Confeiteiros amadores devem ter ouvido falar sobre temperar o chocolate, mas nem todo mundo sabe o que é. Mas você pode temperar o chocolate mesmo em casa. Neste artigo, você encontrará algumas receitas fáceis para esse processo, que você pode fazer com as próprias mãos apenas em sua própria cozinha.

O que é temperamento de chocolate

Se você decidir entender os meandros de temperar o chocolate, comece com o básico.

O processo em si é a cristalização da manteiga de cacau, ocorrendo aquecendo o chocolate ao ponto de fusão, depois resfriando-o e reaquecendo-o.

Ao mesmo tempo, um dos principais componentes estruturais do chocolate, a manteiga de cacau, adquire um estado mais sólido e denso. Você pode fazer várias decorações para bolos e sobremesas a partir desse chocolate, pois ele mantém sua forma também.

Qual chocolate é melhor escolher para temperar

Todos os tipos de chocolate são adequados para cristalização: leite, escuro e até branco. Embora o último seja mais difícil de cristalizar devido ao baixo conteúdo do componente principal - manteiga de cacau.

Para iniciantes neste ramo, o chocolate amargo será uma matéria-prima ideal - ele encontrará facilmente a forma desejada. Apenas um produto resistente ao calor não é adequado para os fins indicados, pois não se destina à fusão.

Entre a variedade de opções, recomendamos a escolha de chocolate belga, francês e suíço. Drops ou callets são ideais para implementar idéias. Eles têm uma forma conveniente, devido à qual a fusão ocorre rápida e uniformemente.

As nuances de acender diferentes tipos de chocolate

Qual chocolate é o mais adequado que descobrimos.O próximo passo é familiarizar-se com as regras para o bom temperamento do chocolate. Existem algumas nuances aqui que você precisa considerar para evitar erros e preparar o produto perfeito.

Antes do processo de revenimento, recomendamos que você compre um sensor de temperatura especial que ajude a controlar a temperatura.

  1. Para trabalhar com chocolate, é muito importante ajustar a temperatura na sala - a norma é 17 graus e o nível máximo é 22 graus.
  2. Como nem toda casa possui uma placa de mármore ou granito, basta preparar gelo. Você pode adicionar sal a ele - diminui o grau.
  3. Se você comprou uma prancha de mármore, também deve ter comprado uma espátula - uma espátula especial para trabalhar em mármore.
  4. Ao derreter o chocolate amargo, mantenha uma temperatura de 45 a 50 graus. Em seguida, segue o resfriamento a 27 graus e novamente o aquecimento a 32 graus. Você pode continuar trabalhando com esse chocolate, dando-lhe várias formas.
  5. Se você escolher chocolate ao leite, mantenha essas temperaturas: primeiro entre 40 e 45 graus, depois resfriando entre 25 e 26 graus e depois aquecendo entre 29 e 30 graus. Após essas manipulações, o chocolate está pronto para ir.
  6. A moderação do chocolate branco requer uma faixa de temperatura: nos afogamos em 40 - 45 graus, esfriamos em 25 - 26 e aquecemos em 29 - 30.

Dica. Se o chocolate engrossar rapidamente e você não tiver tempo para trabalhar com ele, recomendamos aquecê-lo ou adicionar um pouco de chocolate quente, mas não exagere.

São nuances tão pequenas, mas significativas, da têmpera do chocolate que um iniciante precisa conhecer.

Tempera de chocolate em banho-maria

Para derreter o chocolate em banho-maria, faça o seguinte:

  1. Colocamos nossos caletes em um recipiente e o colocamos em banho-maria. O fundo dos utensílios de chocolate não deve tocar na água.
  2. Quando o chocolate derreter e adquirir consistência líquida, retire-o do fogo e envolva-o com uma toalha para manter a temperatura.
  3. Adicione uma fatia de chocolate à composição líquida, que já é passível de revenimento (é necessário para iniciar o processo de cristalização). Mexa o chocolate para obter uma consistência uniforme.

Esse método não exige muito tempo, e o chocolate está finalmente pronto para fazer azulejos, chocolates ou criar jóias de certas formas.

É importante. A quantidade de chocolate a ser adicionada ao derretido depende da temperatura deste último. Quanto mais alto, mais você precisa adicionar chocolate frio sólido.

