Salga de repolho - 15 receitas

Salga rápida de repolho não estava disponível para nossos ancestrais. Antes, o sal era mais valorizado do que o ouro e era um hóspede frequente, não em todas as mesas. Preservar alimentos na ausência de conservantes não foi fácil. Os métodos anteriores exigiram uma longa exposição das peças sob condições estritamente especificadas.

Nossas capacidades nos permitem adicionar vários temperos e temperos aos alimentos, com os quais os alimentos ficam mais ricos em sabor, enlatados mais rapidamente e melhor armazenados. O sal, que generosamente colocamos em tarugos, impede o crescimento de microorganismos patogênicos e inibe o processo de fermentação. O repolho salgado não precisa mais ser mantido em temperatura ambiente por semanas, esperando que ele se torne adequado para armazenamento a longo prazo. Uma variedade de receitas permitirá que você traga o produto à qualidade desejada em apenas alguns dias ou até horas.

Sal ou fermento - qual a diferença?

Na verdade, não há diferença, os termos se referem ao mesmo processo. Por salga entende-se um método de preservação no qual o principal papel é dado ao ácido lático.

Este componente é liberado durante a fermentação natural de frutas e legumes, confere ao prato um sabor específico e é uma garantia da segurança dos produtos. Somente o processamento de vários tipos de culturas é descrito em vários termos.Assim, por exemplo, maçãs "molhadas", pepinos "sal" e "chucrute".

 

Apesar das diferenças nos nomes, a essência disso não muda. Em todos os lugares, o conservante é ácido lático e parcialmente sal, que controla o processo de fermentação, protege o produto da acidez e acelera a salga, reduzindo assim o tempo de cozimento.

Nos dias em que o sal era um prazer caro, a fermentação pura era usada nas aldeias. O repolho foi cortado, colocado sob opressão e, sem ar, foi fermentado em seu próprio suco.

Para que o produto não se deteriorasse, ele tinha que ser socado com força. Com a menor entrada de oxigênio, a fermentação láctica poderia parar e o repolho simplesmente apodrecia. A exposição prolongada garantiu preservação e armazenamento confiáveis ​​por um longo tempo.

Leia também: repolho fresco

Repolho pronto foi colocado em uma sala fria. A baixas temperaturas, as bactérias do ácido láctico reduziram a atividade. No entanto, o processo de fermentação não parou e o produto tornou-se ácido ao longo do tempo.

O sal, que é adicionado ativamente nas receitas modernas, além de preservar adicionalmente o produto, também inibe o crescimento de bactérias do ácido lático. Portanto, o repolho, fermentado com o uso de sal, pode ser armazenado por muito mais tempo.

Noções básicas de salga de repolho

Para que a conservação seja bem-sucedida, quatro condições importantes devem ser observadas:

• escolha um vegetal da variedade apropriada;
• proteger o produto contra deterioração;
• criar um ambiente adequado para o desenvolvimento de bactérias do ácido lático;
• traga todas as superfícies de trabalho em perfeitas condições.

Como acontece a salga? As bactérias do ácido lático presentes nas folhas do vegetal fermentam os açúcares contidos no repolho. Assim, quanto mais carboidratos simples no vegetal, mais ativa é a conservação. É por isso que você precisa escolher variedades com a composição química ideal. Caso contrário, o açúcar terá que ser adicionado.

Para impedir que microrganismos nocivos se desenvolvam junto com bactérias do ácido lático, tente remover o ar do produto o máximo possível.

Para fazer isso, o repolho deve estar bem condensado. É melhor espalhar o produto em pequenas camadas e esmagar cuidadosamente cada uma delas.

É aconselhável colocar a opressão por cima, para que o repolho se afogue um pouco em seu próprio suco. Como opressão, você pode usar uma pedra bem lavada ou um recipiente de água. Uma prensa é colocada em cima da peça de trabalho. Você pode usar uma placa plana ou fabricada com seu próprio disco de madeira. E já coloque diretamente o agente de pesagem da prensa.

