Como derreter o chocolate em banho-maria para que ele não se enrole nos grãos? O que precisa ser feito para que a decoração preparada para sobremesas não perca sua forma à temperatura ambiente? Essas e outras sutilezas do chocolate temperado serão discutidas neste artigo.
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Qual chocolate é melhor para temperar
A World Wide Web está repleta de vários workshops sobre a criação de flores, espirais e outros elementos de decoração de chocolate muito bonitos. Mas, para criar suas próprias obras de chocolate doce, não basta dissolver o chocolate e despejá-lo no molde. Ele precisa ser temperado.
A têmpera (ou a cristalização) do chocolate é um processo simples de aquecê-lo e resfriá-lo, com o objetivo de formar cristais beta estáveis, o que dará brilho à massa, uma trituração característica e ajudará as jóias a manterem a forma mesmo em temperatura ambiente.
No processo de aquecimento e resfriamento do chocolate, a manteiga de cacau desempenha um papel fundamental em sua cristalização. Somente cristais da forma V (beta-cristais) são capazes de formar nele, portanto, apenas chocolate escuro, leite ou chocolate branco de alta qualidade é adequado para o revenimento, o que não contém vários substitutos para o componente em discussão.
Além do esmalte de confeitaria, no qual não há manteiga de cacau, é impossível temperar o chocolate com vários aditivos e cargas (nozes, frutas secas, cremes diversos). Muitas vezes, também não é possível derreter o chocolate poroso - ele se transforma em grãos ou caroços.
Como fazer um banho de água para chocolate
O que é um banho de água, a maioria das donas de casa está bem ciente, mas quão poucas podem usá-lo no processo de derreter o chocolate. Como se você apenas instalar um recipiente com chocolate sobre um recipiente com água fervente, o resultado não será uma mistura fluida, mas um pedaço incompreensível de cor marrom sem o brilho e o aroma inerentes ao chocolate.
Derreter o chocolate em banho-maria passo a passo:
- Pegue dois recipientes: um para a água e o outro, menor, para o chocolate. Despeje a água em um recipiente grande, enchendo ¼ do volume, ferva e desligue o fogo.
- Quando a temperatura da água cair para 50 graus, coloque um recipiente com chocolate e acenda o fogo mínimo, o que manterá a temperatura do conteúdo do recipiente maior no nível desejado.
- Para resfriar o chocolate derretido à temperatura certa, os profissionais usam placas de mármore (tábuas) e raspadores e, em casa, um banho de gelo e uma pá de silicone ajudam. Você pode controlar a temperatura usando um termômetro de cozimento ou pirômetro.
Em várias fontes, você pode encontrar diferentes valores das temperaturas de fusão e resfriamento do chocolate durante a têmpera.
Mas os esquemas mostrados na embalagem do produto para confeiteiros profissionais sugerem:
- aquecimento de chocolate amargo a 45 - 50 graus, resfriamento a 27 graus e novamente um leve aquecimento a 31 - 32 graus;
- para leite e chocolate branco, esses números serão - 40 - 45, 25 - 26 e 29 - 30 graus, respectivamente.
Método de fusão usando uma multicooker
Você também pode derreter o chocolate em uma multicooker se encontrar um recipiente que não seja de tamanho inferior ao diâmetro de uma multicooker.
O processo de fusão neste caso será o seguinte:
- Despeje água em uma tigela limpa da multicooker até a marca recomendada pelo fabricante para cozinhar a vapor, feche o dispositivo com uma tampa e aguarde o líquido ferver.
- Depois disso, abra a tampa e, em cima da tigela, coloque um recipiente com chocolate, detalhado em pedaços pequenos. Mexa constantemente, derreta o chocolate e leve-o à temperatura certa.
É impossível derreter o chocolate para temperar sob uma tampa fechada, pois gotas de condensado que podem entrar na massa estragam o produto irrevogavelmente.
No microondas em banho-maria
Os gulosos de hoje não são tão reverentes com o chocolate quanto os antigos astecas, cujo produto valia seu peso em ouro, por isso muitas donas de casa preferem usar a maneira mais rápida e fácil de derreter: o derretimento por microondas.
