinhar por conta própria. O principal é saber como fumar peixe em casa, para que fique dourado e suculento.
Conteúdo material:
Qual peixe é melhor escolher para fumar
Para fumantes frios e quentes, não é difícil pegar peixes.
Várias regras importantes ajudarão aqui:
- A opção ideal é apenas presa presa.
- O produto congelado não é adequado para fumar.
- Cópias fumadas do mesmo peso e tamanho.
- Se a balança não for muito densa, a aparência do produto acabado se deteriorará e o sabor se deteriorará.
Os pescadores aconselham o uso de peixe vermelho ou asp. De qualquer forma, tudo depende das preferências pessoais de gosto. Peixe branco, salmão, carapau, tainha não são adequados para o processamento.
Durante o processo de fumar, é importante observar as regras de segurança. Portanto, é aconselhável cozinhar em tempo seco, sem vento. A maioria dos homens sabe como fumar peixe adequadamente. No entanto, este procedimento está ao alcance de qualquer mulher.
Como fumar peixe em um fumeiro curado pela fumaça
Normalmente, o peixe é cozido em um fumeiro, que é uma caixa de metal com tampa e grelha. Ele pode ser comprado em uma loja especializada, mas muitos homens preferem fabricar o dispositivo por conta própria. Para fazer isso, pegue um recipiente com tampa, grelhe e frite.
Para o fumo a frio, são escolhidos galhos finos, serragem e lascas que podem arder por um longo tempo, criando a temperatura necessária. É melhor usar 2-3 tipos de madeira.Não use agulhas, o que dá ao produto uma amargura desagradável. A lenha não deve ser coberta com mofo ou fungos.
Como madeira para fumar, o amieiro é o mais adequado. Pode ser aparas ou lascas. É permitido adicionar galhos e folhas frescos.
Outras árvores também são adequadas:
- cinzas;
- carvalho;
- macieira;
- pêra;
- zimbro;
- framboesas.
Serragem de ameixas e damasco não é recomendado. Usando madeira diferente, você pode ajustar o sabor do produto acabado.
Vamos tentar cozinhar cavala defumada.
Para fazer isso, você precisa dos seguintes ingredientes:
- 3-4 carcaças de cavala;
- sal;
- pimenta preta moída.
Cozinhar:
- Antes de fumar, o peixe é preparado. Eles o lavam, evitam, apimentam e salgam. Você não precisa remover a balança. Aconselha-se que o produto salgue 2-3 horas antes de fumar. Você pode conservá-lo em salmoura salgada com pimenta e especiarias.
- Peixes com peso inferior a 500 g não precisam ser eviscerados, mas amostras maiores precisam ser cortadas. Amostras muito grandes são cortadas em pedaços.
- Dentro do fumeiro, uma serragem levemente úmida é coberta com uma camada de 2-3 cm e lascas secas podem inflamar-se.
- A cavala é colocada sobre uma gradinha para que as carcaças não se toquem. Coloque-o em uma camada.
- Feche a tampa e coloque o dispositivo em fogo médio ou churrasco.
- Após 15 minutos, levante o obturador para liberar fumaça. Embora alguns pescadores não sigam essa regra e prefiram não abrir a tampa durante toda a preparação.
- Abaixe o obturador novamente e fume por 30 minutos. O tempo de cozimento depende do tamanho da carcaça.
- Abra o fumeiro após esfriar completamente. Se o peixe é dourado escuro e tem uma tonalidade vermelha - está pronto.
Pique, enguia, truta e grayling têm um aroma e sabor pronunciados. Recomenda-se mantê-los no processo de fumar. Outros peixes podem ser conservados em salmoura com várias especiarias, e as setas de alho e cebola verde são aconselhadas a colocar na carcaça.
A que temperatura o peixe defumado quente fuma
A temperatura de fumar depende do tipo e peso do produto. Recomenda-se cozinhar peixe a 80-150 graus. Quando o peixe é seco, 80-90 graus são suficientes para isso. Fumar requer 120 graus.
Para verificar a temperatura dentro do fumeiro, pingue água na tampa do aparelho. Se o líquido evaporar sem sibilar, o peixe fuma corretamente e não ferve. Usando este teste, você pode ajustar a temperatura aumentando ou diminuindo o fogo.
Qual peixe pode ser defumado quente
As espécies de peixes do rio e do mar são adequadas para fumar quente:
- arenque;
- bacalhau;
- Cavala
- esturjão;
- salmonete vermelho;
- Beluga
- arenque;
- robalo.
Se não houver como obter peixe fresco, você pode usá-lo congelado. Deve ser descongelado de forma natural.
