Bolo Dobosch: uma receita clássica e 2 opções para fazer um bolo húngaro

Experimentar um pedaço de bolo Dobosh com o logotipo do antigo Cafe Zherbo em Budapeste é uma obrigação para qualquer programa turístico. Derreter delicadeza de creme de chocolate na boca com uma camada âmbar de caramelo frágil tornou-se a marca registrada dos confeiteiros húngaros. Felizmente, você pode desfrutar de uma sobremesa incrível sem sair da cozinha, pois o segredo da receita clássica foi revelado há muito tempo.

A história da aparência da sobremesa húngara

A história do bolo Dobosch começou no final do século XIX, durante a prosperidade do Império Austro-Húngaro. O "estado dos retalhos" da confeitaria competia pelo direito de entregar sobremesas à corte do imperador Franz Joseph. Trabalhos requintados de arte culinária foram apresentados na Exposição Nacional Húngara em 1885, mas o bolo inovador de Jozsef Dobosz atraiu atenção especial. Um delicado pão de ló com uma camada de manteiga e chocolate diferia favoravelmente das versões então populares de Napoleão com creme ou creme Chantilly. Um grande papel foi desempenhado pelo design espetacular do autor pelo bolo.

O chefe de pastelaria húngaro recebeu muitos pedidos, inclusive do tribunal austríaco. Quase 300 km de Budapeste a Viena, e no final do século 19 parecia uma distância intransponível para um bolo fresco. Jozsef Dobosz organizou a entrega de suas sobremesas em caixas especiais que se tornaram sua marca registrada.

As características da receita e a entrega cuidadosa preservaram o sabor e a qualidade do produto de confeitaria por mais de uma semana. O bolo Dobosh ganhou fama em toda a Europa, pois era capaz de ser entregue em quase todas as grandes cidades.

Eles prepararam o bolo “Dobosch” apenas em Budapeste, em sua própria pastelaria. A receita original foi mantida em segredo por um longo tempo.O mestre revelou seu segredo quase vinte anos depois, tendo publicado a receita em 1906.

Bolo Dobosh - uma receita clássica

Seis bolos e creme são preparados para o bolo. A impregnação para biscoito fino e macio não é necessária.

A massa:

• 150 g de açúcar;
• 150 g de farinha;
• seis ovos;
• 2 g de sal.

Apenas ovos polvilhados dão esponja esplendor. O uso de um fermento em pó altera o sabor e a qualidade do fermento.

1. Bata as gemas, 120 g de açúcar e 40 g de água fervente em um creme claro e exuberante, sem grãos.
2. Peneire a farinha e misture bem.
3. Bata as claras com sal em um merengue forte. Introduzir gradualmente o açúcar restante nele.
4. Adicione o merengue à massa total em pequenas porções, mexendo a massa com uma colher de baixo para cima. A massa é como se enrolada em uma espuma protéica, preenchendo seu volume.
5. Asse a 200 ºС por cinco minutos.

Creme:

• 250 g de chocolate preto;
• 100 g de açúcar em pó;
• um ovo;
• 350 g de óleo.

Se o chocolate é doce o suficiente, o pó deve ser excluído.

1. Derreta o chocolate e deixe esfriar.
2. Bata a manteiga amolecida com pó.
3. Adicione um ovo batido e chocolate.
4. Deixe esfriar um pedaço de creme para decorar o bolo.
5. O restante do creme é usado para espalhar bolos.

A camada superior do bolo é de caramelo duro.

• 250 g de açúcar;
• 20 g de óleo.

Aqueça até o açúcar se dissolver e alise o bolo com uma faca untada. A camada de caramelo é incisada enquanto ainda está quente, na forma congelada não pode ser cortada.

Os lados do bolo são decorados com migalhas de biscoito ou nozes.

Diretrizes importantes para criar e servir o bolo Dobosch

Biscoito assar biscoito tem suas próprias características:

• A massa deve ser assada imediatamente, caso contrário, perderá esplendor.
• Em uma assadeira de metal, a massa se espalha e a superfície do bolo fica ondulada.

Você pode acelerar e simplificar o processo usando papel vegetal.

• A massa é precipitada de um saco de confeitar para uma folha de pergaminho em toda a largura da assadeira e círculos do tamanho necessário são cortados do bolo quente. Se o forno permitir, você pode assar o biscoito inteiro ao mesmo tempo em duas ou três assadeiras.
• Outra opção: circule o anel no pergaminho para montar o bolo e coloque a massa nos círculos resultantes. As arestas nas camadas de bolo acabadas também precisam ser aparadas. O aparador de biscoito é usado para decorar as laterais do bolo, para que nada seja desperdiçado.
• O pergaminho é separado do biscoito quente até secar. É muito mais fácil trabalhar com a folha com óleo, embora a receita seja assada em uma base seca.

Um creme com um ovo cru pode causar desconfiança em recepcionistas suspeitas. É indesejável dar esse creme às crianças. O ovo no creme não pode ser usado. É fácil substituí-lo por uma colher de óleo ou diversificar a receita adicionando 50 ml de café forte.

E no creme e na massa, você pode adicionar essência de baunilha a gosto.

O bolo é armazenado por um longo tempo devido à densa camada de caramelo na superfície.

