Ganache de chocolate - 9 receitas para cobrir o bolo

Qualquer cozinha nacional pode se orgulhar de um prato incrivelmente delicioso. Mas a França não é nem uma, mas todo um arsenal de pratos. Os produtos de confeitaria deste país são reconhecidos em todo o mundo como os mais refinados e delicados. Entre eles, existe um verdadeiro paraíso para os gulosos - ganache de chocolate. Esta iguaria conquistou o coração dos confeiteiros por sua simplicidade, sabor e versatilidade. Use ganache de chocolate para cobrir o bolo, decorar cupcakes, fazer doces, decorar bolos, como creme. Sim, você pode apenas espalhar esse gostoso no pão! Em uma palavra, este é um verdadeiro achado para cada dona de casa.

Receita clássica Ganache de chocolate

Os franceses são pedantes em tudo relacionado à preparação de produtos de confeitaria. Adicione 11 gotas de xarope em vez de 10 e é isso - o mundo virou de cabeça para baixo. Portanto, o ganache, a esse respeito, sem dúvida, supera outros doces com sua variabilidade. Não, é possível que em algum lugar da terra natal da sobremesa eles usem proporções estritas, mas em nossas realidades podemos experimentar com segurança.

Este creme delicado é uma mistura espessa de creme de leite com chocolate amargo. Tradicionalmente, para a preparação de ganache é tomada igualmente de ambos os ingredientes, mas o resultado obtido é 100% dependente de sua qualidade. Com produtos ruins, mesmo uma mágica não ajudará a preparar um bom creme. Portanto:

• primeiro - tome apenas creme muito gordo (mais de 33%) e, de preferência, bazar;
• segundo - compre chocolate caro de qualidade.

Se o creme é ainda mais ou menos claro, e o segundo ingrediente? Em que critérios de qualidade devo me concentrar?

1. A maneira mais segura é pegar azulejos fabricados na Bélgica ou na Suíça.Nesses países, a pureza do produto é respeitada e será da melhor qualidade.
2. Ao comprar chocolate de outros fabricantes, leia a composição. Deve conter produtos de cacau (pelo menos 40%) e manteiga de cacau (de 20%), mas não seus substitutos.
3. Empiricamente, um bom chocolate é muito fácil de determinar. Ele começará a "flutuar" simplesmente na mão, pois a manteiga de cacau já flui a uma temperatura de 31 ºС e, quando os ladrilhos se quebram, ouve-se uma rachadura maçante, as migalhas não derramam. Você tem que mastigar um produto ruim e, ao quebrar um pedaço, não ouvirá nada - o óleo de palma ou outra base desse "chocolate" não pode estalar.

Então, você tem em suas mãos uma barra de cem gramas de chocolate amargo ou amargo de primeira classe e a mesma quantidade de creme.

É hora de começar a cozinhar ganache. É simples:

1. Imprima o ladrilho e esmague-o em pedaços. Não vale a pena ser especialmente sofisticado e desmoronar, você lembra que o chocolate derreterá de qualquer maneira. Despeje os pedaços em uma tigela.
2. Despeje o creme em outro recipiente e coloque no fogo. Mexa e, assim que surgirem as primeiras bolhas laterais, retire do fogão. Não há necessidade de ferver.
3. Despeje o chocolate líquido quente. Às vezes, há uma recomendação para jogá-lo em uma tigela de creme, mas é melhor não. Caso contrário, pode queimar por contato com um fundo muito quente da tigela.
4. Mexa o ganache quase pronto com um batedor (mas não bata) ou uma espátula até que o chocolate esteja completamente disperso em creme quente. A massa resultante deve ficar lisa, uniforme, sem grumos e feixes. Se algo der errado, é provável que a culpa seja um chocolate de baixa qualidade.
5. Se você planeja esmalte o bolo, pode fazê-lo imediatamente assim que a mistura esfriar um pouco.
6. Se você precisar segurar um creme doce, cubra-o com filme plástico e leve à geladeira. Em tais condições, o creme pode ser armazenado por dois a três dias. Seu congelamento também é permitido.
7. O ganache frio não deve ser aquecido no fogão, ele alcançará a consistência desejada em pé à temperatura ambiente. Se o apartamento estiver frio, mergulhe os pratos com creme em água morna.

