Biscoitos Macaron (macaron) - 6 receitas de como cozinhar biscoitos franceses em casa

Este biscoito de massa divinamente suave, leve e sem peso, derretendo na boca, é equiparado às doces obras-primas dos confeiteiros. Anteriormente, sua receita era um segredo por trás de sete selos, e apenas representantes da aristocracia podiam se dar ao luxo de experimentar essa iguaria. Em nosso tempo, a sobremesa deixou de ser inacessível e, com a habilidade culinária adequada, pode ser preparada na cozinha da casa.

A história da origem dos doces franceses

De acordo com receitas culinárias antigas preservadas em um claustro perto da cidade de Nancy, no nordeste da França, a massa francesa foi feita pela primeira vez em 791. Essa receita foi inventada pelas irmãs freiras Marie-Elizabeth e Margarita, que queriam contornar a proibição do uso de doces ou, de acordo com os ensinamentos de Santa Teresa de Ávila, encontraram um substituto para a carne na forma de amêndoas.

Vale ressaltar que antes da sobremesa tinha uma aparência diferente do que é agora. Era apenas um bolo redondo, coberto com geléia e polvilhado com especiarias. Sua forma atual, bem como a popularidade em todo o mundo, massas recebidas no século XX.

Biscoitos Macaron Clássicos (macaron)

Cookies "Macaron" consiste em duas metades redondas (cascas) com uma saia característica, em camadas com recheio. O cozimento das conchas é considerado o mais difícil no processo de sua preparação. Todas as complexidades do processo são descritas em detalhes na receita clássica, mas vale a pena notar imediatamente que, sem balança de cozinha e termômetro, é impossível fazer macarrão.

Portanto, para a massa de amêndoa, você precisa preparar:

• 100 g de farinha de amêndoa;
• 100 g de açúcar granulado;
• 37 g de clara de ovo.

Outro componente - o merengue italiano é preparado a partir de:

• 100 g de açúcar branco cristalino;
• 29 ml de água;
• 37 g de proteína.

Receita passo a passo:

1. Coloque um prato na balança da cozinha. Primeiro, passe pela peneira a quantidade necessária de açúcar de confeiteiro e depois a farinha de noz. Para uma superfície lisa e lisa da casca, pedaços maiores de nozes não devem cair na massa.
2. Em seguida, misture bem os dois componentes com um batedor; não será supérfluo peneirar a mistura resultante por uma peneira com pequenos orifícios. Depois disso, adicione proteína e amasse cuidadosamente tudo até ficar homogêneo.
3. Para o merengue, adicione açúcar à água, envie ao fogão e cozinhe, sem interferir, para que o açúcar não se cristalize nas paredes e não queime a 110 ° C.
4. Quando o líquido doce atingir 95 graus, comece a bater as proteínas até obter uma espuma estável. Há tempo suficiente para bater, e o xarope tem tempo para atingir a temperatura desejada. No estágio seguinte, ele deve ser introduzido nas proteínas em uma corrente fina, continuando a bater até o momento em que o merengue se torna 45 graus.
5. Em seguida, conecte os dois componentes da macro. É importante não exagerar. Quando a bagunça drenar uma faixa larga da omoplata, ele estará pronto.
6. Usando um saco de confeitar com um bico redondo ou apenas cortar a ponta, forme espaços em branco de macronage em um tapete especial feito de silicone ou pergaminho. Seu diâmetro deve estar entre 3 e 4 cm. Deixe as cascas sem casca repousar por 30-60 minutos em temperatura ambiente, para formar uma película lisa e não pegajosa.
7. Depois disso, aqueça o forno a 140-150 graus e coloque a assadeira com biscoitos em um nível médio. Depois de 15 a 17 minutos, os macarons começam com uma leve curiosidade, basta ricochetear no pergaminho e precisam ser removidos do forno e, juntamente com o pergaminho transferido para a grelha.
8. No final, as cascas são combinadas aos pares, lubrificadas com creme, geléia de frutas, confeitos, ganache ou outro recheio. Eles armazenam a sobremesa na geladeira e você pode começar a provar em um dia, quando o gosto de todos os componentes tiver tempo para se unir.

Receita Ganache de Chocolate

A mundialmente famosa cadeia francesa de confeitaria Ladurée também contribuiu para a receita de sobremesas. Seus confeiteiros foram os primeiros a usar ganache de chocolate para colar duas metades de biscoitos e corantes para dar cor aos assados.

Para fazer massa de chocolate, para o componente proteína-açúcar, você precisará de:

• 107 g de proteína;
• 300 g de açúcar;
• 78 ml de água.

A massa de amêndoa de chocolate é preparada a partir de:

• 110 g de farinha de amêndoa;
• 15 g de cacau em pó;
• 125 g de açúcar em pó;
• 42 g de proteína.

Para uma camada de ganache de chocolate, você precisa:

• 50 g de chocolate preto;
• 50 ml de gordura (33% ou creme caseiro).