O design do caramelo tem suas próprias nuances:

• Antes de ferver o caramelo, com uma escova, limpe as laterais da panela de aderir grãos de açúcar. Mesmo alguns grãos presos no caramelo quente podem cristalizá-lo.
• Pela mesma razão, o caramelo não é mexido. A cristalização pode desencadear uma colher fria e bolhas de ar.
• O açúcar não deve queimar, caso contrário, o caramelo será amargo.
• Se você encher completamente o bolo com caramelo, ele não cortará em fatias. Portanto, Jozsef Dobosch cobriu um bolo separado com caramelo, cortou-o imediatamente em setores e distribuiu-o a cada inclinação, na forma de um “leque”. Sob cada "lâmina", você precisa soltar uma pequena quantidade de creme gelado para fixar sua posição.
• Se uma camada de caramelo for cortada no último bolo enquanto ainda estiver quente, o bolo poderá ser facilmente dividido ao longo dessas linhas. Nesse caso, você não pode perder tempo colocando o “ventilador”. Obviamente, você precisa se concentrar no número de porções com antecedência.
• Você pode preparar um disco de caramelo separado e colocá-lo também. Registros âmbar surpreendentemente belos são obtidos.

Cozinhando com Anna Olson

Um conhecido chef canadense com comentários detalhados está preparando um bolo Dobosch em seu programa de criação, Secrets of Baking.Sua receita é significativamente diferente da clássica.

Massa de biscoito:

• 8 proteínas;
• 10 gemas;
• 200 g de açúcar;
• 100 g de farinha;
• 90 g de manteiga;
• 2 g de sal;
• essência de baunilha.

Não negligencie o sal da sobremesa, uma pequena quantidade dela desempenhará o papel de intensificador de sabor.

1. Bata as claras com 40 g de açúcar. Verifique a qualidade do resultado inclinando a tigela - as proteínas batidas corretamente não vazam.
2. Bata as gemas com o restante açúcar e essência de baunilha por pelo menos 5 minutos.
3. Peneire a farinha em gemas, adicione sal.
4. Conecte as duas massas.
5. Em um pedaço pequeno, coloque a manteiga amolecida na massa.
6. Asse em forno a 180 ºС por 5 a 7 minutos, apenas para deixar a borda marrom.

Anna Olson assa oito bolos redondos em pergaminho. Estes bolos são facilmente separados, tanto na forma quente como na fria.

Creme de chocolate:

• 5 gemas;
• 100 g de açúcar;
• 20 g de água;
• 10 g de amido de milho;
• 200 g de óleo;
• 150 g de chocolate amargo;
• 2 g de sal;
• essência de baunilha.

O creme é preparado na tradição francesa:

1. Mantenha os ovos por 5 minutos em água quente para que estejam completamente aquecidos.
2. Separe as gemas, adicione metade do açúcar e bata.
3. Aqueça os demais ingredientes a 114 ºС em fogo alto. Essa precisão é importante para a consistência adequada do xarope, por isso é melhor usar um termômetro culinário.
4. Sem desligar a batedeira, despeje a calda nas gemas.
5. Bata até esfriar completamente.
6. Introduzir manteiga e chocolate amolecidos em partes.

Para decorar os lados, pique as avelãs torradas.

Para caramelo:

• 100 g de açúcar;
• 40 g de água;
• 20 g de xarope, cozido em creme.

O caramelo é cozido em fogo alto. Você precisa navegar pela cor do xarope - deve ser uma cor de mel saturada.

1. Lubrifique o anel, ligeiramente menor que o diâmetro do bolo, com manteiga, coloque em pergaminho e despeje caramelo nele.
2. Quando a peça de trabalho estiver ligeiramente espessa, use uma faca para separá-la do anel e dividi-la em setores. Até que o caramelo esteja completamente congelado, você terá que caminhar pelas linhas divisórias várias vezes.

Recursos de compilação:

• Os bolos são muito finos, então o creme é aplicado com moderação, na mesma camada que é manchada com torradas com manteiga ou geléia.
• Você não pode cortar o bolo imediatamente. É necessário um mínimo de 2 a 4 horas para impregnação e resfriamento.

Bolo húngaro de acordo com a receita de Alexander Seleznev

Um popular chef de pastelaria russo, vencedor de concursos de prestígio e autor de muitos livros de receitas, apresenta sua versão dos clássicos.

Para o teste:

• sete ovos;
• 150 g de açúcar;
• 150 g de farinha.

O biscoito ficará mais macio se 10% da farinha for substituída por amido de milho.

1. Bata as claras e as gemas com o açúcar separadamente.
2. Combine as duas massas com farinha.
3. Espalhe a massa em tapetes de silicone para fazer discos do mesmo diâmetro.
4. Asse em forno a 220 ºС por 5 a 7 minutos.

A base para o creme:

• gema;
• 120 g de açúcar;
• 10 g de amido;
• extrato de baunilha.

Prepare todos os ingredientes em 0,5 l de leite.

Adicione à massa resfriada:

• 250 g de óleo;
• 50 g de leite condensado cozido;
• 60 g de chocolate ao leite.

Para inscrição:

• 200 g de amêndoas;
• 200 g de açúcar.

Processamento:

1. Descasque as nozes da casca marrom.
2. Aqueça tudo em uma panela para que o açúcar derreta em caramelo.
3. Moa as nozes resfriadas no liquidificador - você recebe um crocante para decorar as laterais do bolo.
4. Separe 1/8 da composição e moa até formar uma pasta. Pegue cerca de 50 g de praliné. Este é o toque final para o creme.
5. Adicione bombons ao creme e bata bem a massa com um liquidificador.

Resta preparar caramelo:

• 100 g de açúcar;
• 30 ml de água.

O caramelo é cozido em fogo alto até o mel ficar escuro. Resta apenas esmalte o último bolo com uma composição quente e cortá-lo em setores e esfriar.

Recolhemos o bolo e espalhamos a decoração de caramelo por cima.

Existem tantas opções de culinária e decoração quanto confeiteiros. Mas uma sobremesa preparada de acordo com a receita clássica é considerada um tratamento especial. Nos restaurantes e cafés de elite da Hungria, é feito apenas de acordo com a receita de Jozsef Dobos.