O creme final é auto-suficiente e não requer acréscimos, mas os confeiteiros costumam experimentar vários aditivos para dar gostos mais interessantes.

Como um ótimo complemento para o ganache, você pode usar rum ou licores, xaropes, essências (menta, baunilha, etc.), purês de frutas.

Receita Ganache de chocolate com creme e chocolate

O que eles dizem, mas nem todo mundo gosta de chocolate preto e até escuro. Ganache de chocolate escuro será o mais brilhante, suave e bonito, mas o menos doce e com amargura tangível. Se você não gosta de chocolate amargo, é improvável que goste de um creme à base dele. Mas pode ser feito de leite ou chocolate branco. Nesta mistura, a manteiga também é geralmente adicionada para melhorar a palatabilidade e obter uma textura suave e uniforme. Lembre-se de que o óleo deve ser de excelente qualidade.

No chocolate doce, o conteúdo de produtos de cacau é menor do que no amargo e escuro, porque sua quantidade é aumentada cerca de uma vez e meia. Para manter o nível de gordura, adicione óleo. Com o tempo, experimentalmente, você pode ajustar o número de ingredientes, levando em consideração a qualidade dos produtos selecionados e, para começar, focar na seguinte composição:

• 500 gramas de chocolate ao leite (você pode tomar branco);
• 350 gramas de creme;
• 50 gramas de manteiga, o óleo mais gordo.

O processo de cozimento em si não é diferente do clássico. Depois que o chocolate se dispersar no creme, deixe o ganache esfriar um pouco e, nesse momento, remova a manteiga, corte em fatias e deixe "aquecer". Em seguida, mergulhe o óleo em um creme quente e mexa bem.

Ganache de chocolate ao leite integral

Parece, bem, qual é a diferença no que derreter chocolate - em creme ou leite? Mas se o creme gordo for removido da receita, o produto resultante não poderá mais ser chamado de ganache. Isso pode ser considerado um dos tipos de esmalte, mas também, sem dúvida, muito saboroso.

 

Para compensar a falta de gordura, é necessário adicionar muito óleo ao creme. Em geral, é melhor não tentar aumentar o pseudoganash e deixá-lo mais líquido. Nesta forma, é excelente usá-lo, por exemplo, como molho para panquecas ou panquecas, sorvete, suflê ou frutas.

• 200 gramas de chocolate escuro ou escuro;
• a mesma quantidade de manteiga;
• metade da quantidade de leite.

Se você decidir fazer um creme de chocolate doce, aumente a quantidade.

O princípio da preparação permanece o mesmo, apenas os pedaços de chocolate são derretidos no leite, e não no creme. O óleo deve ficar à temperatura ambiente ou pode até ser derretido. Adicionamos manteiga quente em uma colher à mistura de chocolate com leite e mexemos até obter uma consistência homogênea. Se desejar, enquanto o leite estiver quente, adicione açúcar em pó a gosto.

Receita de cacau em pó

Se você planeja fazer ganache para fazer doces de trufas, pode executá-lo com base em cacau em pó. O produto final não será tão cremoso, mas, em alguns casos, torna-se mais apropriado. Também pode ser usado para uma camada de bolos.

Para preparar, tome:

• 2 colheres de sopa de pó;
• tanto açúcar em pó;
• tanto rum ou licor;
• 60 gramas de creme;
• 25-100 gramas de manteiga macia.

A quantidade de óleo pode variar significativamente, dependendo da consistência do ganache acabado.

Preparamos o creme de acordo com um esquema já estabelecido: adicione cacau e açúcar ao creme quente, faça a fermentação para que não haja caroços, manteiga quente e álcool no final, se desejado.