Para o desenvolvimento de bactérias do ácido láctico, é necessária uma temperatura de 15 a 22 ° C. Portanto, após todas as preparações, o repolho deve ser deixado à temperatura ambiente. Além disso, quando o produto ganha bastante ácido, a atividade das bactérias deve ser reduzida removendo a peça de trabalho em um local fresco. Nas aldeias, é geralmente colocado em uma adega, onde a temperatura é mantida entre 8 e 12 ° C. E o produto acabado deve ser armazenado na geladeira a 0-2 ° C.

E, é claro, durante o cozimento, não se esqueça da limpeza. Enxágue bem todos os aparelhos, louças e esterilize os frascos. Nós limpamos completamente os vegetais. Corte as peças danificadas. Em geral, impedimos a entrada de sujeira no produto.

As melhores variedades de repolho para decapagem e decapagem

Para decapagem e decapagem, as variedades e híbridos de repolho do meio do início e do meio da tarde são mais adequados, nos quais o período de maturação, da emergência até a posição completa, é de 115 a 160 dias.

Os mais populares deles são:

• "Glória";
• "Presente";
• Midor
• "Comerciante";
• "Dobrovodskaya";
• "Krautman".

O repolho dessas variedades forma uma grande cabeça de repolho com um caule pequeno. A massa de um vegetal pode atingir 3 kg. As folhas internas são brancas ou esverdeadas, muito densamente coletadas, fortes, suculentas, doces, contêm uma grande quantidade de carboidratos.

O repolho dessas variedades fica bem, mesmo sem salga. Um em conserva, feito de acordo com todas as regras da colheita, resulta delicioso e crocante, pode ser armazenado até a próxima temporada.

Preparação: local, ferramentas, matérias-primas

Chucrute não é um processo trabalhoso. A maior parte do trabalho se encaixa em apenas três etapas. Antes de colocar os legumes devem ser descascados, cortados e salgados.

Lavamos o repolho. Retiramos as folhas estragadas, eliminamos todos os defeitos. Corte o toco. Deixe um repolho branco limpo. Fazemos o mesmo com outros ingredientes. Se colocarmos cenouras, significa que também a limpamos e removemos todos os lugares estragados.

Vamos cortar os legumes em cima da mesa. Prepare o local, removendo todos os desnecessários. Você pode cortar o repolho em placas de plástico e de madeira. Para o corte, além da faca de cozinha universal usual, é conveniente usar uma trituradora de facas ou trituradora de ralar especial.

Se a salmoura for preparada separadamente, selecionaremos um recipiente adequado para ela. Se o repolho for simplesmente esfregado com sal - prepararemos uma tigela ou bacia espaçosa na qual misturaremos tudo com as mãos.

Empilhe os legumes em pratos resistentes a ácidos. Uma panela esmaltada é adequada para isso. Mas algumas receitas incluem colocar repolho imediatamente nos bancos. Se os legumes estiverem azedando em uma tigela larga, eles devem ser esmagados com opressão para que o produto desapareça sob uma camada de suco ou salmoura.

Legumes em potes também produzirão suco. Portanto, se os recipientes estiverem cheios até o topo, é melhor colocá-los na bacia para que o líquido flua para dentro e não para o chão.

Quando o repolho começa a fermentar, o gás se acumula nele. Seu excesso pode estragar o sabor do produto acabado. Portanto, perfuraremos periodicamente a peça com uma vara de madeira, liberando o excesso. Durante a fermentação, uma cobertura de espuma aparecerá no repolho, que deve ser cuidadosamente removido com uma colher limpa.

Lembre-se de que todos os itens que tocamos no produto: facas, tábuas, colheres devem ser bem lavados e mergulhados em água fervente. O mesmo se aplica aos contêineres - potes e jarros.

Se cozinharmos repolho de cada vez, as latas não poderão ser esterilizadas, mas lavadas com sabão ou refrigerante, banhadas com água quente. Feche o espaço em branco com uma tampa de plástico limpa. Neste formulário, ele pode ser armazenado não mais que três meses.

