Desde os tempos antigos, o peixe gelatinado tem sido um atributo indispensável de uma mesa de férias nobre, mercante e até imperial. No século XIX, os segredos de cozinhar este prato foram incluídos na coleção cult de receitas de Elena Molokhovets “Um presente para jovens donas de casa”. Sobre como cozinhar alfazema de zander com gelatina, sem ela, com todos os tipos de molhos e aditivos - no material proposto.
Conteúdo material:
Cozinhar peixe para cozinhar
O cozimento de qualquer prato começa não na cozinha, mas na loja. Depende muito da qualidade dos produtos, e a escolha do zander deve receber atenção especial.
A carcaça deve atender aos seguintes requisitos:
- inteiro, grande, com uma cabeça;
- o cheiro de peixe é muito fraco;
- sem cheiro de tina, gordura ou amônia;
- pele úmida e brilhante;
- estrutura elástica da carcaça;
- brânquias vermelhas;
- olhos transparentes convexos.
A preparação da carcaça para cozinhar consiste em evisceração, plastagem e filetagem. Às vezes, o peixe é derramado, cortado em porções com ossos e costelas vertebrais, mas isso é uma violação da tecnologia. Em um material de enchimento ideal, não deve haver ossos.
Processo passo a passo de preparação da carcaça:
- Limpamos um zander das escalas.
- Cortamos o abdômen do ânus na cabeça e tiramos as vísceras.
- Nós removemos as brânquias.
- Corte as barbatanas.
- Separe a cabeça.
- Segurando a carcaça com a mão esquerda em cima, corte o peixe ao longo da cordilheira para obter duas camadas - com pele e costelas e com pele, costelas, osso vertebral e cauda.
- A primeira camada é colocada com a pele abaixada e, levando a faca paralela à superfície da mesa, corte cuidadosamente as costelas.
- Da mesma forma, a partir da segunda camada, cortamos as costelas e o osso da coluna vertebral. Depois de cortar a pele, separamos os ossos com a barbatana caudal.
- Os ossos pequenos restantes são removidos com uma pinça.
Na saída, temos dois filetes com restos de pele e peixe - cabeça, barbatanas, ossos e cauda. O desperdício continuará na preparação de um caldo de lingüeta para o enchimento. Algumas pessoas preferem usar filé sem pele limpo para aspic. Nesse caso, a pele cortada também é enviada para o lanspeak.
Posso usar peixe congelado?
O peixe fresco é certamente mais saboroso do que uma espécie descongelada. Mas nem sempre é possível comprar zander fresco ou refrigerado. Às vezes, vendedores sem escrúpulos geralmente se esforçam para fornecer peixe descongelado como refrigerado. Às vezes, é aconselhável levar uma carcaça congelada.
O poleiro congelado é vendido com carcaça descascada, decapitada e eviscerada, sem barbatanas. Portanto, faz sentido comprar uma sopa de peixe para ele, para que haja produtos suficientes para preparar o caldo.
Poleiro de gelatina com gelatina - uma receita clássica
O filé de alfazema tradicional de zander envolve o uso de gelatina. Permite obter gelatina densa mesmo a partir de um caldo fraco e não concentrado.
Para calcular corretamente a quantidade de caldo para o enchimento de peixes, é necessário lembrar uma fórmula simples: para cada quilograma de peixe é necessário 1 litro de água.
No futuro, 1 grama de caldo exigirá 50 gramas de gelatina.
Para obter um lanspeak bem-sucedido, é importante diluir a gelatina corretamente:
- mergulhe apenas em água fria;
- após o inchaço, aqueça lentamente a mistura com agitação contínua;
- Não ferva a mistura.
Assim, para preparar um zander gelatinoso clássico a partir de uma carcaça pesando 1 kg, tomamos os seguintes ingredientes:
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Agua | 1 litro |
| Gelatina pré-diluída | 50 gramas |
| Sal | provar |
| Especiarias: pimenta da Jamaica, folha de louro | arbitrariamente |
| Raízes: aipo, salsinha, salsa, cenoura | 1 colheita de raiz pequena |
| Cebolas | 1 cabeça |
Não é necessário procurar todas as raízes indicadas. Você pode pegar o que está à mão.
O processo de cozimento do lanspeak passo a passo:
- colocar na panela preparada durante o corte dos resíduos de peixe,
- coloque as raízes e cebola;
- despeje água fria e coloque no fogão;
- depois de ferver, retire a espuma com uma escumadeira e reduza o fogo;
- cozinhe por 40 minutos;
- adicione sal e temperos e cozinhe por mais 10 minutos;
- retire do fogo, filtre o caldo em outro recipiente;
- introduza delicadamente a gelatina dissolvida, misture, aqueça e retire do fogão, sem deixar ferver.
Basicamente, as receitas de zander geleia para cozinhar envolvem cozinhar não apenas o caldo, mas também o filé de peixe. No entanto, a carne de peixe pode desmoronar durante o cozimento. Isto é especialmente verdade para filetes limpos sem pele. Portanto, faz sentido alterar levemente a tecnologia tradicional e usar o forno:
- enrole cada camada de filé em papel alumínio;
- pré-aqueça o forno a 1000 ° C e coloque envelopes com peixe;
- mantenha o peixe no forno por 35 minutos até ferver em seu próprio suco.
O filé preparado dessa maneira preserva a estrutura elástica e, após o resfriamento, será mais fácil cortá-lo em fatias bonitas.