Como derreter o chocolate no microondas:
- O chocolate deve ser triturado em pedaços pequenos e colocado em uma tigela adequada para o volume e para uso em um forno de microondas. Pode ser de cerâmica ou de vidro. É melhor recusar plástico, pois pode estragar muito o sabor do produto.
- Coloque uma tigela de chocolate no forno e ligue-a no modo Descongelamento ou a 50% de potência, para que o calor não seja forte. O tempo de fusão dependerá do peso do produto. Por 50 g ou menos, um minuto será suficiente, mais de 50 gramas e até 240, em média, levarão três minutos. A cada 30 a 35 segundos, o dispositivo deve ser parado e o chocolate misturado.
Na tigela da colheitadeira
Este método é frequentemente usado por chocolatiers profissionais em várias competições culinárias. Suas principais vantagens: velocidade de têmpera e um mínimo de louça suja.
A têmpera do chocolate na tigela do processador é a seguinte:
- Medimos a quantidade necessária de chocolate, que temperaremos, dividimos em três partes. Dois deles devem ser picados e um derreter no microondas (ou de outra maneira), aquecendo a 50 graus.
- Coloque dois terços do chocolate detalhado na tigela do processador, despeje com chocolate derretido e misture por 5 minutos, usando a ação mecânica das facas rotativas.
Quanto mais rápido o chocolate derretido esfriar, melhor será o brilho e a trituração. Também garante a completa ausência de faixas brancas em sua superfície.
Como derreter o chocolate com manteiga
O chocolate temperamental é usado para criar uma decoração doce, e a cobertura de chocolate derretida com manteiga é útil para o revestimento de bolos, doces e pães. A preparação deste produto não é difícil, mas para que a manteiga e o chocolate não esfoliem, será necessário levar em consideração várias nuances.
A proporção de manteiga e chocolate:
- 125 g de chocolate preto;
- 50 g de manteiga.
Progresso:
- Quebre o chocolate ou pique-o finamente com uma faca e coloque-o em uma tigela de tamanho adequado. Retire o óleo da geladeira com antecedência para que ele tenha tempo de aquecer até a temperatura ambiente.
- Ferva a água em uma panela ou panela. Assim que ela começar a engolir ativamente, diminua o fogo e coloque uma tigela com pedaços de chocolate por cima. Mexendo o chocolate periodicamente para um estado líquido.
- Quando o produto de cacau derreter completamente, desligue o fogão, mas deixe a tigela com água quente. Coloque manteiga macia no chocolate e misture até ficar homogêneo.
O chocolate é bem afogado em um banho de água, como a manteiga natural; portanto, se não houver mudanças repentinas de temperatura, o esmalte ficará brilhante e suave.
Mas se você substituir o óleo por margarina, cujo ponto de fusão é muito maior, poderá sonhar com um esmalte bonito e saboroso.
O que fazer se o chocolate não derreter em banho-maria
O chocolate é um produto temperamental, e muitas vezes acontece que ele se recusa a derreter em banho-maria. Aqui, ao que parece, o ladrilho começou a derreter pouco a pouco e, em seguida, agarrou-se abruptamente e apenas desmoronou.
Pode haver vários motivos para essa situação:
- Chocolate de baixa qualidade, com prazo de validade vencido ou que foi armazenado incorretamente na estação quente e seco.
- Chocolate superaquecido. Se o produto tiver sido exposto a uma temperatura superior a 60 graus por um longo tempo, ele definitivamente se enrola e não derrete.
Mas se, devido à inexperiência, a amante ignorou a temperatura necessária e o chocolate agarrou um pedaço em ruínas, a situação pode ser corrigida. Retire do fogo uma tigela quente de chocolate, despeje cerca de uma colher de sopa de óleo vegetal refinado e triture tudo rapidamente. No sabor do produto final, isso não afeta significativamente, e o chocolate se tornará líquido e adequado para uso culinário adicional.