Se quisermos economizar repolho até a próxima temporada, os bancos precisarão ser esterilizados e enrolados com tampas de metal.

Receitas de decapagem de repolho de inverno

Quase toda família tem sua própria receita. De que maneira não chucrute! É moído com sal, embebido em salmoura fria com a adição de vinagre, derramado com água fervente com sal.

Repolho especialmente bom com a adição de várias especiarias e especiarias. Arandelas, pimentões, beterrabas, cenouras, cebolas, alho, etc. são colocadas nos espaços em branco, tudo isso afeta a qualidade do produto acabado. Chucrute pode ser diferente.

Salga de repolho com beterraba

 

Graças às beterrabas, os espaços em branco adquirem um tom bonito, um sabor incomum, adicionalmente enriquecido com suplementos vitamínicos.

Composição:

• repolho sem talo - 5 kg;
• culturas de raiz de cenoura - 0,5 kg;
• beterraba sem casca - 250 gramas;
• Pimenta búlgara - 0,5 kg;
• várias cebolas pequenas;
• folhas de louro, pimenta da Jamaica, sementes de cominho, cravo;
• sal - meia xícara.

Os legumes desfiados, exceto as cebolas, desfiados ou cortados em tiras, moem com sal e temperos, usando uma bacia grande. No meio da peça, colocamos o nabo de cebola.

Colocamos o recipiente na bacia, cobrimos com gaze por cima para que a sujeira e o pó não cheguem. Deixe vaguear à temperatura ambiente. Durante o dia, perfure o repolho com uma vara de madeira várias vezes. Nós seguimos o processo. A prontidão do repolho é determinada quando a espuma deixa de se destacar. Pode levar de 2 a 4 dias para se preparar.

Fechamos as latas com tampas de plástico. Se você precisar preservar o repolho por muito tempo, encha os legumes com óleo vegetal cozido em uma camada de 1 cm.

Em frascos de pimenta e alho

Esta receita permite fermentar repolho de maneira quente. Nós cozinhamos legumes, limpamos o componente principal. Corte os topos dos tocos nivelados. Divida as cabeças em quartos.

Vamos preparar um delicioso molho de cenoura fresca e pimentão. Retalhe os legumes com uma cepa.Adicione a mistura brilhante à raiz de aipo ralada e alho picado. Adicione um pouco de milho fresco ao molho de vegetais. O número de componentes depende dos recursos da anfitriã.

Colocamos todos os legumes em camadas em uma tigela larga e esmaltada. Camadas de repolho devem alternar com o molho de vegetais. Quanto mais níveis você obtiver, melhor.

Vamos salgar os legumes com salmoura. Deixe ferver 4 litros de água, dilua 200 gramas de açúcar e sal, cinco a seis ervilhas de pimenta preta e algumas folhas de louro. Desligue a salmoura depois de dissolver o sal e o açúcar. Vamos esperar até que a marinada esfrie um pouco.

Despeje o recheio em uma tigela de repolho. Legumes devem esconder-se completamente debaixo dela. Pressione a peça de trabalho com uma prensa. Deixe por duas semanas para fermentar em um porão fresco ou na varanda.

Repolho salgado com especiarias

Esta é outra receita incomum para o repolho em conserva para o inverno. Para 11 kg de vegetais, precisamos de cerca de um quilograma de maçãs e 300 gramas de cenoura. Também levamos um punhado de mirtilos e cranberries. Criaremos um aroma incomum com a ajuda de sementes de cominho, pimenta da Jamaica, anis e louro. Vamos adicionar temperos a gosto e tomaremos sais em uma quantidade de 2/3 copos.

Cortamos o repolho com uma trituradora. Moa as cenouras em um ralador grosso. Dividimos as maçãs em quartos e, para que não escureçam, resistimos por algum tempo em água salgada fria.