As fatias são dispostas em um prato, decorado com limão, ovos de codorna cozidos, ervilhas e tudo o que a fantasia sugere. Anéis de alho-poró, folhas de salsa, alcaparras, cenouras cozidas, camarões, milho enlatado ficam bem no recheio de peixe.
Poleiro de gelatina sem gelatina
O poleiro é um peixe com baixo teor de gordura e muitos acreditam que é impossível cozinhar alfazema sem gelatina. Mas isso não é inteiramente verdade. Se você usar a receita clássica, o caldo de poleiro não congelará. Mas se você conhece alguns segredos deste peixe, o zander gelificado ficará sem gelatina.
O colágeno é responsável pela gelificação do caldo de peixe. Seu conteúdo em diferentes partes da carcaça de zander é diferente:
| Peça de carcaça | Teor de colágeno |
|---|---|
| Cabeça | 5,6 |
| Barbatanas e ossos | 4,7 |
| De couro | 19,5 |
| Balanças | 15,1 |
Assim, para que o lanspeak congele do poleiro para congelar sem gelatina, ele deve ser fervido com pele e escamas.
Para preparar um lanspeak para derramar quilos de poleiro, você precisa levar 2,5 litros de água e complementar o desperdício de cortar a carcaça com bagatela de peixe - poleiros, cruzados, babados. Outra opção é comprar qualquer conjunto de sopa de peixe para poleiro.
A fala sem gelatina deve ferver até que o volume do caldo seja reduzido para 1 litro. O caldo certo vai grudar os dedos. O filé é preparado da mesma maneira que na receita clássica. As fatias preparadas são decoradas em um prato e servidas com uma textura quente de salsão.
Poleiro em tomate
Este prato é preparado com ou sem gelatina, com base em receitas convencionais. O truque é uma "camada" de cebola frita com pasta de tomate.
Para preparar o “casaco de pele”, corte 3 cebolas finas finamente, frite em uma panela com 3 colheres de sopa de pasta de tomate. Corte o filé acabado em fatias uniformes, coloque-o em um prato e feche-o com uma “camada” resfriada por cima. Em seguida, preencha cuidadosamente com um lanspeak quente.
O zander gelificado no tomate é a maneira mais rápida e de baixo orçamento para preparar este prato, uma vez que não requer recursos e tempo adicionais para a decoração.
Com maionese
Este prato de férias original leva tempo. Para poleiro com peso de 1 kg, você precisa tomar os seguintes ingredientes:
| Os ingredientes | Quantidade |
|---|---|
| Gelatina | 50 gramas |
| Pão longo | 100 gramas |
| Maionese | 3 colheres de sopa |
| Leite | 2 colheres de sopa |
| Sal e especiarias | provar |
| Raízes: salsa, cenoura, aipo | 1 colheita de raiz pequena |
| Azeitonas sem sementes | 1 lata |
| Cebolas | 2 cabeças |
| Alho | 1-2 dentes |
Lanspeak é preparado como de costume com gelatina. O filé é fervido e resfriado.
O processo adicional é assim:
- 1 cebola cortada e frita;
- o pão é embebido em leite;
- filé cozido, pão, alho e cebola são colocados no liquidificador, tudo é picado;
- a mistura é colocada em um filme, torcida com um rolo, puxada por um fio e fervida por 1,5 horas em água e sal;
- o rolo é resfriado no caldo e cortado em fatias;
- O lanspeak é dividido em duas partes: a maionese se dissolve em uma e a outra permanece transparente.
No fundo do prato, despejamos parte do bico transparente e enviamos para congelar na geladeira. Em seguida, coloque as fatias de rolinho de peixe e encha-as com o restante da transparência transparente. Após o endurecimento, coloque as azeitonas fatiadas nos anéis e despeje a lanspike com maionese.
Poleiro de pique com vodka
Às vezes, você pode encontrar receitas de gelatina, nas quais a vodka é adicionada.
Essa ação faz sentido se o lúcio der muita água do rio ou lama.
A vodka é introduzida após a filtragem do caldo, antes da solução de gelatina. Para 1 litro de caldo, 30 gramas de álcool são suficientes. O limão também tem a capacidade de eliminar o cheiro da tina. Seu suco pode ser polvilhado com uma veia antes de assar no forno.
O restante do processo de cozimento não é diferente de uma receita tradicional.
Poleiro em um fogão lento
O poleiro de gelatina pode ser preparado em um fogão lento usando a seguinte tecnologia:
- o desperdício de peixe é colocado em uma tigela com raízes e cheio de água;
- no fogão lento, defina o modo "Sopa" ou "Ensopado" por 30 minutos;
- o filé é processado com suco de limão, salgado, cortado em porções e colocado em uma gradinha para cozinhar pratos a vapor;
- quando o temporizador funciona, a tampa se abre e a grade é instalada;
- o pote do jarro de barro permanece no modo anterior por mais 20 minutos.
Em seguida, o filé de vapor é colocado em um prato, o caldo é filtrado e a gelatina dissolvida é introduzida. O Lanspeak aquece por 10 minutos no modo "Aquecimento" e esfria. O peixe é decorado a gosto, cheio de caldo e enviado para solidificação.
A anfitriã que sabe cozinhar aspic de zander de maneiras diferentes sempre estará em uma situação em que todos saem ganhando. Se todas as recomendações forem seguidas, ela não terá que ouvir a famosa frase: "Que merda é essa no seu peixe!"