Progresso:

1. Peneire todos os ingredientes da massa de chocolate com amêndoa e misture com a clara de ovo até ficar homogêneo.
2. Faça merengue italiano usando uma tecnologia semelhante à receita clássica de macarrão. Para uma cor de chocolate mais saturada, algumas gotas de corante alimentar podem ser introduzidas no merengue.
3. Mexa o merengue na massa e coloque o macarrão. Depois que as rodadas de biscoitos estiverem sobre a mesa da cozinha e terminar, asse até que estejam cozidas a 150 graus.
4. Derreta o chocolate e o creme em um único recipiente em um banho de vapor ou usando um forno de microondas. Mexa o ganache até ficar homogêneo e deixe esfriar completamente. Aperte as metades dos biscoitos.

Limão com sabor

Só as cascas de macarrão são merengues. Para muitos, esses doces parecem muito doces, então sua açucaridade pode ser perfeitamente diluída com notas cítricas. Portanto, muitas pessoas consideram os biscoitos Macaron com sabor de limão o ideal.

Proporções de produtos para massa de nozes:

• 167 g de farinha de amêndoa;
• 167 g de açúcar em pó;
• 60 g de proteína de ovos de galinha;
• 10 g de casca de limão fresca muito ralada.

A proporção dos componentes do merengue será a seguinte:

• 150 g de açúcar;
• 50 ml de água;
• 60 g de proteína;
• 2-3 gotas de um corante de hélio de cor limão.

Para preparar o curdo para a camada de limão, você precisará de:

• 4 gemas;
• 57 g de açúcar;
• 48 ml de suco de limão;
• 74 g de manteiga;
• 9 g de amido de milho misturados com 20 ml de água;
• 5-10 g de casca de limão.

Tecnologia de Culinária:

1. O procedimento para amassar e assar as metades dos biscoitos é idêntico à receita clássica de macarrão, com a única diferença de que, durante o cozimento da calda, é necessário adicionar algumas gotas de corante e raspas de limão na massa de amêndoa.
2. Para o recheio, todos os componentes do curdo (exceto óleo) são coletados em uma panela, mexidos com um batedor em uma mistura suave e enviados para fogo médio.
3. Com agitação contínua, ferva o curdo até engrossar, retire do fogão, coloque a manteiga em cubos e misture até dissolver completamente. Arrefecer o creme, cobrindo-o com película aderente. Em seguida, conecte as metades dos biscoitos.

Usando a mesma tecnologia, você pode cozinhar massas com outros sabores cítricos - limão ou laranja.

Biscoitos coloridos "Macarons" com morangos

Recheios para massas é um tópico separado para conversas. Eles são tão diversos que você pode, pelo menos todos os dias, criar uma nova obra-prima usando várias opções de creme de amora (creme, chocolate, manteiga ou queijo).

Para cozinhar biscoitos Macarons cor-de-rosa brilhantes com recheio de morango, para 30-35 biscoitos prontos, você precisa levar para as conchas:

• 110 g de proteína;
• 40 ml de água;
• 150 g de farinha de amêndoa;
• 150 g de açúcar em pó;
• 150 g de açúcar;
• corante rosa usado para alimentos.

A composição do recheio de morango será a seguinte:

• 175 g de morangos frescos ou congelados;
• 2 gemas;
• 65 g de açúcar;
• 28 g de amido;
• 87 g de manteiga.

A sequência de ações:

1. Misture os morangos frescos descongelados ou apenas lavados com metade do açúcar e deixe ferver em fogo por 5-7 minutos após a fervura. Em seguida, moa-o em purê de batatas.
2. Espume as gemas com uma batedeira até o estado de um creme leve e exuberante, juntamente com açúcar e amido, adicione-as, que não tiveram tempo para esfriar o purê de morango, retorne o creme ao fogo e deixe ferver até engrossar.
3. Quando a base da baga de creme esfriar, é preciso vencê-la, adicionando gradualmente manteiga macia. O creme está pronto e pode ser armazenado na geladeira.
4. Para macronage, misture metade da proteína com açúcar de confeiteiro peneirado e farinha de amêndoa. De açúcar e água com corante alimentar, ferva a calda. Quando a temperatura atingir 110 graus, despeje-a em uma corrente fina na segunda metade de uma proteína bem batida;
5. Combine o componente de amêndoa e o merengue. A partir da massa resultante, retire as tampas, que elas deixam à temperatura ambiente, para que possam ventilar. Asse em forno a 150 graus até um pouco atrás do pergaminho.
6. Coloque o creme em cascas de amêndoa meio resfriadas, sem atingir um pouco as bordas, e cubra com as segundas metades. A camada de creme deve ser de 2-4 mm.

De acordo com a mesma receita, você pode cozinhar outros tipos de macarrão com recheios de frutas e bagas, usando framboesas, mirtilos, cerejas, groselhas e outros em vez de morangos.