Misture os ingredientes acabados. Coloque a futura salada em um recipiente de madeira ou esmaltado. Pressione para baixo. Deixe por 10-12 dias a uma temperatura de 18-22 ° C.

Quando o produto parar de fermentar, verifique sua disponibilidade. A salada deve diminuir levemente em volume e o suco liberado pelos vegetais deve ficar transparente. Coloque o repolho nos bancos. Cubra-os com tampas de plástico. Dessa forma, a salada pode ficar na geladeira durante todo o inverno.

Salga de repolho com grãos de endro

 

Nesta receita, todas as proporções são arbitrárias. Para um balde de repolho picado, você precisa tomar 100 gramas de sal. A cenoura em volume deve ser um décimo da massa total de repolho. Sementes de endro e cominho são adicionadas a gosto.

Descasque os legumes, corte cuidadosamente em canudos pequenos, misture com sal e temperos. Eles são dispostos nas margens e socados. Eles o fecham com uma tampa de plástico, limpam no porão ou na varanda, se estiver frio. Após 10 dias, o produto pode ser servido.

Em jarros de maçãs

 

O prato original rola direto para os frascos. A salada é feita de repolho, variedades azedas de maçãs, cebolas e pimentão doce. O componente principal em volume deve exceder os outros ingredientes, tomados juntos duas vezes. Para o sal, fazemos o seguinte cálculo: precisamos adicionar três colheres de sopa para cada 2 kg de repolho.

Cortamos as cabeças de repolho, maçãs, cebolas e pimentões em belas, até palhetas ou fatias finas. Coloque no fundo de uma panela grande. Solim. Misture com uma colher limpa, em nenhum caso com as mãos.

Os bancos devem ser lavados com antecedência. No fundo de cada um, coloque 2-3 folhas de louro e 5 ervilhas de pimenta preta.

Encha bem o recipiente. Cubra com tampas de metal. Esterilize por meia hora. Pôr do sol. Vire de cabeça para baixo, deixe esfriar e coloque na geladeira.

Em bancos frios

A salga do repolho em frascos em salmoura requer um tempo mínimo de preparação. Tome 2 kg de repolho picado e 2 cenouras raladas médias para uma salada. Misture os legumes com as mãos. Encha bem a mistura com um frasco de três litros.

Prepare um picles frio. Em 1,5 litros de água pura, dissolva uma colher de sopa de sal e açúcar. Despeje os legumes em uma jarra com este picles. Cobrimos o gargalo do recipiente de vidro com gaze. Colocamos o kvass em um local quente. Três dias depois, o repolho estará pronto. Para armazená-lo, você precisa mantê-lo no frio.

Repolho salgado a quente

A salga de repolho instantâneo é popular entre as pessoas que valorizam o tempo. Desta forma, são feitas saladas que não precisam ser envelhecidas por muito tempo. Os vegetais são instantaneamente saturados com salmoura. Essa peça de trabalho pode ser servida na mesa literalmente no dia seguinte.

Preparamos uma bela mistura vegetal de camadas finas de repolho e cenoura. Misture os legumes em qualquer proporção. Coloque-os firmemente nos frascos preparados. Encha com salmoura.

Em um litro de água, diluímos uma colher de sopa de sal, meia colher de açúcar e uma colher de óleo vegetal. Deixe a marinada ferver e tempere-a com legumes.

Deixe o frasco descoberto por um dia em um local quente. No dia seguinte, feche a salada com uma tampa de plástico e coloque na geladeira.

Beterraba da Geórgia

 

Para uma salada perfumada em georgiano, uma bela e grande couve e duas pequenas beterrabas são selecionadas. Um aroma único é criado por 2 cabeças de alho, uma vagem de pimenta e um monte de coentro fresco.

Os legumes são cortados bastante grandes. A cabeça do repolho pode ser dividida em 8 a 12 partes. Beterraba deve ser ralada ou cortada em fatias planas. Os dentes de alho podem ser colocados inteiros ou esmagados grosseiramente. Pimenta cortada em rodelas. Coentro para desmontar em galhos com as mãos.