Como derreter no microondas

Se você não é fã de tomar banho de água - longo, volumoso, desconfortável -, existe uma ótima maneira de temperar o chocolate no microondas:

  1. Primeiro você precisa preparar o chocolate para derreter. Para fazer isso, você precisa de um ralador. Esfregue o chocolate e coloque em um recipiente.
  2. A potência do microondas deve ser de 800 a 1000 W. Aquecemos o chocolate e monitoramos sua condição a cada 15 segundos. Não deve superaquecer.
  3. No momento em que a massa quase derrete, e apenas uma pequena parte do chip permanece, obtemos o chocolate.
  4. Mexa até a homogeneidade e adicione uma fatia de chocolate temperado frio, o que trará o processo de cristalização ao final.

Aqui está uma maneira tão simples que você pode usar em casa.

Em fogo aberto

Têmpera de chocolate em fogo aberto não funcionarájá que ele não tolera temperaturas tão altas.

Além disso, o produto não gosta de umidade - e isso se aplica a qualquer método de cristalização - portanto, o recipiente no qual você cozinhará deve estar seco.

Tempera de chocolate para decorar bolos

Para um iniciante na arte de confeitaria, sugerimos tentar formar uma flor a partir do chocolate temperamental.

Para fazer isso, você precisará derreter o chocolate nos calços no microondas, pesando cerca de 100 g de branco (se você usar corantes) ou escuro:

  1. Coloque o chocolate em um recipiente plástico no microondas por 30 segundos, a cada 10 a 15 dos quais verificamos a condição do produto.
  2. Quando derrete, sua temperatura fica dentro de 45 graus. Em seguida, misture a massa e adicione 25% de tacos para completar o revenimento. Agite a composição até uma consistência homogênea.
  3. Se você escolher chocolate branco, adicione corante solúvel em gordura nesta fase. Se você usa o escuro, já pode começar a formar pétalas de flores ou outros elementos decorativos.
  4. Verifique o chocolate para solidificação. Para fazer isso, tome uma colher de chá e mergulhe em uma composição doce e espere um pouco. Se o chocolate endureceu rapidamente - você fez tudo certo. Caso contrário, comece a temperar novamente.
  5. Preencha a forma da esfera com uma pequena quantidade de chocolate e distribua uniformemente para que fique leve em uma camada fina. Formamos a base da flor com a ajuda de um anel enrolado no interior com fita de acetato.
  6. Despeje o chocolate no anel - esta é a base na qual a flor será anexada. Recolhemos a nossa decoração: a base da pétala, ou seja, o local de fixação, unte com chocolate e prenda na base. No meio da flor, temos três pétalas, e o resto, prendemos ao redor. O resultado é uma decoração muito bonita e digna para a sua sobremesa.

Para a preparação de esmalte

Para que o esmalte tenha uma aparência atraente e de alta qualidade, ele se presta à têmpera. O método é idêntico ao acima, pois é o mais conveniente e confiável.

Como fazer em casa:

  1. O chocolate é aquecido a 45 graus e, em seguida, são adicionados caletes de chocolate em uma quantidade igual a ⅓ do volume fundido.
  2. Chocolate é misturado e aquecido a 30 graus.

Esse esmalte pode ser armazenado em um recipiente fechado em local fresco.

Fazendo chocolate líquido para fondue

A receita para fazer chocolate líquido será útil para quem, por algum motivo, ainda não adquiriu um fondue. Nesse caso, o chocolate não deve solidificar, mas deve ser constantemente mantido em estado líquido.

Para fazer isso, escolha um produto de qualidade. O fogo ao derreter o chocolate deve ser fraco. Após a inflamação, é recomendável adicionar um pedaço de óleo, mas, ao mesmo tempo, observe as proporções corretas, de acordo com a receita.

Ingredientes

  • chocolate - 200 g;
  • manteiga - 50 g;
  • licor - 1 colher de sopa. eu

Cozinhar:

  1. Moa o chocolate e derreta em banho-maria, mexendo sempre.
  2. Em seguida, adicione um pedaço de óleo.
  3. Quando a massa ferver, despeje o licor (usado para dar sabor).
  4. Se for feito fondue para crianças, substitua o licor por xarope.

A composição está pronta para uso. Nele, você pode mergulhar pedaços de várias frutas, bagas no espeto, além de marshmallows e doces semelhantes.

Agora, com confiança, mesmo um iniciante pode repetir o interessante processo de temperar o chocolate em casa, para o qual seu próprio nome parecia intimidador antes. Certifique-se de convidar os hóspedes e deliciá-los com várias iguarias feitas com esse chocolate - você não precisa experimentar com tanta frequência.

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