Como fazer com hortelã

Uma tecnologia ligeiramente diferente, baseada no merengue suíço, é apresentada na receita da massa de menta, que exigirá:

• 160 g de açúcar em pó;
• 85 g de farinha de amêndoa;
• 90 g de clara de ovo;
• 325 g de açúcar (incluindo 200 g para nata);
• 55 ml de água;
• 50 g de manteiga;
• 60 g de hortelã;
• cor de comida hortelã.

Como fazer macarrão com um sabor refrescante de menta:

1. Despeje metade das proteínas na farinha peneirada com pó e mexa até ficar homogêneo.
2. As proteínas restantes, juntamente com o açúcar, são enviadas para um banho de vapor, onde aquecemos até 60 graus. Em seguida, bata a massa no banho por 10 minutos, remova e bata por mais 10 minutos com uma batedeira.
3. As proteínas são pintadas na cor menta e misturadas com massa de amêndoa. Então plantamos, secamos e assamos conchas da mesma maneira que na receita clássica.
4. Moa a hortelã fresca até obter uma consistência pastosa no liquidificador e depois transfira para uma panela, onde derramar açúcar e adicionar água. Ferva a mistura e deixe ferver por 10 minutos. Xarope pronto completamente fresco e coar.
5. Bata a manteiga macia, adicionando xarope de hortelã uma colher de sopa cada.Em seguida, formamos o macarrão, conectando as metades da casca em pares com um creme.

Farinha de amêndoa em casa

O principal ingrediente dos macarons é a farinha de amêndoa. Não é um produto tão comum quanto o trigo ou o centeio, mas é muito fácil cozinhar em casa, porque na verdade é amêndoa moída.

Mais materiais:farinha de amêndoa

A tecnologia de fazer farinha de amêndoas:

1. Os grãos de amêndoa inteiros na quantidade exigida pela prescrição devem ser imersos em água fervente e deixados por pelo menos dez minutos. Durante esse período, a casca terá tempo para inchar bem e pode ser facilmente removida.
2. Núcleos brancos sem casca precisam ser secos. Se você precisar de farinha de uma cor mais clara, é melhor fazê-lo naturalmente, passando de 5 a 7 dias em secagem à temperatura ambiente. Forno seco ajudará a acelerar o processo
3. panela ou microondas. Mas, neste caso, a farinha será de cor creme.
4. Em seguida, é necessário moer as amêndoas em farinha usando um liquidificador ou moedor de café. Isso deve ser feito com pulsos curtos, não mais que 5 segundos, para que o óleo não se destaque e a massa não se espalhe. Se for necessária farinha para a massa, você pode moer imediatamente com açúcar de confeiteiro. Isso também evitará aglomerações.
5. A farinha pronta deve ser peneirada através de uma peneira e seca um pouco no forno. Se depois de peneirar grandes pedaços de amêndoas permanecem, eles devem ser moídos novamente.

Cozinhando com Coco

Macaron francês macaron é frequentemente confundido com macaroon de coco americano. De fato, são dois biscoitos, cuja base é merengue protéico, apenas no primeiro caso a superfície do biscoito deve ser perfeitamente lisa e deve ter uma “saia” e, no segundo caso, não existem requisitos rigorosos para o aparecimento de panificação ou para a receita.

Então, para macaroons de coco, você precisa tomar:

• 200 g de flocos de coco;
• 200 g de leite condensado;
• 2-3 ovos de proteína;
• 10 g de amido de milho;
• 2-3 g de vanilina em pó.

Cozinhar:

1. Peneire o amido em uma tigela com flocos de coco e misture. Em seguida, despeje tudo com leite condensado e misture novamente. Deixe a massa resultante por uma hora, cobrindo com um filme, para que a cápsula fique mais macia.
2. Após o tempo especificado, bata as claras com uma batedeira até obter picos macios e misture cuidadosamente com a massa de coco. Espalhe a massa em uma assadeira untada e coloque no forno.
3. Macaroons são assados ​​a 165 graus por 15-20 minutos. Coloque rapidamente biscoitos quentes na gradinha para esfriar. Se desejar, você pode derramar com cobertura de chocolate.

Sobremesas prontas para calorias

Os biscoitos de macarrão, como muitas outras sobremesas, são bastante calóricos, mas seu conteúdo calórico depende muito do creme, que conecta as duas metades.

Isso pode ser facilmente visto comparando as calorias das formulações acima:

• conchas macarons sem recheio - 367,2 kcal / 100 g;
• com recheio de ganache de chocolate - 422,8 kcal / 100 g;
• com curdo de limão - 369,7 kcal / 100 g;
• com uma camada de creme de morango - 327,3 kcal / 100 g;
• com sabor a menta - 361,9 kcal / 100 g.

Quanto aos macaroons de coco, seu valor calórico sem cobertura de chocolate e qualquer creme será de 421,6 kcal / 100 g.

Mas nenhuma caloria pode matar o interesse e o amor dos gulosos (e não apenas) por essa iguaria. Os confeiteiros continuam seus experimentos com gostos diferentes, e a sobremesa com sabor de azeitonas, queijo e até pimenta já está ganhando popularidade.