Os legumes devem ser dispostos em uma panela em camadas: uma camada de repolho, uma camada de beterraba, uma camada de alho, etc. Repita várias vezes até os ingredientes acabarem.

Por fim, uma salmoura é adicionada ao tanque. Ferva dois litros de água e dilua 50 gramas de sal neles. Deixe a salmoura esfriar até a temperatura ambiente e cubra completamente os legumes com ela.

A salada da Geórgia deve permanecer quente sob opressão por cerca de dois dias. Em seguida, pode ser colocado em bancos e colocado na geladeira. O repolho alcançará a disponibilidade de 3 a 5 dias.

Colheita de chucrute crocante para o inverno nos bancos

Fermentar legumes em uma jarra é muito conveniente, pois depois eles podem ser armazenados nos mesmos pratos em que foram preparados.

Salada de inverno é desfiada apenas de repolho branco e cenoura. Com culturas de raízes, não exagere. Ele contém muitos carboidratos e seu excesso é inútil para nós. O excesso de açúcar pode diminuir drasticamente o processo de fermentação e o repolho não tem tempo para fermentar.

A cenoura na salada em discussão ocupará um décimo do total. Cortamos os legumes em tiras, dobramos em uma bacia larga e amassamos com as mãos até o suco aparecer.

Em um copo, misture uma colher de sopa de sal grosso e uma colher de chá de açúcar. Essa quantidade será suficiente para conservar uma lata de repolho de três litros.

Coloque os legumes em um recipiente de vidro em camadas, salgando cada camada. Quando a jarra estiver cheia, o sal com açúcar deve acabar.

Colocamos o recipiente em um local quente por três dias. Uma vez por dia, o repolho precisará ser perfurado no fundo com uma vara de madeira embebida em água fervente. O produto acabado deve ser armazenado no frio.

Com maçãs e cranberries em um barril

Hoje não é fácil encontrar um barril de madeira. Se você ainda tiver um, tente cozinhar repolho de acordo com esta receita original.

Tome maçãs e cranberries em proporções aproximadamente iguais. O repolho deve ser 5 vezes mais que o restante dos ingredientes. Para cada quilograma do vegetal principal, você precisa colocar 30 gramas de sal.

Misture tudo junto. Coloque a salada em um barril. Coloque sob opressão e envie para aquecer por 5 dias. Durante esse período, o repolho deixará de fermentar e absorver muitas substâncias aromáticas.

Com pimentão, cenoura e cebola em uma jarra

Pimenta doce e cebola irão adicionar um sabor um pouco incomum a esta salada. As cenouras também participarão do processo de cozimento, saturando o prato acabado com suculência. A quantidade de repolho é o dobro da quantidade de outros vegetais. Cenouras, cebolas e pimentões são tomadas em proporções iguais.

Os legumes devem ser picados, misturados com sal, açúcar e óleo vegetal. O cálculo dos ingredientes será o seguinte: para 3 kg de repolho, adicione 4 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de sal e uma colher de sopa de óleo vegetal. Colocamos imediatamente a salada em potes e colocamos na geladeira por vários dias.

Com rábano e alho

Pegue um repolho grande e uma cenoura média. Corte o vegetal principal em pedaços grandes e deixe as cenouras passarem pela mistura. Adicione 100 gramas de raiz de rábano ralada e uma cabeça de alho. Aperte os dentes pela prensa.

Misture os legumes em uma tigela.Adicione três colheres de sopa de sal e dois açúcares. Lembre-se da mistura com as mãos, como se amassássemos a massa. Coloque a salada em um recipiente esmaltado. Coloque opressão por cima. Retiramos o repolho no fogo por três dias.

Com mel e limão

 

Para uma salada picante, você precisa de uma grande cabeça de repolho, pesando cerca de 3 kg. Cortamos o repolho em tiras e diluímos as cenouras e beterrabas. Precisamos de dois vegetais de raiz de laranja doce, que moemos com um ralador. Escolha uma beterraba grande e também esfregue em um ralador, ou pique em uma colheitadeira.