Receita de leite condensado

Uma boa opção para fazer creme doce com chocolate amargo com a adição de leite condensado. Dado que este também é o ganache “errado”, você terá que lidar com proporções que já estão ocorrendo.

Pegue provisoriamente os produtos nessas quantidades:

• 250 gramas de chocolate;
• 200 gramas de bom óleo;
• 100-150 ml de leite condensado.

Em tigelas separadas, aquecemos manteiga e chocolate no banho. A manteiga pode ser batida e depois adicionada ao leite condensado. A massa doce acabada é introduzida em partes no chocolate já derretido e misturado. É melhor não esfriar esse creme, mas use-o imediatamente, até que comece a endurecer.

Receita Ganache de Chocolate com Mel

Você pode usar ganache de chocolate como mástique para remover inchaços ou preenchê-los com produtos acabados, não por beleza, mas apenas por sabor. Se você cobrir um bolo simples, sem frescuras e combinações complexas de produtos, poderá diversificar seu sabor com creme de chocolate com mel. Nesse caso, para sua preparação, é claro, você não deve tomar leite ou chocolate branco - ele ficará muito doce. Mas para o preto apenas para a direita.

Pegue os componentes para 150 gramas de chocolate aproximadamente nas seguintes proporções:

• 100 gramas de creme gordo;
• 50 gramas de mel e manteiga.

Aqueça o creme, afogue o chocolate - tudo, como sempre. Aquecemos o mel apenas um pouco, mas não o fervemos e o adicionamos ao ganache clássico. Quando todos os ingredientes estiverem misturados em uma massa homogênea, adicione o óleo amolecido.

Com leite em pó

Você pode cozinhar ganache com leite em pó ou creme. No primeiro caso, você definitivamente precisará adicionar manteiga. No segundo, talvez esse ingrediente não seja necessário. Para cozinhar em leite seco, para 150 gramas de chocolate escuro, tome 100 gramas de leite e a mesma quantidade de manteiga.

Dilua o pó com água ou leite integral e ... faça tudo de acordo com um esquema já compreensível. Nesse creme, você também pode adicionar açúcar ou xaropes, se desejar.

Ganache de chocolate com raspas de laranja

É melhor cozinhar esse produto com creme e chocolate escuro, de acordo com a receita clássica. O sabor será muito picante e interessante. Mas se você quiser melhorar o creme, adicione açúcar em pó na fase de aquecimento do creme.

O processo de cozimento é tradicional, mas quando o chocolate se dispersar no creme, adicione as raspas de laranja à massa quente.Se você tiver xarope de laranja, poderá incluí-lo com segurança na composição, mas apenas na proporção de não mais que 10% da massa total. Nesse caso, adicione um pouco de manteiga ao ganache.

Ganache de chocolate para cupcakes

Agora, cada vez mais, pequenos bolinhos elegantes e preferidos são os bolos. Eles são lindos e mais convenientes para comer em festas. Estes pequenos bolos também podem ser decorados com o nosso creme, mas como fazer ganache de chocolate para que fique arejado? Para a execução de belos chapéus creme, rosas, picos, é feito exatamente da mesma maneira que na receita clássica. Mas há um pequeno segredo.

 

Escreva isso! Ganache pronto, coberto com um filme, envie na geladeira por várias horas até engrossar. Em seguida, retire, remova o filme, deixe aquecer à temperatura ambiente e bata rapidamente com um misturador. Não exagere, apenas alguns minutos. A massa final será arejada, leve e será perfeitamente extraída de qualquer bico. O creme vai clarear alguns tons, ficará aveludado e exuberante.

Preparar ganache em casa, como você vê, não é nada difícil. Existem menos problemas com o bom chocolate preto, então comece a praticar o chef de pastelaria. Infelizmente, este creme tem uma desvantagem significativa. Se você começar a experimentar apenas com uma colher, é impossível parar! Lembre-se disso e fique atento para que o seu bolo no final não fique “nu”.