Tecnologia de defumação a frio
O princípio de processar produtos usando o método frio é fornecer constantemente fumaça resfriada a um recipiente com peixe em suspensão. Isso requer uma unidade especial com uma chaminé inclinada. Quanto tempo leva o processo dependerá do tamanho da carcaça. Amostras muito grandes podem ser fumadas por até 7 dias. O processamento ocorre a uma temperatura de 16 a 40 graus.
As seguintes espécies de peixes são adequadas para fumar a frio:
- amigo;
- salmão sockeye;
- bacalhau;
- omul;
- esturjão;
- tainha;
- Beluga
- peixe branco.
Para peixes defumados a frio, você precisará dos seguintes ingredientes:
- 5 kg de salmão chum;
- 1,3 kg de sal;
- especiarias.
Receita passo a passo:
- As carcaças preparadas são lavadas, marinadas em sal e especiarias por 12 horas em temperatura ambiente.
- Após a salga, cada peixe é cortado ao longo da cordilheira, ligeiramente murcha.
- O peixe é pendurado em um armário de fumar.
- Serragem é derramada no forno do dispositivo. O processo de fumar leva de 2 a 4 dias.
- Durante esse período, é necessário manter a temperatura desejada com serragem fumegante.
Se o produto é seco ao ar livre, é necessário envolvê-lo de insetos com gaze.
Como fumar peixe com fumaça líquida
O método de fumar com fumaça líquida envolve as seguintes manipulações:
- A lenha é queimada no fogão.
- A fumaça resultante é passada através da água.
- O líquido aromático é limpo de substâncias nocivas.
- O peixe é cortado em pedaços e salgado em água com fumaça líquida.
- Após 3-4 horas, o produto é frito em fogo regular usando uma grelha.
Vamos tentar cozinhar cavala em casa usando fumaça líquida.
Para fazer isso, você precisa dos seguintes ingredientes:
- 2 peixe fresco;
- 100 ml de fumaça líquida;
- 2-3 punhados de casca de cebola;
- 2 folhas de louro;
- açúcar, sal.
Progresso de cozimento:
- A casca de cebola é lavada e derramada com água.
- Sal e açúcar são adicionados a gosto.
- Coloque no fogo até ferver.
- A composição é fervida por 20 minutos.
- Em seguida, é filtrada, são adicionadas fumaça líquida e folhas de louro.
- Deixe a composição com a tampa fechada por 30 minutos.
- A cavala é descongelada, a cabeça é cortada e as entranhas são removidas. Lavado com água.
- Quando o caldo é infundido, eles retiram uma folha de louro e colocam a cavala preparada em um recipiente.
- Os peixes devem permanecer nesta marinada por 2-4 dias. É colocado na geladeira e virado periodicamente para distribuí-lo uniformemente. Acima deve colocar opressão.
- Depois que o tempo passou, o peixe é retirado e suspenso por um dia, colocando uma assadeira para a gordura drenada.
- Em seguida, a cavala é embrulhada em filme plástico e armazenada na geladeira.
Hoje, muitas donas de casa preferem usar fumaça líquida comprada. No entanto, você pode cozinhá-lo em casa. Para fazer isso, misture arroz, açúcar, chá verde e preto. Embrulhe-os em 2 camadas de papel alumínio. Durante a fritura ou o ensopado, coloque o papel alumínio com os ingredientes embaixo do prato. A fumaça espessa resultante fuma o produto, deixando-o com seu aroma e sabor.
Falando sobre os perigos da fumaça líquida, é importante notar que substâncias nocivas estão presentes em pequenas quantidades. É considerado mais benéfico que a fumaça natural. Embora em alguns países seu uso seja proibido.
Armazenamento de produtos defumados
O peixe defumado a frio é armazenado na prateleira inferior da geladeira por no máximo 7 dias, embrulhado em papel alumínio ou saco plástico. A vida útil do produto defumado quente é de 2 a 3 dias. Deve ser mantido na geladeira a uma temperatura de aproximadamente 0 graus. Você não pode congelar peixe.
É inaceitável deixar o produto defumado no calor, ele deteriora-se rapidamente e adquire um sabor desagradável. O peixe defumado com nitrogênio líquido é embrulhado em filme plástico e armazenado na geladeira por cerca de uma semana.
O nível de umidade deve ser de cerca de 90%, caso contrário, o peixe secará e perderá sua qualidade. É necessário abrir periodicamente o compartimento da geladeira para trocar o ar. Antes de guardar o produto, é recomendável descongelar e enxaguar as prateleiras.
Na ausência de geladeira, recomenda-se colocar o peixe em sacos de pano e guardar no sótão, em pequenas caixas com serragem. O principal é impedir que os insetos o alcancem e protegê-lo de odores estranhos. Durante o fumo, é recomendável colocar galhos de zimbro no fundo do fumeiro. Eles aumentarão a vida útil do produto.