O sabor da salada complementa perfeitamente o limão. Cortamos diretamente com a pele em pratos finos.

Esta receita usa uma marinada incomum, preparada com base em ameixas e mel. Para conservar uma cabeça de repolho, você precisa de 200 gramas de frutas secas, que primeiro lavamos, despeje um copo de água e ferva. Mantenha fogo por 3 minutos. No final, adicione sal (1 colher) e mel (4 colheres de sopa) ao caldo.

Misturamos os legumes com a marinada, espalhamos imediatamente a salada pelos bancos, fechamos com tampas de plástico comuns, sem esterilizar. Colocamos na geladeira e no terceiro dia apreciaremos o sabor de um prato saudável.

Decapagem de repolho armênio

Um repolho precisará de cenouras de tamanho médio, uma beterraba, raiz de aipo, um monte de coentro, 2 pimentas, uma cabeça de alho. Os vegetais listados, com exceção do repolho, cortam em finos pratos grandes, pimenta, respectivamente, anéis. Divida a cabeça em fatias. Rasgue o coentro com as mãos. Colocamos repolho e uma mistura de vegetais em um recipiente em camadas.

Cozinhar salmoura. Diluímos 150 gramas de sal em três litros de água. Jogue 10 ervilhas de pimenta e 3 folhas de louro em uma solução fervente. Adicione metade de um pau de canela, se desejar.

Nós esfriamos a salmoura e os enchemos de legumes. Deixamos quente sob carga por três dias.

Receita de couve chinesa ao estilo coreano

Um prato picante original ajudará a diversificar a dieta. Talvez nem todos gostem, mas obviamente não passará despercebido. As proporções exatas dos componentes não podem ser calculadas. Aqui todos devem ser guiados por suas preferências.

A cabeça do repolho de Pequim deve ser cortada longitudinalmente em quatro partes, cada uma das quais deve ser esfregada abundantemente com sal e enviada à geladeira. Enxágüe bem após 24 horas.

Em seguida, você deve tomar em proporções iguais alho e pimenta. Moa-os juntos até ficar homogêneo. Pincele com uma pasta de fatias de repolho. Deixe o prato por um dia em temperatura ambiente e só então coloque na geladeira.

Como conservar o repolho para que fique crocante

Se você fermentou o repolho, mas ficou macio, use as seguintes dicas:

• tente da próxima vez com salga, não esmague o repolho, por isso é melhor manter suas propriedades iniciais;
• não poupe o sal, inibirá o crescimento da microflora prejudicial e impedirá a peroxidação do produto;
• use apenas variedades tardias de repolho;
• mantenha-se limpo durante o cozimento, pois microrganismos de terceiros podem impedir o processo de fermentação como deveria;
• Assim que o suco na preparação ficar transparente, remova imediatamente o repolho em local fresco.

A última recomendação, é claro, é do reino da ficção, mas quem a segue afirma que o resultado é excelente. O calendário popular recomenda a colheita de repolho na lua crescente, por 5-6 dias a partir da lua nova. Este método pode ser usado junto com outras recomendações.

Conserva de legumes sem vinagre

Nenhuma de nossas receitas usa vinagre. Embora o sabor de algumas preparações seja semelhante ao sabor de legumes em conserva. É tudo sobre adicionar açúcar. Se for colocado menos que sal, é mais provável que o produto fermente e adquira uma acidez característica.

Uma abundância de açúcar inibe o crescimento de bactérias do ácido lático. Se você adicionar o dobro do sal, o processo de fermentação não funcionará. A atividade dos microrganismos é inibida. Suco de repolho terá gosto de marinada.

Examinamos muitas maneiras de colher vegetais saudáveis ​​e percebemos que o processo de salga praticamente não é diferente de decapagem.Para servir uma deliciosa salada de vitaminas, você não precisa de muito tempo e energia, e o resultado pode exceder todas as expectativas.